Restaurant à vins
Un restaurant plus tendance, plus lumineux, plus spacieux, plus rationnel en termes de circulation pour le personnel… tel est le résultat des travaux de rénovation réalisés pendant l’été au Bistrot du sommelier*. Nadine et Philippe Faure-Brac ont en effet totalement relooké leur restaurant, extérieur et intérieur, avec l’aide de l’architecte Franck Dupuy. Philippe Faure-Brac, Meilleur sommelier du monde, s’est même offert une première mondiale, avec une mise en lumière variable des tables afin de permettre de déguster les vins avec des perceptions différentes. « C’est une réflexion déjà ancienne, à propos de laquelle j’ai souvent échangé avec Jacques Puisais[fondateur de l’Institut français du goût. NDLR], sur l’expérience sensorielle de la dégustation et l’optimisation du plaisir », explique Philippe Faure-Brac. Au plafond, au-dessus de presque toutes les tables, des lampes dont chaque collaborateur du Bistrot peut changer indépendamment les couleurs grâce à une télécommande (16 couleurs en tout), permettent d’apprécier les vins différemment : de quoi engager un dialogue entre sommeliers et clients. Sur les tables spécialement conçues, des bandes ou des ronds clairs incrustés, permettent d’observer la robe des vins, servis dans une verrerie Chef & Sommelier, dans des conditions optimales. Autre « première » prévue dans l’établissement : la présentation et l’installation, sans doute en janvier prochain, des toutes nouvelles caves à vin EuroCave en inox, avec un beau design et dotées d’une gestion des températures très performante. Côté cuisine, c’est toujours le talentueux Guillaume Saluel qui est aux fourneaux, orchestrant une carte enrichie de nouvelles créations et une ardoise de suggestions faisant la part belle à la cuisine du marché. Quant à la carte des vins, sa richesse n’est plus à commenter (plus de 1000 références), offrant aux amateurs de grandes étiquettes, comme de savoureuses découvertes, tel ce superbe côtes d’Auxerre (pinot noir) Cuvée Corps de garde du Domaine Goisot. Après un mois d’ouverture, la rénovation du Bistrot du sommelier s’est traduite par une hausse de 20% de la fréquentation au déjeuner et par une stabilisation sur le service du soir (lequel représente 70% du CA, et dont le ticket moyen est passé de 75 à 80 €). Philippe Faure-Brac décrit avec enthousiasme les vitrines qui viendront compléter la décoration de son restaurant, et aussi quelques autres projets… Pas de doute, le Bistrot du sommelier sera fin prêt pour fêter ses trente ans en mai 2014 !
* 97 boulevard Haussmann 75008 Paris
