Caffé Shop Paris

Caffé Shop Paris Cuisine italienne pizza e pasta, avec option SANS GLUTEN et bio.... Caffé Shop est l'une une des nouvelles adresses Parisienne.

Ce nouveau spot propose entre autre desserts et pizzas généreuses revisitées en mode gluten free option , pâtes original et faites maison…

Un restaurant qui met toute sa carte classique de côté le temps d’un service, ça n’arrive pas souvent.C’est ce qu’on fai...
06/10/2026

Un restaurant qui met toute sa carte classique de côté le temps d’un service, ça n’arrive pas souvent.

C’est ce qu’on fait quelques soirs dans l’année. Une soirée entière où chaque plat qui sort de la cuisine est sans gluten, de l’entrée au dessert, sans avoir à poser la moindre question.

La prochaine est ce soir, mardi 6 octobre, à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

29/09/2026

Avant même d’allumer le batteur, il y a un choix à faire qui décide de tout.

Une pâte à pizza normale est bien trop dense pour un petit moteur de batteur à main.

Il force, il chauffe, et il finit par lâcher. Pour que la machine tienne le coup, il faut donc lui donner une pâte beaucoup plus molle que d’habitude, au-delà de 80% d’hydratation.

C’est ce choix qui décide de la suite. Plus il y a d’eau libre dans la pâte, plus les protéines de la farine ont du mal à se rencontrer et à s’accrocher entre elles.

Le réseau de gluten met beaucoup plus de temps à se construire, quand il arrive à se construire.

Il y a une autre façon de s’en sortir, que tentent ceux qui veulent vraiment y arriver : s’arrêter dès que le moteur chauffe, laisser refroidir, repartir, s’arrêter encore.

Additionne toutes ces pauses et tu arrives exactement au même temps qu’un pétrissage à la main.

Et à la main, c’est dix minutes de travail, plus un temps de repos pendant lequel le gluten continue de se former sans que tu touches à rien. Aucun moteur à ménager.

Le verdict du test est à la fin de la vidéo.

Et si tu veux la manger sans la faire, avec ou sans gluten, on t’attend dans notre pizzeria à Voltaire et à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

Mardi 6 octobre, on vous invite à une soirée 100 % sans gluten, pensée pour se régaler sans se poser de questions.Au men...
28/09/2026

Mardi 6 octobre, on vous invite à une soirée 100 % sans gluten, pensée pour se régaler sans se poser de questions.

Au menu :
🥒 Flan de courgettes sur velouté de fèves à la menthe
🍄 Risotto aux cèpes
🍽️ Escalope à la milanaise, purée au beurre d’Isigny AOP et carottes Vichy
🍫 Moelleux au chocolat chaud, sauce à l’orange amère

💛 30 € par personne, boisson incluse

📞 Réservation au 01 45 73 91 22 ou par message privé ici même.

Les places sont limitées, alors n’attendez pas ! Identifiez la personne avec qui vous voulez partager cette soirée 👇

25/09/2026

Une pâte plus digeste ne se joue pas à la cuisson. Tout est déjà réglé avant qu’elle entre dans le four.

Trois réglages comptent, et aucun ne demande de matériel particulier.

1. Une farine pas trop forte, entre 10 et 12% de protéines.

Moins de gluten au départ, donc moins de chaînes longues à digérer ensuite. C’est une farine plus douce à travailler, qu’il faut simplement surveiller de près parce qu’elle tient moins longtemps qu’une farine de force.

2. Une fermentation de 24 à 36 heures.

C’est la durée qui fait vraiment le travail. Pendant ce temps, les enzymes naturellement présentes dans la farine découpent l’amidon en sucres simples et coupent les chaînes de gluten en morceaux plus courts.
Ta pâte arrive dans l’estomac à moitié prédigérée, et ton corps a beaucoup moins de travail à fournir.

3. Une hydratation au-dessus de 70%, soit 700 g d’eau pour 1 kg de farine.

L’eau n’est pas là que pour le moelleux. C’est elle qui rend les enzymes actives. Sans eau disponible, tout le travail de fermentation se fait au ralenti.

