30/11/2023
Sept erreurs que nous commettons tous en cuisine depuis des générations
Mettre un filet d’huile dans l’eau des pâtes, ajouter du sel pour monter les blancs en neige, battre la mayonnaise en huit… Autant d’erreurs commises par nombre d’entre nous en cuisine. Ces astuces qui sont en réalité des aberrations culinaires, sont souvent transmises de génération en génération.
Les mythes culinaires ont la dent dure ! Aux fourneaux, on reproduit machinalement des habitudes familiales, transmises de génération en génération, sans se douter que ce sont des aberrations. En effet, beaucoup de prétendues « astuces » de cuisine ne sont pas bonnes à prendre. Voici sept erreurs que nous sommes nombreux à commettre, extraites du livre L’Innovation aux fourneaux de Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire, auteur et enseignant-chercheur à l’Université Paris-XI et du chef Thierry Marx.
Erreur n° 1 : le filet d’huile dans l’eau des pâtes
Bien des cuisiniers amateurs versent un filet d’huile d’olive dans l’eau des pâtes, avant ou pendant la cuisson. L’habitude est tellement ancrée, qu’on le fait souvent machinalement. Eh non, cette pseudo-astuce ne permet pas d’empêcher les pâtes de se coller les unes aux autres, explique l’analyste chimiste Raphaël Haumont : « Comme l’huile d’olive ne se mélange pas avec l’eau et qu’elle remonte à la surface, cela ne sert strictement à rien », résume-t-il dans Madame Figaro. En fait, il suffit de cuire ses pâtes dans un grand volume d’eau pour éviter l’effet « collant ».
Erreur n° 2 : cuire la viande à feu moyen
C’est exactement ce qu’il ne faut pas faire. Au contraire, « on cuit la viande très rapidement ou bien on opte pour une cuisson lente », précise le scientifique. En ce qui concerne la viande, il faut donc simplement retenir qu’il ne faut pas faire de compromis.
Erreur n° 3 : l’eau glacée pour fixer la couleur des légumes verts
On le lit même dans certaines recettes de cuisine : « Une fois les haricots verts cuits, plongez-les dans de l’eau glacée… » Cette astuce censée aider les légumes verts à conserver leur belle couleur verte se révèle inefficace. L’eau froide n’aurait absolument pas ce pouvoir de fixer la chlorophylle. « Elle permet de stopper la cuisson, ni plus ni moins », explique le chimiste, qui conseille, quant à lui, de « cuire les légumes avec une demi-cuillère à café de bicarbonate pour un litre d’eau ou encore avec de l’eau gazeuse ». Et là, la jolie couleur est garantie.
Erreur n° 4 : le vinaigre pour cuire les œufs durs
Le mythe selon lequel ajouter un filet de vinaigre de vin dans l’eau de cuisson des œufs durs éviterait que les coquilles ne se fissurent a également la vie dure. « Cela n’a aucun effet, et c’est même pire, le vinaigre fragilise la coquille de l’œuf et elle a alors plus de risque d’éclater à la cuisson », commente Raphaël Haumont. Il suffit de cuire les œufs à petit bouillon.
Erreur n° 5 : utiliser des blancs d’œufs à température ambiante pour les monter en neige
C’est une erreur impardonnable. « Des blancs d’œufs laissés à l’air libre ? C’est une catastrophe sanitaire ! », s’indigne l’analyste chimiste. Et qui n’a, en plus, pas de réel intérêt : « Un blanc qui sort du frigo moussera très bien », affirme-t-il. Il suffit de battre de façon constante et d’ajouter le sucre petit à petit, dès le début. Dans la même veine, ajouter une pincée de sel pour que les œufs moussent plus facilement serait également une astuce inutile.
Erreur n° 6 : les herbes aromatiques mijotées
On pense à tort que les herbes aromatiques doivent mijoter longtemps dans un plat en sauce pour libérer tous leurs arômes. Eh bien, pas du tout. Raphaël Haumont explique au contraire que « dès 45 °C de cuisson, la moitié des arômes disparaît. Les herbes fraîches s’ajoutent à la dernière minute et ne doivent pas être cuites si l’on veut bénéficier de leurs saveurs ». C’est le cas pour la ciboulette, le basilic ou encore la coriandre. Quelques aromates font néanmoins exception à la règle : le thym, le laurier et le romarin peuvent être intégrés dans la cocotte dès le début de la cuisson.
Erreur n° 7 : la mayonnaise battue en huit
Il faut battre les œufs en formant un huit. C’est un conseil que vous avez sûrement déjà entendu ou sur lequel vous avez pu tomber sur internet. Là encore, cela n’a aucun intérêt. La manière d’utiliser son fouet ou batteur électrique importe peu, tant que l’on « verse l’huile très lentement, en mélangeant ou en mixant le plus vite possible », explique le scientifique. Tout tient donc dans la rapidité du mouvement, indispensable pour « créer une émulsion grâce au tensioactif qui s’appelle lécithine, qui permet de mélanger l’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf ».
Il n’y aurait aucun intérêt non plus à sortir les ingrédients à l’avance du réfrigérateur. Ils n’ont aucunement besoin d’être à température ambiante, pour la même raison qu’il est inutile d’utiliser des blancs d’œufs à température ambiante pour les monter en neige.
Outre les traditions culinaires erronées partagées par Raphaël Haumont et Thierry Marx dans leur livre, il en existe bien d’autres, comme faire décongeler sa viande et son poisson à température ambiante ou encore couper la viande dès qu’elle est cuite. De mauvaises habitudes que vous éviterez peut-être ainsi de transmettre à votre tour à vos enfants.
Source : L'édition du soir du 27/11/2023
