18/08/2026
La bonne cuisine est une science sans fin où le savoir faire et l'experience sont en constantes évolution, tout en se mèlant à la passion et la personnalité du cuisinier. C'est justement ces derniers paramètres qui vont déterminer les principales orientations culinaires du chef, elles mêmes forgées dans les traditions familiales et régionales.
C'est ce mélange subtile que l'on peut entrevoir dans le mouvement et le regard d'un artisan en plein exercice de son art. A travers une gestuelle parfaite, dans un état quasi hypnotique.
Le déglaçage produit dans un premier temps un choc thermique produisant bulles et vapeurs qui permettent de décoler les sucs de cuissons accumulés sur le fond de la poêle, pour dans un second temps, mêler les ingrédients entres eux par effet d'émulsion pour constituer cette substance gustative que l'on appelle la sauce. C'est elle qui va déclencher l'émotion en stimulant le palais pour révéler toute la palette des saveurs.
Voici le chef Leonardo en pleine séance d'alchimie. Flambée de fruits de mer au cognac.
Photo et txt: Oualid Ben Salem
