23/05/2022
Dans la hiérarchie de la restauration publique pré-révolutionnaire, les tavernes et les tavernes servant de la cuisine russe étaient considérées comme les établissements les plus bas de gamme, mais ce n'était pas toujours le cas. Au départ, ils n'étaient pas du tout destinés aux "méchants", mais à des messieurs riches, souvent des étrangers qui ne gardaient pas leur propre cuisine. L'un des premiers établissements de ce type, construit en 1720 à Saint-Pétersbourg sur la place Troitskaya, s'appelait la "Tavern House". Il est devenu célèbre pour le fait que le tsar Pierre Ier était un habitué ici, qui aimait boire une tasse ou deux de vodka à l'anis. Les étrangers sont devenus les propriétaires des premières tavernes nationales, et la cuisine y était généralement étrangère - le choix des plats et des boissons alcoolisées se distinguait par sa variété et sa sophistication.
Les premières tavernes étaient des restaurants à part entière, mais sous les successeurs de Pierre Ier, elles sont devenues des établissements plus démocratiques. Il était interdit aux propriétaires de vendre de la vodka et de la bière, d'installer des tables de billard dans les couloirs. Et les propriétaires ont commencé à cuisiner des plats plus simples et à servir du vin moins cher aux invités. La cuisine étrangère a été remplacée par la cuisine russe et les serviteurs n'étaient pas appelés «serveurs», mais «sexe». Les chauffeurs de taxi, les ouvriers, les petits artisans affluaient dans les tavernes - des personnes à faible revenu. De nombreuses tavernes ne fermaient qu'à 7 heures du matin, ce qui attirait un public qu'on ne pouvait pas qualifier d'honnête. Les établissements de restauration ne différaient pas par la propreté, ils étaient toujours bruyants et les visiteurs qui étaient allés trop loin organisaient souvent des bagarres. Cependant, non seulement les roturiers, mais aussi les aristocrates allaient de toute façon dans les tavernes. Ces derniers ont été attirés par l'opportunité d'observer la "vie simple".
Restaurants
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Les restaurants - ou restaurants, comme on les appelait d'abord - ont commencé à ouvrir au début du 19e siècle. Ils étaient considérés comme des établissements de grande classe. Les premières années, les restaurants travaillaient exclusivement dans des hôtels, mais ont ensuite acquis leur indépendance. Jusque dans les années 1870, seuls les étrangers les ouvraient en Russie : il y avait une demande pour tout ce qui était occidental dans le pays. Le plus souvent, les Français sont devenus propriétaires de restaurants. Par conséquent, le menu ne comprenait pas de soupe et de tartes aux choux russes, mais des spécialités françaises nationales.
Les dandys et les mondains se rencontraient dans des restaurants chers: visiter des établissements à la mode était un élément obligatoire de la routine quotidienne d'un représentant typique de la jeunesse dorée. Dans la première moitié du XIXe siècle, on dînait t**d - vers 16 heures selon la tradition européenne. Pour cette raison, les restaurants n'ouvraient qu'à 15 heures. Comme des réjouissances orageuses avaient régulièrement lieu ici, les dames décentes n'y allaient pas. Les femmes n'ont commencé à fréquenter les restaurants qu'au milieu du XIXe siècle, mais jamais seules.
Contrairement aux tavernes, les restaurants n'étaient pas dotés de serveurs «sexes», mais de serveurs alertes, appelés «personnes». Leur apparence devait correspondre au haut niveau de l'institution - ils servaient en queue de pie noire, plastrons empesés et gants blancs bouillis. Le maître d'hôtel, vêtu d'un tailleur queue de pie ou d'une carte de visite avec un pantalon rayé, accueillait les visiteurs et les raccompagnait jusqu'à la table. Il contrôlait les serveurs, comme un chef d'orchestre avec un orchestre - à son signe, ils changeaient de plats, remplissaient des verres de vin.
A la poursuite des clients, les restaurateurs tentent de surpasser les concurrents en matière de décoration d'intérieur : ils aménagent des jardins d'hiver, des halls décorés de plantes exotiques, des fontaines, des balcons et des murs en miroir. Le menu frappait également par sa variété et son raffinement : dans les restaurants, on pouvait déguster les liqueurs les plus chères et les vins étrangers les plus rares, les fruits étaient livrés des pays tropicaux, les produits de confiserie étaient apportés de Belgique et de Suisse, le foie d'oie et les truffes de France.
Cafés, confiseries, salons de thé
cafés
cafés
cafés
Grâce à Pierre Ier, le café en Russie est rapidement devenu une boisson populaire et bon marché, de sorte que les cafés nationaux étaient très différents de leurs homologues étrangers. Au XIXe siècle, ce sont le plus souvent des établissements bon marché pour un public sans prétention. Vissarion Belinsky a écrit à propos de la dépendance des gens au café: «Les gens ordinaires de Saint-Pétersbourg sont quelque peu différents des gens de Moscou: en plus du polugar (une boisson alcoolisée à base de seigle, de malt ou de blé. - Env. Kultura.RF) et du thé , ils aiment aussi le café et les cigares, dont se régalent même les paysans des banlieues ; et le beau sexe des gens du commun de Saint-Pétersbourg, en la personne des cuisiniers et de diverses sortes de bonnes, ne considère pas du tout le thé et la vodka comme une nécessité, et ne peut absolument pas vivre sans café.
