29/08/2026
Μετά τον Δεκαπενταύγουστο στη νότια Χίο ο χρόνος αλλάζει ρυθμό. Εκεί που τελειώνουν τα πεύκα και αρχίζει η πέτρα, στα Μαστιχοχώρια, ξεκινά κάτι που δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά εδώ και αιώνες. Η μαστίχα δεν φυτρώνει πουθενά αλλού στον κόσμο με τον ίδιο τρόπο. Το δέντρο της, ο σχίνος, το Pistacia lentiscus var. chia, υπάρχει και αλλού στη Μεσόγειο, αλλά μόνο στο νότιο κομμάτι της Χίου, πάνω σε ασβεστολιθικό, ξερό και φτωχό χώμα που το χτυπά ο νοτιάς και το λούζει ο ήλιος, δακρύζει και αυτό το δάκρυ είναι η μαστίχα.
Την ήξεραν από πολύ παλιά. Την αναφέρει ο Ηρόδοτος, την εκτιμούσε ο Ιπποκράτης για τις θεραπευτικές της ιδιότητες στο στομάχι, την μάσαγαν οι Ρωμαίες για να λευκαίνουν τα δόντια τους, την ζητούσαν στα παλάτια της Ανατολής ως καρύκευμα και ως άρωμα. Όταν ήρθαν οι Γενοβέζοι τον 14ο αιώνα οργάνωσαν το εμπόριό της σαν μονοπώλιο. Όταν ήρθαν μετά οι Οθωμανοί, η αξία της ήταν τόσο μεγάλη που τα Μαστιχοχώρια είχαν προνόμια, δεν πλήρωναν τους ίδιους φόρους, αρκεί να παρέδιδαν κάθε χρόνο το προϊόν στον Σουλτάνο. Για αιώνες τιμωρούνταν αυστηρά όποιος έβγαζε παράνομα ένα κλαδί σχίνου έξω από το νησί. Το δέντρο θέλει χρόνια για να δώσει. Θέλει πέντε με έξι χρόνια για την πρώτη μικρή παραγωγή και γίνεται παραγωγικό μετά τα δεκαπέντε, και μπορεί να ζήσει πάνω από εκατό χρόνια αν το φροντίσουν.
Η δουλειά ξεκινά νωρίς το καλοκαίρι με το καθάρισμα κάτω από τα δέντρα. Στρώνουν άσπρη γη, τον ασπράδα όπως λένε, ένα είδος ασβεστολιθικού χώματος που απλώνεται γύρω από τον κορμό για να μην λερωθεί η ρητίνη όταν πέσει. Τον Ιούλιο γίνεται το κέντημα. Με το κεντητήρι, ένα αιχμηρό εργαλείο, χαράζουν επιφανειακά τον φλοιό του δέντρου. Δεν το πληγώνουν βαθιά, το ξυπνούν. Μετά από λίγες μέρες το δέντρο απαντά. Μικρά διαμαντένια δάκρυα αρχίζουν να βγαίνουν από τις χαραγιές, πηχτά στην αρχή, και σιγά σιγά στεγνώνουν στον ήλιο και στον αέρα και γίνονται κρύσταλλα. Αυτή είναι η μαστίχα που όλοι ξέρουν.
Μετά τον Δεκαπενταύγουστο ξεκινά η συλλογή της και αυτή χωρίς μηχανήματα. Με τα χέρια, με σκούπες ή με τα τιμητίρια, τα ειδικά εργαλεία που μοιάζουν με σπάτουλα. Η μαστίχα μεταφέρεται σε ξύλινα κιβώτια και αποθηκεύεται σε δροσερούς χώρους όσο διαρκούν οι υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού. Το δεύτερο μάζεμα γίνεται μετά τα μέσα Σεπτεμβρίου. Τότε γίνεται η κεντιά, το μάζεμα του στεγνού μαστιχιού από τον κορμό του δέντρου. Εκεί και κάποια χρόνια η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, ο συνεταιρισμός που ιδρύθηκε το 1938 και μέχρι σήμερα μαζεύει όλη την παραγωγή, έχει προμηθευτεί μηχανικές κοσκινίστρες, κάτι που κάνει την παραγωγή σαφέστατα ευκολότερη. Αλλά ακόμα και έτσι, από το φθινόπωρο μέχρι την Άνοιξη θα δει κανείς γυναίκες, πολλές γυναίκες, να δουλεύουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Να κάνουν το ταχτάρισμα όπως το λένε εδώ. Θα κοσκινίσουν, θα πλύνουν τη μαστίχα με κρύο νερό και σαπούνι, θα την αφήσουν να στεγνώσει και μετά, είτε το κοσκίνισμα έχει γίνει μηχανικά είτε στο χέρι, αρχίζει το καθάρισμα, το τσίμπημα. Με μαχαίρια και άλλα μυτερά αντικείμενα ώστε να φύγουν τα πετραδάκια ή οτιδήποτε άλλο έχει κολλήσει πάνω στη μαστίχα. Είναι μια λεπτοδουλειά που πρέπει να γίνει, που θέλει υπομονή και καλό μάτι, που κρατάει μήνες.
Αυτή η γνώση, όλη αυτή η ορολογία, το κέντημα, το τίμημα, το ταχτάρισμα, το τσίμπημα, δεν είναι απλώς λέξεις για μια αγροτική δουλειά. Είναι μια ζωντανή μνήμη. Γι' αυτό και το 2014 η UNESCO την έβαλε στον κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας. Η μαστίχα έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, είναι ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα ελληνικά προϊόντα στον κόσμο, και το δάκρυ της Χίου ταξιδεύει πια σε φαρμακεία, σε αποστακτήρια, σε κουζίνες, σε εργαστήρια καλλυντικών, ενώ οι έρευνες επιβεβαιώνουν αυτό που οι παλιοί ήξεραν εμπειρικά, τις αντιμικροβιακές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές της. Στο τέλος, αφού περάσει από τα χέρια των παραγωγών, καταλήγει στην Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου όπου θα γίνει το δεύτερο τσίμπημα και το ξεχώρισμα σε κατηγορίες, χοντρή, ψιλή ή σκόνη, για να πάρει τον δρόμο της, ίδια όπως έφευγε με τα καράβια των Γενουατών, μόνο που τώρα φεύγει για όλο τον κόσμο.
Άννα Δανάλη πληροφορίες από το διαδίκτυο