Les trois marchent ensemble. Une farine douce sans fermentation longue donne une pâte fade, et une fermentation longue sans eau suffisante n’a pas de quoi travailler.

Abonne-toi pour d’autres conseils sur la pâte à pizza.

Et si tu veux la goûter sans la faire, avec ou sans gluten, on t’attend à Voltaire et à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

22/09/2026

Ta pâte à pizza colle et tu n’arrives plus à la travailler. Arrête de pétrir.

C’est le moment où tout le monde force.

On pétrit plus fort, plus longtemps, la pâte chauffe et ne se tient toujours pas. Sur une pâte à haute hydratation, le bon réflexe est l’inverse : tu la laisses reposer 10 à 15 minutes, puis tu passes aux rabats.

Un rabat, c’est simple. Tu prends un bord de la pâte, tu l’étires doucement sans la déchirer, et tu le replies vers le centre. Tu tournes le bac et tu recommences sur chaque côté.

Ce geste développe le gluten sans chauffer la pâte comme le ferait un pétrissage trop long.
Il fait aussi entrer de l’air, dont la pâte a besoin pour lever. Série après série, elle devient plus lisse et arrête de coller aux mains.

Ensuite, repos de 15 à 20 minutes, puis une nouvelle série de rabats.

Tant qu’elle colle, tu recommences, avec un repos à chaque fois.

Les rabats construisent la structure, le repos laisse le gluten se détendre entre deux passages.

Quand elle se tient, direction le frigo pour 24 heures. Le lendemain, tu la sors, tu fais tes pâtons, tu étales et c’est au four.

Tu peux aussi venir goûter la nôtre, avec ou sans gluten, dans notre pizzeria à Voltaire et à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

18/09/2026

13 ans à faire de la pizza sans gluten. Voici les 7 règles qui restent après tout ce temps.

1. Éviter la farine de riz. C’est elle qui donne cette texture de chewing-gum qui colle au palais.

2. Privilégier les mix de farines. Aucune farine sans gluten ne fait le travail toute seule, il faut composer.

3. Éviter les mix où le maïs arrive en tête de liste. C’est une farine très riche en sucre. Quand on mange sans gluten toute sa vie, ce n’est pas un détail.

4. Dépasser 80% d’hydratation. Sans réseau de gluten pour retenir l’eau, une pâte peu hydratée sort sèche et cassante.

5. Laisser tomber la gomme xanthane. Elle est censée apporter de l’élasticité à la pâte. Après des années à l’utiliser, aucune différence réelle.

6. Faire reposer 4 à 5 heures. Même sans gluten, une pâte a besoin de temps avant d’aller au four.

7. Étaler une pizza sans gluten n’a rien à voir avec une pizza classique. La pâte ne tourne pas, il faut une spatule pour la décoller du plan de travail et la déplacer. Et si tu l’étales en plaque, fais-le à l’huile.

Notre mix sans gluten est aussi en vente à la pizzeria, à Voltaire et à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

15/09/2026

La plaque de ton four refroidit ta pizza au moment précis où elle devrait la cuire.

C’est une question de masse thermique. Une tôle fine monte en température très vite, mais elle ne stocke presque rien.

Au moment où tu poses une pâte froide dessus, sa température s’effondre en quelques secondes. Le fond se retrouve posé sur une surface tiède.

Le problème, c’est que la belle croûte dorée ne vient pas de la chaleur en général, mais de deux réactions qui ont chacune leur seuil.

La première démarre vers 140°C. C’est la réaction de Maillard, celle qui fait dorer le pain, la viande, les frites. Elle se déclenche quand les sucres de la pâte rencontrent ses protéines.

Ces sucres, la pâte ne les avait pas au départ : ce sont les enzymes de la farine qui ont découpé une partie de l’amidon pendant la maturation.

La deuxième arrive plus haut, entre 160 et 170°C. C’est la caramélisation, et là il n’y a que les sucres qui travaillent. Ils fondent, brunissent, et apportent des notes de caramel.

Sur une plaque froide, la surface de contact n’atteint jamais ces deux seuils assez vite.

Tu obtiens un dessous pâle et mou, pendant que le dessus se dessèche en attendant.

