Caffé Shop Paris

Caffé Shop Paris Cuisine italienne pizza e pasta, avec option SANS GLUTEN et bio.... Caffé Shop est l'une une des nouvelles adresses Parisienne.

Ce nouveau spot propose entre autre desserts et pizzas généreuses revisitées en mode gluten free option , pâtes original et faites maison…

28/07/2026

Ce n’est pas de la farine, sous ta pizza. Et heureusement pour le pizzaïolo.

Regarde la prochaine fois : ces petits grains dorés au fond de la boîte, ceux qui croustillent sous la pâte, ce n’est pas la farine avec laquelle on a fait la pâte. C’est de la semoule de blé dur, et son rôle va bien au-delà de la texture.

D’abord côté produit, la semoule ne s’absorbe pas. Ses grains sont plus gros et plus durs que ceux de la farine de blé tendre. Elle reste en surface, ne s’hydrate pas au contact du pâton, et se transforme au four en une fine couche croustillante et dorée qui ajoute du caractère au fond de la pizza.

Mais la vraie raison de l’utiliser, la moins connue, tient dans une phrase que le pizzaïolo glisse à la fin de la vidéo : « j’ai une allergie à la farine. »

Ce n’est pas une remarque anodine. La farine fine se met en suspension dans l’air à chaque geste. Un pâton qu’on tape, une planche qu’on saupoudre, une boule qu’on soulève, et de minuscules particules montent dans l’air, respirées par le pizzaïolo dix heures par jour, six jours par semaine.

À force, le corps réagit. C’est ce qu’on appelle la rhinite du boulanger, une allergie respiratoire professionnelle bien connue chez ceux qui travaillent la farine au quotidien. Elle est même reconnue comme maladie professionnelle en France.

La semoule, elle, ne vole pas. Ses grains sont trop lourds pour rester en suspension dans l’air. Ils tombent, ils restent au sol.

Un pizzaïolo qui utilise la semoule choisit une texture, mais aussi une longévité dans le métier.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

24/07/2026

Un bon pizzaiolo ne fait jamais deux fois la même recette. Elle change avec les saisons.

Ça peut sembler contre-intuitif. On imagine qu’une recette de pâte à pizza, c’est quelque chose de figé : tant de farine, tant d’eau, tant de sel, tant de levure. Sauf que la pâte à pizza est un organisme vivant qui réagit à son environnement. Ce qui marche en janvier ne marche pas en juillet.

L’été, la température ambiante monte à 25 ou 30°C dans le laboratoire. C’est exactement la zone dans laquelle la levure est la plus active. Elle produit du CO2 plus vite, la pâte monte plus vite, et si tu ne rectifies rien, tu te retrouves avec une pâte sur-fermentée avant même de la mettre au frigo. La solution est double : réduire la levure et augmenter le sel. Le sel joue un rôle osmotique, il aspire l’eau des cellules de levure et ralentit leur métabolisme. C’est un frein naturel qui compense l’accélération de la chaleur.

L’hiver, c’est l’inverse. La levure ralentit à 15-18°C. Il faut en ajouter et alléger le sel pour maintenir la même vitesse de fermentation.

L’humidité de l’air joue aussi. Une farine stockée par temps humide contient déjà de l’eau ambiante. Si tu ajoutes la même quantité qu’en hiver sec, tu obtiens une pâte trop molle. Un pizzaiolo ajuste l’hydratation au feeling, jour après jour.

C’est ce qu’on appelle l’art du pizzaiuolo, reconnu par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel en 2017.

C’est aussi ce qu’on fait à Voltaire et à Saint-Mandé, à chaque service.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

21/07/2026

Ta pizza napolitaine maison ne peut pas fonctionner. Ce n’est pas ta faute, c’est ton four.

Sur Instagram, tu vois des dizaines de tutos qui te promettent une napolitaine parfaite chez toi.

Farine bien choisie, hydratation calculée, maturation à froid, geste soigné. Tu suis tout à la lettre, et le résultat n’a jamais rien à voir avec l’image. Le problème n’est pas dans ce que tu fais avec la pâte.

Il est dans la température de cuisson.

Une napolitaine authentique cuit à 450°C en 60 à 90 secondes. C’est cette cuisson éclair qui fait gonfler le bord sans que la pâte n’ait le temps de sécher. À cette vitesse, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur, pousse la croûte vers le haut, et fixe la structure avant qu’elle ne s’affaisse.

Un four domestique monte à 280°C, parfois 300°C maximum. À cette température, la même pâte met 6 à 8 minutes à cuire.

Pendant ces minutes, l’eau s’évapore lentement, la pâte se déshydrate, le bord ne gonfle plus et tu obtiens un disque sec proche du cracker. La pizza est cuite, mais ce n’est pas une napolitaine.

