Para cualquier amante de la gastronomía y la buena mesa que recale en el pueblo costero de Sant Feliu de Guíxols, es visita casi obligada a este establecimiento regentado, desde hace más de diez años, por el matrimonio que forman Francesco Desiderio y Anna Argerich. Y aquí no se trata de un tópico, o un consejo más, sino de la muestra palpable que la cocina italiana tiene buenos embajadores, viaje
uno al Brasil, a Argentina, nos encontremos en New York, o en este caso, en la cuna de la Costa Brava. De entrada, el comensal que se siente en casa de Francesco y Anna, disfruta de un doble paisaje: el paisaje dispuesto en el plato, que diría Josep Pla, y la bella geometría de la bahía de Sant Feliu que constituye un lienzo casi mágico en las noches de verano. Y si la gastronomía es el arte de comer con placer ellos hacen de la definición una meta que se consolida día a día. Buena muestra de ello son los fetuccine funghi porcini flambeados con grappa, que el propio Francesco prepara ante nuestros ojos, trabajándolos delicadamente dentro de una enorme rueda de parmesano auténtico. También la carbonara, bautizada por el chef como “a modo mio” de una manera ciertamente modesta, pero que esconde una sabia combinación de la pasta con un elemento tan genuino del recetario catalán como es la cansalada pebrada (tocino curado con pimienta) junto al parmesano, el huevo y un toque de rúcula frita. En este apartado de entrantes, o de primeros platos, debemos detenernos, así mismo, ante la calidad de las verduras que constituyen el eje fundamental de la Insalata Partenopea, esto es, la fritura clásica que se degusta en Napoles, o, haciendo una trasposición de etiquetas en estos tiempos de sincretismo y fusión culinarias, la tempura napolitana. Y sin embargo, la referencia oriental no es en vano, dado que en este plato se alía la precisión en la cocción del alimento, indispensable a la hora de juzgar las propiedades del mismo, y el envuelto de la fritura, casi etéreo y tan ligero, que permite todo el despliegue de colores a la vista. Todo esto nos remite inevitablemente al frescor. Nuevamente al paisaje, al frescor del campo. Tanto es así que la filosofía de La Locanda ya estaba adscrita a los productos de proximidad mucho antes de que el protocolo “Km 0” empezase a estar en boga en nuestro país. No es difícil encontrar a los responsables de esta casa en el pequeño mercado de Sant Feliu, un día cualquiera, en busca de los productos que ofrecen los payeses locales. Otra mención la merecen los excelentes risottos, cuya clave reside en el sabio uso del carnaroli de Pals y el apartado dedicado a las pizzas. En este apartado la decisión se hace difícil: podemos optar por la pizza con mortadela de Bologna, la de butifarra de perol, una concesión al sabor autóctono atrevida e innovadora, o la dedicada al pintor Xavier Ruscalleda que combina lo crudo con lo cocido y nos remite inevitablemente al sabor y la textura de el pan con tomate y jamón: la pizza de carpaccio de ternera. Finalmente la selección de vinos, casi exclusivamente italianos, que nos sugiere regar el ágape con un Sangue di Giuda, para los más jóvenes que se estén iniciando y no quieran acabar en el tan manido lambrusco, o un Montepulciano d’Abruzzo a los más aventajados. Para los cerveceros, La Locanda siempre tiene dispuesto una doble malta como la Moretti o cervezas de pequeña producción y sorprendente resultado como es el caso de La Brava, con sus tres opciones, cerveza de jengibre, de algas (dedicada a Sant Feliu) o la de especies florales. No hay que buscar en este establecimiento la experimentación vacía, ni la búsqueda culinaria que en ocasiones no pasa de ser mero ornamento a una falta de carácter, sino el más puro estilo inscrito en la tradición. Y en este caso la tradición se transmite desde Elena y Carlo, los padres de Francesco, ellos mismos restauradores de Pavia, en la Lombardia, hasta su hijo. Puesto que en cierta forma, como se suele decir, todo lo que no es clásico es una copia. Esto es lo que resuena en los platos de La Locanda: el mar, la montaña, el bosque y todo el tiempo de la cultura mediterránea atrapados en su sabor.
