18/08/2026
La Fourchette des Ducs, à Obernai : quand le marché devient art de vivre
Au cœur d’Obernai, petite cité médiévale de la Route des Vins d’Alsace, une maison discrète, à deux pas de la gare, abrite l’une des tables les plus durables de la région. La Fourchette des Ducs, doublement étoilée au Guide MICHELIN depuis une vingtaine d’années, ne se contente pas de proposer une cuisine gastronomique. Elle défend, avec une constance rare, une idée simple et exigeante : celle d’une cuisine de marché, ancrée dans le rythme des saisons et le terroir alsacien.
Le bâtiment lui-même raconte déjà une histoire. Dans les années 1920, Ettore Bugatti, le constructeur automobile, cherche un lieu pour recevoir ses clients. Il persuade ses amis Lucien Weissenburger, Charles Spindler et René Lalique de bâtir ce qui s’appelle alors le Clos Sainte Odile. Aujourd’hui encore, le salon d’hiver, classé à l’inventaire supplémentaire des Monuments historiques, porte la marque de ces créateurs : marqueteries de Spindler, objets Lalique. L’été, l’espace s’ouvre sur une terrasse et un salon plus contemporain, où le cristal Baccarat dialogue avec la lumière. Ce cadre n’est pas un décor de carte postale. Il impose un rythme, une élégance un peu d’un autre temps, qui contraste avec la modernité discrète des assiettes.
Aux commandes, depuis 1998, un duo solide : le chef Nicolas Stamm-Corby en cuisine et Serge Schaal en salle. Vingt-huit ans de collaboration, vingt ans de deux étoiles. Ensemble, ils ont construit une maison où le service n’est jamais ostentatoire et où la cuisine refuse le spectaculaire gratuit. Stamm-Corby travaille les produits du marché avec une précision presque classique, tout en y injectant une pointe d’invention. On y trouve du chevreuil des chasses d’Alsace en deux services, un chou vert farci à la choucroute « fil d’or » et au foie gras de canard local, une truite saumonée de Sparsbach sous une émulsion de bibeleskäs, ou encore un Saint-Pierre meunière relevé d’artichauts et de beurre blanc aux agrumes. Les légumes, les herbes, le gibier, les poissons de rivière ou de mer arrivent selon leur moment de maturité. Rien n’est figé. La carte évolue, les menus aussi. Un menu « Terroir Végétal » existe même, preuve que la maison n’a pas peur d’explorer d’autres chemins tout en restant fidèle à son identité alsacienne.
Cette approche de « cuisine de marché » n’est pas un slogan. Elle se lit dans le choix des fournisseurs, dans la préférence donnée aux producteurs de proximité, dans le refus des assiettes trop construites qui écraseraient le produit. Gault&Millau lui attribue 16/20 et parle d’une cuisine « érudite » qui capture « l’essence du pays avec justesse et hauteur ». Les critiques soulignent régulièrement la qualité du chariot de mignardises, véritable signature sucrée de la maison, et l’excellence de la cave, forte de plusieurs milliers de références, avec une place de choix pour les vins d’Alsace.
L’expérience, chez La Fourchette des Ducs, ne se résume pas à l’assiette. Elle tient aussi à l’accueil de Serge Schaal et de son équipe, attentif sans être envahissant, et à cette sensation d’être reçu dans une maison plutôt que dans un temple de la gastronomie. On ne vient pas ici pour une expérience décontractée, mais pour un moment suspendu, où le marché du jour rencontre un art de recevoir héritier d’une certaine tradition française.
Obernai n’est pas Strasbourg ni Colmar. C’est une ville à taille humaine, où l’on peut encore flâner après le repas. La Fourchette des Ducs s’y inscrit naturellement : une adresse exigeante, fidèle à ses racines, qui rappelle que la haute cuisine peut aussi être une conversation permanente avec ce que la terre et le marché offrent au fil des saisons.
Réservation obligatoire
Adresse : 6 Rue de la Gare, 67210 Obernai
Téléphone : 03 88 48 33 38
https://lafourchettedesducs.com
Photo : Le chef Nicolas Stamm-Corby et Serge Schaal - Site Web La Fourchette des Ducs
