Pep Paella

26/04/2013

Pep Paella es un enamorado de los arroces. Y, tras la paella, uno de los más tradicionales es el ARROZ AL HORNO.

No es tan famoso, pero es muy común en las mesas valencianas. Y siendo un plato de diario, también tenía su liturgia. Hace 50 años, las familias que no disponíamos de horno, es decir la mayoría, llevábamos la cazuela de barro al horno de la panadería del barrio.

En la vídeo receta tenéis todas las claves para cocinar y disfrutar esta popular y sabrosa variedad de arroz seco.
http://www.youtube.com/watch?v=gQRjqGE9BR0&feature=share&list=UUJI8PQA_5sqP8VZO0aW9zUg

COCINANDO UN BUEN ARROZAL HORNO A LA MANERA VALENCIANA

17/04/2013

Pep Paella quiere hablados hoy del POLLO.

Existen diferentes sistemas para la cría de pollos de carne. La mayoría de los pollos se crían en grandes gallineros. Se alojan y alimentan de forma que crezcan muy rápido. Un pollo de 2 Kg. no llega a 6 SEMANAS de crianza.

Los pollos de «gallinero» también se crían en el interior pero cuentan con más espacio. Crecen más despacio y tardan como mínimo 8 SEMANAS en alcanzar el peso de mercado.

Los reglamentos de comercialización de la Unión Europea que se indican en las etiquetas son:

• Los pollos de carne de CRIANZA AL AIRE LIBRE tienen acceso diurno continuo a corrales exteriores cubiertos por vegetación durante al menos la mitad de su existencia. Crecen durante ocho semanas hasta alcanzar el peso de mercado.

• Los pollos de carne de CRIANZA AL AIRE LIBRE TRADICIONAL se crían en pequeños grupos con el doble de espacio. Desde las seis semanas disponen de acceso diurno a los corrales exteriores. Crecen más despacio y tardan más de ONCE SEMANAS en alcanzar el peso de mercado.

• Los pollos de carne de CRIANZA EN LIBERTAD TOTAL tienen acceso a espacios abiertos no vallados.

• Los pollos ECOLÓGICOS son pollos de crianza al aire libre tradicional pero el alimento que reciben es de cultivo ecológico.

Como veis alimentación y sobre todo espacio son las claves de la calidad el pollo. Y os aseguro que el sabor se nota en la paella. Todo esto también vale para el CONEJO.

15/04/2013

Al hablar del arroz faltó decir que pondremos entre 80 y 100 gr. por persona. Ahora vamos a centrarnos en el ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

El aceite de oliva virgen se obtiene mediante procedimientos mecánicos y sin la intervención de procesos químicos. Se trata de puro zumo de aceituna, sin aditivos ni conservantes.

Cuando logra la máxima calidad en sus características físicas, químicas y sensoriales, se considera Aceite de Oliva Virgen Extra. Cuando no alcanza estos niveles, se considera Aceite de Oliva Virgen. Utilizaremos sólo estos dos tipos en nuestra paella.

De las 23 variedades cultivadas en España, 6 son valencianas: Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana de Espadán, Changlot Real y Alfafara. También se cultiva Cornicabra, Morrut, Nana y Callosina.

La D.O. distingue 8 subzonas en el País Valencià: Maestrat, Plana Alta-Alcalaten, Sierras Espadán y Calderona, Serranía del Turia y Magro, Utiel-Requena-Ayora, Macizo del Caroig-Vall d'Albaida, Montaña de Alicante y Vinalopó.

No dudéis en organizar un día de senderismo por nuestras montañas con final en la cooperativa para hacerse con buen Aceite de Oliva Virgen.

Para una paella de 8 personas necesitaremos unos 20 cl.

13/04/2013

Hablemos del ingrediente principal de la paella valenciana: EL ARROZ. Es un cereal originario de la India que introdujeron los musulmanes y dejó constancia en el Llibre del Rapartiment de Jaume I. Hay dos variedades protegidas por la Denominación de Origen Valencia: Senia y Bomba. Nosotros preferimos el Bomba, más redondo, porque aguanta la sobrecocción absorbiendo muy bien el sabor y ofreciendo una gran consistencia, lo que hace que el grano, que se hincha pero no se rompe, quede suelto y firme. Se cultiva en humedales, siendo la Albufera la zona más amplia, seguida de la Marjal de Pego-Oliva la de Almenara. Como vereis en nuestra vídeo receta (http://youtu.be/_STEGngcZJU) por cada parte de arroz debe haber 3 de agua. Necesita de 15 a 20 minutos de cocción.

COMO HACER UNA PAELLA AUTENTICA

11/04/2013

Ya está reunido el grupo de amigos. Suena la música (la selección va de Al Tall al rock de los setenta) y circula la birra ¿Por dónde empezar? Pues por los ingredientes. Un grupo de restauradores, capitaneado por Rafael Vidal, persiguen establecer la Denominación de Origen Paella Valenciana y para lograrlo han establecido los diez ingredientes básicos. La variedad de arroces que se pueden cocinar en la "paellera" es muy grande y los iremos recorriendo en esta página. Pero si quiere llamar al plato que va a comer "paella valenciana" debe tener solo: aceite, pollo. conejo, garrofó, ferraura, tomate, agua, sal, azafrán y arroz (con D.O. valencia).

07/04/2013

Anem a fer la paella! Vamos a hacer la paella. Como si de la orden de zarpar se tratara, el grito inicia la liturgia y pone a todo el mundo en movimiento. A los marineros a trocear, rallar o pelar el pollo, conejo, tomate y verduras. Al contramaestre a cortar y acumular la leña necesaria, mejor si es de naranjo. Al patrón a preparar y nivelar la paella en el paellero. Si hace buen tiempo, seguro que los críos están dándose un chapuzón en la balsa de riego. Y las mujeres gozando del raro privilegio de la tertulia, y el vermut, de aperitivo.
En cuanto la carne comienza a dorarse en el aceite de oliva, arranca inevitablemente el debate que enzarza a todo el grupo y no deja al marjen tema alguno: la fuerza del fuego, la fritura de la carne, la cantidad de agua, el punto de sal, el momento de poner el arroz… La cerveza circula libremente y la música, que no falte la música, suena sin parar. Es un momento de amistad en estado puro.
Una vez en la mesa, los amigos seguirán con las críticas (la carne ha quedado dura, le falta sal…) y las mujeres demostrarán su inteligencia, o si preferís espíritu de supervivencia, alabando al cocinero para que no deje de librarles, al menos un día a la semana, de la obligación de cocinar.