05/03/2026
LES TOLOSAS
Les Tolosas sont une création née en 2023, imaginée par Alan Benitez, chef du restaurant Mexcal.
À l’origine, une idée simple mais puissante :
faire dialoguer deux univers — le Mexique et l’Occitanie.
Tout commence avec Joël Astruc, producteur BIO à la Ferme de la Malsifréguè à Saint-Gauzens (Tarn). Ami et partenaire, il nous offre quelques kilos de son pois carré, une légumineuse cultivée avec le même respect que sa viande de veau, ses vins et son ail.
Nous l’utilisons d’abord comme substitut du maïs pour créer notre “Pozole du Tarn”, mariant cette légumineuse locale à une viande de veau d’exception. Le succès est immédiat.
Plus t**d, avec les pois carrés restants, nous revisitions les tlayoyos de Cuetzalan (Puebla) :
le pois carré remplace le pois cassé traditionnel (alberjón), mélangé à la feuille d’avocat et enveloppé dans une masa de maïs Grand Roux Basque.
Des tlayoyos moitié poblanos, moitié occitans.
Une révélation au sein de notre menu expérimental MASA.
La forme évolue ensuite :
la masa devient rectangulaire, farcie de pois carré à la feuille d’avocat, nappée d’une sauce rouge au guajillo, accompagnée d’aiguillettes de canard ou de saucisse de Toulouse — un hommage assumé à la terre qui nous accueille.
Aujourd’hui, Marvin Mesinas, Alan Benitez et notre chef Luis Rivera ont choisi de remettre à l’honneur Les Tolosas, dans une version plus traditionnelle.
Nous conservons la forme rectangulaire, symbole de cette rencontre entre deux cultures.
Les Tolosas ne sont pas seulement un plat.
Elles sont l’expression d’un dialogue entre deux peuples, deux terroirs, deux mémoires culinaires.
Nous vous invitons à découvrir cette création singulière, née d’une amitié et d’un territoire partagé. Cette année, à l’occasion de nos 7 ans, nous avons choisi de remettre Les Tolosas à l’honneur
