04/07/2013
Le Saké : Une idée fausse bien ancrée…
Qui n’a pas terminé un repas dans un restaurant chinois sans se voir proposer un petit verre de saké ?... Sauf que ce n’est pas du saké que vous allez déguster en profitant des formes généreuses de modèles dénudés au fond du verre, mais d’un puissant alcool de sorgho (45°), parfumé à la rose, typiquement chinois qui s’appelle le Meï Kweï Lu Shu.
Le saké, aux saveurs fines et à l’arôme délicat, titrant environ 15°, se consomme tout au long du repas (comme le vin). C’est une « bière de riz », c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz, après saccharification à l'aide d'une moisissure appelée kōji-kin . Ce champignon ascomycète, est appliqué à du riz cuit à la vapeur, qu'il ensemence pendant une durée de 40 à 45 heures. Le produit obtenu, le köji entre pour environ 15 % dans la composition du saké.
La fermentation alcoolique a ensuite lieu grâce à l'action de différentes levures sur le mélange eau/riz/köji, et dure de quinze jours à un mois, selon le type de levures employées et la qualité finale du saké.
La qualité d'un saké dépend de trois facteurs essentiels définis par la formule waza-mizu-kome :
• le savoir-faire (waza) du Maître-Brasseur ;
• la qualité de l’eau (mizu) ;
• la qualité du riz (kome) et le degré de son polissage.
Les riz sont soigneusement sélectionnés parmi une cinquantaine de variétés à saké. Cette démarche est tout à fait similaire à celle de nos œnologues occidentaux dans leur sélection de cépages et de terroirs.
Le riz est poli pour le débarrasser des graisses et de l'albumine, jusqu’à ne laisser que le cœur du grain, riche en amidon. Ce pourcentage, exprimant le résidu, varie d'un type de saké à l'autre (de 35 % à 76 % du grain initial). Plus le grain est poli, plus le taux résiduel ou seimaibuai sera bas, et plus le saké sera fin.
Comme vous l’aurez compris, le saké est une boisson sophistiquée fabriquée avec autant de passion de de savoir-faire que nos grands vins. 4 qualités différentes vous sont proposées au Croq’Pouce/sushi maru.
Si cela vous intéresse, c'est avec plaisir que nous aborderons plus t**d les différents "crus" de Saké et les façons de le consommer ?