Deux solutions. Soit tu investis dans un four à pizza portable qui monte à 450°C. Soit tu changes de style : la romaine, la pinsa, la pizza in teglia ou la sicilienne se cuisent parfaitement à 250-280°C, elles sont pensées pour ce régime de chaleur.

Nous, on fait une pizza classique, cuite à la bonne température pour ce style-là. Tu la retrouves à Voltaire et à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

17/07/2026

Croire que la pizza italienne est forcément napolitaine, c’est comme croire que la cuisine française se résume au bœuf bourguignon.

L’Italie est un pays de traditions régionales fortes, où chaque province a construit sa propre version de la pizza selon son climat, ses fours, ses farines et ses habitudes.

La napolitaine est la plus connue, elle a même été inscrite au patrimoine UNESCO en 2017. Mais elle n’est qu’une pièce d’un puzzle beaucoup plus large.

À Naples, la pâte est peu hydratée et le bord monte entre 1 et 3 centimètres, poussé par une cuisson éclair à 450°C dans un four à bois. C’est la version historique, née au 18e siècle, celle que la ville protège jalousement.

À Rome, la pâte est étalée au rouleau, très fine, presque cassante après cuisson. C’est un style qui vient d’une autre tradition boulangère, plus proche du pain plat que du pain gonflé. La croûte doit rester horizontale quand on la tient par le bord, c’est le test local.

En Sicile, plusieurs versions coexistent selon les villes. La plus connue est le sfincione palermitain, épais et moelleux, presque brioché. Mais on trouve aussi, comme le décrit notre chef, une version à pâte fine avec un bord léger.

Chaque style raconte une géographie et une histoire. Ce que tu commandes sous le nom de « pizza » dépend entièrement de la région italienne que tu regardes.

À Voltaire et à Saint-Mandé, on travaille dans cet esprit : la pizza italienne comme un langage régional, pas comme une recette figée.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

15/07/2026

La plupart des gens choisissent une farine T55 pour faire leur pizza. C’est justement le pire choix possible.

Le paquet indique « farine à pizza », le prix est bas, le geste est automatique. Sauf qu’en Italie, personne ne fait de pizza avec ce type de farine. Pour retrouver le vrai goût italien à la maison, il faut viser une T80 française, qui correspond à la Tipo 1 italienne.

La différence tient à un chiffre technique invisible : le taux de cendres. Ce chiffre mesure la quantité de minéraux et de son que la farine conserve après le broyage du grain. Une T55 est ultra-raffinée : on a enlevé presque tout le son, il ne reste que l’amidon.

Une T80 est semi-complète, elle garde une partie du son et du germe. Résultat : plus de minéraux, plus de fibres, plus d’arômes, et moins d’amidon pur.

C’est ce qui change deux choses dans ta pizza. D’abord le goût : une T80 apporte des notes plus complexes et une profondeur que la T55 n’a jamais. Ensuite la digestion : moins d’amidon pur veut dire un pic de glycémie plus doux. L’index glycémique d’une T55 tourne autour de 85, celui d’une T80 autour de 65.

Concrètement, tu ne finis pas ta soirée en somnolant sur le canapé avec la faim qui revient trois heures plus t**d.

Une bonne pizza n’est pas seulement une question de four et de main. C’est aussi une question de matière première.

À Voltaire et à Saint-Mandé, on travaille toutes nos pâtes avec des farines choisies dans cet esprit.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

10/07/2026

Aucune farine ne contient de gluten. Pas la farine de blé, pas l’épeautre. Aucune.

C’est une phrase qui déstabilise, et pourtant elle est exacte. Ce qu’on appelle communément « farine avec gluten » contient en réalité deux protéines : la gliadine et la gluténine. Séparées, dans une farine sèche, elles ne posent aucun problème et ne forment aucune chaîne.

Ce qui les transforme, c’est l’eau et le pétrissage.

Au moment où tu hydrates la farine et où tu travailles la pâte, ces deux protéines se rencontrent, s’assemblent, et se relient en un réseau élastique.

C’est ce réseau qu’on appelle gluten. C’est lui qui donne à la pâte sa capacité à s’étirer, à retenir le gaz de la fermentation, à gonfler au four et à former le bord aérien qu’on aime dans une pizza.

Sans lui, une pâte à pizza classique n’existerait tout simplement pas.

Ce détail change aussi la façon de comprendre l’intolérance. Les personnes cœliaques ou intolérantes au gluten ne réagissent pas à la farine en soi. Elles réagissent à cette chaîne protéinique qui se forme dès l’hydratation, et plus précisément à la gliadine, qui déclenche la réponse immunitaire.

C’est aussi pour ça qu’on ne peut pas simplement « enlever le gluten » d’une pâte classique.