En pizzeria, la sole est une pierre réfractaire dense qui accumule la chaleur pendant des heures et la restitue d’un coup sous la pâte.

À la maison, mets ta plaque ou une pierre dans le four à froid, puis préchauffe à fond 30 à 45 minutes. Pas dix.

Valable pour toutes les pâtes, pizza sans gluten comprise.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

11/09/2026

Avant ou après la cuisson, l’huile d’olive ne joue pas le même rôle sur une pizza. Ce sont presque deux ingrédients différents.

Avant, elle travaille la couleur. Une matière grasse en surface conduit mieux la chaleur et accélère le brunissement. C’est ce qui donne une pâte plus dorée, avec le contraste qu’on cherche sur les bords.

Sauf qu’il y a une limite physique.

L’huile d’olive vierge extra a un point de fumée situé entre 180 et 210°C selon sa qualité. Un four de pizzeria tourne entre 280 et 450°C, donc bien au-dessus.

Passé ce seuil, l’huile se dégrade et libère de l’acroléine, le composé responsable de cette amertume piquante qu’on retrouve dans les fritures trop poussées. Plus le four est chaud, plus le risque est réel.

Après cuisson, la logique s’inverse.

L’huile n’est jamais montée en température, donc elle garde tout ce qui fait son goût : les polyphénols, et ces notes herbacées d’artichaut ou d’amande qui font la signature d’une bonne huile. Ce sont précisément les composés les plus fragiles à la chaleur.

À cru, ils arrivent intacts en bouche.

La règle vaut pour n’importe quelle pâte, y compris une pizza sans gluten, où l’huile d’olive joue en plus un rôle structurel pendant le pétrissage.

Aucune des deux méthodes ne prend le dessus sur l’autre. Elles cherchent deux choses différentes : la couleur d’un côté, l’arôme de l’autre.

Tu peux venir juger sur pièce dans notre pizzeria sans gluten, à Voltaire et à Saint-Mandé.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

08/09/2026

Ta pâte à pizza colle, ton réflexe est d’ajouter de la farine. C’est le geste qui va la ruiner.

On comprend pourquoi tout le monde le fait. La pâte accroche aux mains, au plan de travail, elle devient impossible à manipuler. Une poignée de farine et ça se règle.

Sauf que tu viens de changer ta recette.

Une pâte à pizza repose sur un rapport précis entre l’eau et la farine. Si ta recette est à 70% d’hydratation et que tu ajoutes 100 g de farine en cours de route, tu tombes autour de 63%.

Tu n’es plus sur la pâte que tu voulais faire. Elle devient plus dense, plus sèche après cuisson, et la farine ajoutée reste souvent mal incorporée, ce qui crée des zones compactes.

En réalité, ta pâte ne contient pas trop d’eau.

Il lui manque du temps. Une farine n’absorbe pas l’eau instantanément, il lui faut plusieurs dizaines de minutes. Tant que l’absorption n’est pas finie, l’eau reste libre en surface et tout colle.

D’où la méthode. Tu laisses reposer 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, la farine finit d’absorber et le gluten commence à se former tout seul. Ensuite tu fais des rabats : tu replies la pâte sur elle-même, ce qui aligne et renforce le réseau de gluten sans la chauffer comme le ferait un pétrissage intense.

Repos, rabat, repos, rabat, jusqu’à ce qu’elle se tienne.

Et si tu dois la manipuler entre deux, mouille tes mains avec de l’huile. Elle empêche la pâte d’accrocher sans changer un gramme à ta recette.

📍 215 bis bd Voltaire, Paris 11
📍 67 av. de Paris, Saint-Mandé

Adresse

215B Boulevard Voltaire
Paris
75011

Heures d'ouverture

Mardi 11:00 - 14:30
18:00 - 22:30
Mercredi 09:00 - 14:30
18:00 - 23:00
Jeudi 11:15 - 14:30
18:00 - 23:00
Vendredi 11:00 - 14:30
18:00 - 22:30
Samedi 11:00 - 23:00
Dimanche 11:00 - 23:00

Téléphone

+33143486271

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