18/09/2026
Cette semaine, à L’Atelier, le demi-poulet prend des saveurs marocaines 🇲🇦🔥
Et c’est aussi l’occasion pour moi de parler d’une aventure dont je suis particulièrement fier : faire partie de la Brigade des Chefs Le Gaulois Professionnel.
Nous sommes quatre chefs, avec quatre métiers et quatre univers très différents, mais une même envie : bien cuisiner, bien nourrir, valoriser la volaille française et casser quelques idées reçues sur la restauration professionnelle. C’est d’ailleurs exactement l’esprit que Le Gaulois Professionnel donne à cette brigade.
Il y a Valérie Cristina, qui représente la restauration bistronomique. Une cheffe engagée autour du terroir, des bons produits et de la place des femmes en cuisine. Son univers est différent du mien, et c’est justement tout l’intérêt de cette brigade.
Il y a Guy Bouillault, qui travaille en restauration scolaire. Un autre métier, d’autres contraintes, mais un énorme enjeu : apprendre aux enfants à bien manger, leur faire découvrir le goût et travailler aussi sur le gaspillage alimentaire.
Il y a Sébastien Maillet, chef en restauration santé, notamment en EHPAD. Il défend une idée que j’aime beaucoup : ce n’est pas parce qu’on cuisine en restauration collective ou pour des personnes âgées qu’on doit renoncer au plaisir, à la créativité ou à la gourmandise.
Et puis il y a moi, Sylvain, avec mon univers de restauration traditionnelle, événementielle et traiteur.
Ce que j’aime dans cette brigade, c’est justement ça : nous ne faisons pas tous la même cuisine, nous n’avons pas les mêmes clients ni les mêmes contraintes, mais nous parlons le même langage.
Le produit.
Le goût.
Le respect de ceux qu’on nourrit.
Et le travail d’une filière française.
C’est aussi ce que défend Le Gaulois Professionnel, avec la volonté de soutenir la filière avicole française, de faire évoluer les méthodes d’élevage et de montrer toute la diversité que peut offrir la volaille en restauration.
Et cette semaine à L’Atelier, ça se traduit très concrètement dans l’assiette :
½ poulet Le Gaulois Professionnel aux saveurs marocaines 🇲🇦
Des épices, une cuisson gourmande, du caractère… et ma façon à moi de travailler un produit simple sans le rendre banal.
D’ailleurs, lors de notre première rencontre de brigade, j’étais déjà parti dans cet univers avec un osso buco de dinde fondant, oignons tfaya et variations de légumes à la marocaine. Visiblement, le Maroc me poursuit un peu 😂
Quatre chefs, quatre restaurations, une même envie de faire les choses correctement.
Et je trouve que c’est probablement ça, le plus intéressant dans cette aventure.
Sylvain — L’Atelier, Précigné
