24/10/2017
Les pires graisses de cuisson
La cuisson à haute température peut modifier la structure chimique des aliments et créer de nouvelles substances potentiellement toxiques.
D’où l’importance de choisir une huile qui résiste à la chaleur. Et de ne pas dépasser son « point de fumée ».
Voici le point de fumée des graisses courantes [1] :
Matière grasse Point de fumée
Huile d'avocat 271°C
Huile de son de riz 254°C
Huile de palme 235°C
Huile de noisette 221°C
Huile de colza 220°C
Huile d'amande 216°C
Huile de graines de coton 216°C
Huile de pépins de raisin 216°C
Huile de macadamia 210°C
Suif - graisse de boeuf 210°C
Huile d'olive extra vierge (vierge) 191°C (216°C)
Saindoux - graisse de porc 182°C
Graisse alimentaire végétale 182°C
Huile de noix de coco vierge (raffinée) 177°C (232°C)
Huile de sésame 177°C
Huile de chanvre 165°C
Huile de maïs (raffinée) 160°C (232°C)
Huile d'arachide (raffinée) 160°C (232°C)
Huile de soja (raffinée) 160°C (232°C)
Huile de noix 160°C
Beurre (clarifié) 130°C (252°C)
Huile de lin 107°C
Huile de tournesol vierge (raffinée) 107°C (232°C)
Huile de carthame (raffinée) 107°C (266°C)
Pour accompagner ce tableau, voici un détail des températures couramment utilisées :
Dans un restaurant, les pizzas peuvent être cuites à plus de 400°C. Dans un four ménager, les pizzas cuisent à 250-300°C, la température maximale.
La température pour les fritures dans l’huile reste sous les 200°C. Les frites sont idéalement cuites une première fois à 130°C (pour cuire l’intérieur), puis une deuxième à 190°C (pour dorer l’extérieur sans les brûler).
Un steak se cuit « à feu vif », c’est-à-dire aux alentours de 180°C. Et pour du poulet, plutôt à 160°C (feu moyen vif).
Pour faire revenir un oignon, la température est entre 100 et 150°C. C’est la définition du « feu moyen » [3].
Pour mijoter, la température reste sous les 100°C – « feu bas ».
Pour une flamme, la température varie en fonction de la couleur :
bleue : 2 000°C
jaune et rouge : 1 000°C
A présent, vous êtes en mesure d’identifier les graisses avec lesquelles il ne faut jamais cuire à haute température.
Par exemple, le beurre fume à 130°C. Il est donc inadéquat pour cuire à feu vif.
De façon générale, les huiles raffinées ont un point de fumée plus élevé que les huiles vierges, mais elles sont moins bonnes pour la santé.
Les pires graisses de cuisson sont les graisses raffinées, blanchies et désodorisées. Certes, elles résistent bien à la chaleur, mais elles accélèrent le vieillissement prématuré de votre corps. Et n’oubliez pas qu’elles sont largement utilisées par l’industrie agro-alimentaire dans les aliments transformés et les plats préparés.
N’abusez pas des grillades
Le barbecue est devenu un pilier de notre culture désormais américanisée.
Il est le « vecteur » de nos relations sociales.
Il est aussi objet de convoitise : il y a ceux qui possèdent le Weber… et il y a les autres…
Le problème des barbecues, c’est qu’ils sont catastrophiques à long terme pour la santé.
En effet, la viande dite « bien cuite » est souvent trop cuite.
Or à très haute température, on voit se former deux molécules cancérigènes à sa surface : les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les acides aminés hétérocycliques. Le risque est limité, et comme pour le beurre, c’est la fréquence de consommation qui fera la différence.
Comment survivre à un barbecue
Une précaution essentielle est de toujours éviter le contact entre la viande et la flamme. Pour cela, utilisez les crans du haut pour fixer votre grille.
Une autre astuce consiste à prendre deux portions de légumes pour une portion de viande.
D’une manière générale, les cuissons douces permettent de préserver l’intégralité des nutriments.
Par « cuisson douce », j’entends cuisson à la vapeur, à l’étouffée, en papillote, au four ou mijotée…
