25/09/2026
Une pâte à pizza, ce n’est pas juste farine + eau.
Chez nous, tout commence bien avant votre commande…
1️⃣ Le choix de la farine
Toutes les farines ne réagissent pas de la même manière.
On sélectionne une farine provenant d'Italie adaptée à notre protocole, à notre temps de maturation et au résultat recherché.
2️⃣ Le choix de l’hydratation
On définit précisément la quantité d’eau par rapport à la farine.
60 %, 63 %, 65 %, 67 %… quelques pourcents peuvent complètement modifier le comportement de la pâte, sa souplesse et sa structure.
3️⃣ Le poolish
On prépare une pré-fermentation avec farine, eau et une très petite quantité de levure.
Elle va participer au développement des arômes et de la structure de notre pâte.
4️⃣ Le pétrissage
Farine, eau, sel… chaque quantité est calculée précisément.
Le pétrissage permet notamment de développer une belle maille gluténique, capable de retenir les gaz produits pendant la fermentation.
5️⃣ La température 🌡️
On contrôle également la température de la pâte.
La température de la pièce, de la farine et de l’eau compte : quelques degrés peuvent modifier toute son évolution.
6️⃣ Le boulage
La pâte est divisée au grammage souhaité, puis chaque pâton est boulé à la main.
7️⃣ La maturation
Les pâtons partent ensuite au froid pendant au moins 24 - 48 heures.
Pendant ce temps, la pâte continue d’évoluer lentement.
8️⃣ La remise en température
Avant le service, on adapte les pâtons pour qu’ils retrouvent la souplesse et l’extensibilité recherchées.
9️⃣ L’étalage à la main
Jamais de rouleau.
On étale délicatement la pâte afin de préserver les gaz présents dans la corniche.
🔟 La cuisson
Quelques minutes à très haute température suffisent…
Mais derrière ces quelques minutes de cuisson se cachent des dizaines d’heures de travail, de précision et de patience.
Voilà pourquoi une pâte à pizza ne s’improvise pas. 🍕
