18/09/2026
Pendant un an, ZETA a fermenté et évolué en barrique de Banyuls. 🍺🪵
Mais concrètement, qu’est-ce qui se passe là-dedans ?
On vous explique. 👀
Habituellement, le brasseur ajoute une souche de levure sélectionnée au moût pour déclencher la fermentation. 🦠
Pour ZETA, aucune levure n’a été ajoutée : celles naturellement présentes, notamment sur les fruits et dans le miel 🍯, ont lancé la fermentation.
C’est le principe de la fermentation spontanée.
La fermentation spontanée est un véritable écosystème microbien. 🦠 Levures et bactéries peuvent intervenir à différents moments.
Au fur et à mesure que les sucres sont consommés, que l’alcool augmente et que le pH évolue, le milieu devient plus sélectif. Certaines populations déclinent, tandis que d’autres peuvent poursuivre leur activité.
C’est ce qu’on appelle une succession microbienne. 🔄
Les levures utilisent les sucres comme source d’énergie et produisent notamment de l’éthanol et du CO₂ 🫧, ainsi qu’une multitude de composés secondaires qui participent au profil aromatique.
Avec une fermentation longue et plusieurs populations microbiennes possibles, la bière continue d’évoluer bien après le début de la fermentation. ⏳
Une barrique n’est pas une simple cuve. 🪵
Le bois est un matériau poreux qui permet de faibles échanges gazeux avec l’extérieur. Il peut aussi héberger des micro-organismes dans ses pores et libérer progressivement certains de ses composés.
Et ici, la barrique avait déjà une première vie : elle contenait du Banyuls 🍷, un vin doux naturel du sud de la France.
Au fil des mois, les sucres disponibles diminuent, les conditions du milieu changent et l’activité microbienne évolue. 🦠⏳
En parallèle, ZETA mature au contact du bois.
Fermentation et élevage se déroulent donc simultanément, laissant le temps au profil de la bière de se transformer. 🍺
Un an de fermentation en barrique plus t**d, ZETA dévoile une acidité marquée et une belle sécheresse, avec les arômes fruités du cassis et du tonneau, puis une douceur de miel en finale. 🍇🍯
Une bière un peu à part, née d’une expérience qui devait initialement être une soupe de drêches fermentée sur le parking de la brasserie ! 🍺