Il faut choisir des farines qui ne contiennent ni gliadine ni gluténine, puis reconstruire l’élasticité autrement. C’est tout l’enjeu de notre mix sans gluten à Caffè Shop.

À Voltaire et à Saint-Mandé, on travaille les deux mondes : avec gluten et sans gluten, chacun avec sa propre logique de pâte.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

07/07/2026

Une pizza, ça peut être rond. Ça peut être carré. Ça peut être en trèfle, en Mickey, en losange...

Nous, on a choisi le cœur. Parce que tout le monde dit « fait avec amour » mais personne ne le prouve.

À Voltaire et à Saint-Mandé, la preuve est dans l’assiette.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

03/07/2026

Tu ne décides pas du temps de maturation d’une pâte à pizza. C’est ta farine qui décide pour toi.

Quand tu choisis une farine, tu ne choisis pas seulement un goût ou une texture. Tu choisis aussi un timing.

Une farine pauvre en protéines a un réseau de gluten faible, qui mûrit en quelques heures.
Une farine moyenne en protéines a un réseau plus solide, qui demande plus de temps pour se détendre et devenir digeste.

C’est exactement ce que tu vois dans la vidéo. Deux pâtons côte à côte. Celui d’hier et celui d’avant-hier. Le premier ne se mange pas encore : il sortirait du four techniquement cuit, mais avec un réseau de gluten encore trop dense pour ta digestion.

Le second a eu le temps de faire son travail.

La règle est simple : si tu veux servir ta pâte le lendemain, prends une farine très faible en protéines. Si tu prends une farine moyenne, tu attends trois jours. Pas un raccourci possible.

On a choisi la farine moyenne en protéines. Donc on attend trois jours. C’est notre standard à Voltaire et à Saint-Mandé pour chaque pâton qui passe sur la pierre.
C’est ce que ton estomac ressent une fois rentré chez toi.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

30/06/2026

Sur une pizza, 5°C de différence dans le four, c’est la pole position en Formule 1 !

C’est la métaphore que notre pizzaiolo utilise pour expliquer pourquoi, à recette identique et four identique, deux pizzaiolos sortiront deux pizzas différentes.

À très haute température, tout se joue à la marge. Quelques degrés en plus accélèrent la cuisson et changent la couleur de la croûte. Quelques degrés en moins, le bord de la pizza gonfle moins.

Et le four n’est qu’une partie de l’équation. L’autre, c’est la main.

Quand un pizzaiolo étale sa boule, chaque détail compte. La pression des doigts au centre du pâton chasse l’air vers l’extérieur, ce qui crée le bord gonflé et alvéolé. Trop fort, on écrase tout.

Trop mou, la pâte reste plate. Ce geste se construit en années de répétition.

À cela s’ajoute ce qu’on appelle le point de pâte. C’est la capacité à sentir au toucher si la boule est prête à être travaillée ce jour-là. Une pâte change tous les jours selon la température ambiante, l’humidité, le temps exact de maturation.

C’est ce qui fait qu’une pizza n’est jamais un produit standard !

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

26/06/2026

Tu veux faire une pâte sablée sans gluten ? Bonne idée. Mais oublie tout ce que tu sais sur la pâte sablée classique.

L’astuce que personne ne te dit, c’est qu’une farine sans gluten absorbe beaucoup plus de liquide qu’une farine de blé.

Avec les ratios d’une pâte sablée classique, tu obtiens une pâte sèche, friable, qui s’effrite dès que tu l’étales. Le secret : beaucoup plus de beurre.

Deuxième secret : les blancs d’œufs restent à part. Tu n’utilises que les jaunes. Les blancs apportent de l’eau et durcissent la pâte à la cuisson, ce qui la rend moins sablée.

Les ingrédients pour environ 500 g de pâte :
- 500 g de farine sans gluten
- 250 g de beurre à température ambiante
- 125 g de sucre
- 4 à 5 jaunes d’œufs

Pour cette recette, on utilise notre propre mix sans gluten de Caffè Shop, le même qu’on travaille au restaurant et qu’on vend aussi à emporter !

Mélange le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoute les jaunes un par un. Verse la farine et pétris une dizaine de minutes, jusqu’à une pâte homogène et grasse au toucher. Forme une boule, filme-la et laisse reposer 30 minutes au frigo.

L’astuce du sauvetage : si la pâte est trop dure à la sortie du frigo, passe-la 30 secondes au micro-ondes. Elle redevient souple.

Et pour la cuisson : 180°C, 20 minutes
Et si tu préfères la goûter sans la faire, viens à Voltaire ou à Saint-Mandé !

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

Adresse

215B Boulevard Voltaire
Paris
75011

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18:00 - 22:30
Mercredi 09:00 - 14:30
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Jeudi 11:15 - 14:30
18:00 - 23:00
Vendredi 11:00 - 14:30
18:00 - 22:30
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