23/03/2024
GUIDE MICHELIN :
CES RESTAURATEURS QUI ESPERAIENT L’ETOILE !
Par Didier THOMAS-RADUX
Lundi dernier, les responsables du Michelin ont mis en scène à Tours la révélation des noms des nouveaux étoilés du guide 2024, en librairie (29€) depuis le 22 mars.
Dans l’Hérault peu de surprises avec un nouvel étoilé : le nouveau restaurant de Fabien Lefebvre ‘Calice’, ouvert à la fin de l’automne dernier à Béziers. Une promotion totalement légitime pour ce chef très expérimenté, déjà étoilé plus d’une décennie à ‘l’Octopus’ et rare titulaire en région du col bleu-blanc-rouge des cuisiniers Meilleur Ouvrier de France.
Dans le Gard, rappelant un peu la nuée d’étoiles à Montpellier en 2020, ce sont 4 restaurants qui ont décroché une première étoile. Deux restaurants ont également hérité d’une étoile en Aveyron, ainsi que dans les Pyrénées-Orientales. Au total, 11 restaurants ont décroché une nouvelle étoile Michelin en région Occitanie, portant à 56 le nombre d’établissements distingués dans les 13 départements de la région.
A cela, il faut rajouter les 4 restaurateurs qui ont reçu une étoile verte : une invention récente du guide pour distinguer les chefs qui sont engagés dans une gastronomie durable grâce à leurs efforts en termes de locavorisme, de démarche RSE. Une distinction qui au contraire de l’étoile rouge n’est pas limitée à 1 an, mais qui manque de visibilité et de clarté, notamment dans la façon de les attribuer. Cette année, les 4 chefs récompensés en région ont été :
>Sébastien Rath, chef du Saint-Hilaire à Alès (Gard) qui décroche aussi 1 étoile rouge cette année.
>Christophe Comes, chef de La Galinette à Perpignan (PO), déjà étoilé.
->Sylvain Joffre, chef du restaurant En Plein Nature à Quint-Fonsegrives (Hte-Garonne) près de Toulouse, déjà étoilé.
> Laurent Chabert, chef de cuisine du Domaine l’Hospitalet à Narbonne (Aude) et du restaurant gastronomique L’Art de Vivre, non étoilé.
Si ce millésime 2024 du guide Rouge a fait de nombreux heureux, il a bien sûr émoussé les espoirs de certains. Comme chaque fois, se pose la question de la méthodologie du guide Michelin pour faire et défaire des chefs, et des réputations. Car la seule définition de la grille de sélection et des critères se trouve en page 19 du guide Michelin 2024. 1 étoile = une cuisine d’une grande finesse qui vaut l’étape. 2 étoiles = une cuisine d’exception qui vaut le détour. Et 3 étoiles = une cuisine unique qui vaut le voyage. A l’heure de la digitalisation et des algorithmes, on a vu plus précis !
Mais dans la sélection 2024 sur la zone Languedoc et Roussillon certains ont été déçus des résultats. Tour d’horizon :
>Jacques et Laurent Pourcel à Montpellier (Photo 1). La grande injustice désormais récurrente, semble la sous-qualification des frères Laurent et Jacques Pourcel à Montpellier. Leur nouvelle version du Jardin des Sens (avec hôtel 5 étoiles) a ouvert voilà près de 3 ans en plein centre-ville au sein de l’hôtel particulier Richer de Belleval et a récupéré rapidement 1 étoile Michelin. Mais on s’étonne chaque année que ce duo célèbre avec près de 40 ans d’expérience, qui a été couronné de 3 étoiles dans les années 90, ne mérite qu’une étoile dans un cadre exceptionnel avec une cuisine toujours inventive et qui à tout le moins, « vaut le détour » !
www.hotel-richerdebelleval.com
>Alexandre Caillaud à Castelnau-le-L*z (Photo 2). Le chef exécutif du Domaine de Verchant vise l’étoile, ce n’est pas un secret. C’est d’ailleurs presqu’une obligation pour cet établissement hôtelier de prestige qui a besoin d’une étoile Michelin pour affirmer son positionnement luxe. Le chef se fait d’ailleurs coacher par un chef étoilé dans sa course à l’étoile.
www.domainedeverchant.com
>Clément Briand-Seurat à Montpellier (Photo 3). Le jeune chef du restaurant Céna ouvert voilà quelques mois à Montpellier, est épaulé par un groupe hôtelier régional (Tandem) qui lui donne les moyens de ses ambitions. Clément Briand-Seurat, passé par les cuisines de Gilles Goujon notamment, en rêve. Peut-être trop fortement pour que cela arrive aussi vite qu’il ne le souhaite. L’histoire montre que savoir faire preuve d’un peu de lâcher prise est nécessaire.
www.cena-montpellier.fr
>Boris Caillol à Montpellier (Photo 4). Le très discret chef d’Ebullition arrivé voilà quelques années avec sa conjointe Coralie Semery, s’ils sont cités dans le Guide Michelin, restent nettement sous-notés par le guide. Une cuisine juste, précise et inventive qui fait la joie des clients (le restaurant d’une vingtaine de couverts joue sa partition quasi à guichets fermés) mérite mieux pour ce couple passé par des établissements comme Maison Pic, Troisgros, le Père bise, Le Petit Nice.
https://restaurant-ebullition.eu
>Thomas Sanvoisin à Marseillan. Soyons francs : on ne connait pas encore la cuisine de ce chef qui a repris en 2018 à 28 ans la belle adresse de La Table d’Emilie. Mais les retours sont plutôt flatteurs. Le Michelin parle d’une cuisine ‘appliquée’. Clairement un peu court.
www.la-table-demilie-marseillan.com
>Philippe Ramon à Aniane (Photo 5). Le jeune chef de Souka, cet établissement qu’il a créé avec sa compagne Laureen se donne à fond pour proposer une cuisine fraiche et inventive. Il figure sur le site internet du Michelin, pas dans le guide papier. Il mérite mieux !
www.soukarestaurant.com
> Laurent Chabert à Narbonne (photo 6). Certes, le chef de cuisine du Domaine l’Hospitalet et du restaurant gastronomique L’Art de Vivre, vient de décrocher une étoile verte. Mais sa cuisine très végétale, précise et goûtue devrait amener à décrocher bientôt le graal de l’étoile.
