02/06/2016
Cuisiner le fromage : étonnant ou innovant ?
Les deux mon capitaine !
Le fromage est un produit de base, il est une ressource du monde paysan tout comme le pain et le vin. Depuis bien longtemps il accompagne des plats « pauvres » pour leur donner
une richesse aromatique et nutritionnelle. Bien avant les verrines et autres déclinaisons
fromagères, le fromage vient enrichir des plats traditionnels souvent uniquement composés
de légumes.
Rappelons-nous ces Auvergnats qui gardent le dernier Salers de la saison (mi-octobre), ne l’ont pas trop pressé ni écrémé, de manière à l’utiliser à Noël pour « graisser la soupe ». Il devient la graisse de Noël …
Qui n’a rêvé un jour être le créateur du « crottin chaud », qui deviendra « chèvre chaud » et mis à toutes les sauces …
Le fromage dans la cuisine, une mode me dites-vous ? Sûrement pas, une logique plutôt,
s’appuyant sur les capacités culinaires de cette matière fromagère, qui fond, qui grille, qui
croustille, à transformer l’ordinaire en extraordinaire …
Aujourd’hui, argument du terroir à travers aligot, truffade, tartiflette. Demain, source de créativité en émulsion, compression, déstructuration.
Il est à lui seul un aliment simple et complexe. Simple dans son histoire car il prend ses
notions de fabrication sur des logiques régionales de consommation et complexe dans son
aromatique par sa diversité et sa facilité à devenir différent.
En un mot : richesse.
Alors oui, la cuisine au fromage est une composante incontournable de notre histoire mais elle n’est pas passéiste pour autant, tous les chemins ne sont pas encore explorés et elle aussi appartient à cette cuisine en perpétuel mouvement.
Dans le monde de la restauration cette cuisine au fromage doit puiser ces arguments dans
la gestion. On pense « récupérer » les restes des plateaux pour les rentabiliser dans la
Réalisation d’un plat. Certes. N’oublions jamais que la cuisine du cœur est celle de la Générosité, du partage, de l’émotion et que sentiments et chiffres ne font pas forcément bon ménage …
Crédit photos : Franck Hamel photographe
