Restaurante Ambivium

16/09/2026

La deshidratación es el hilo conductor de esta colección de petit four, una técnica de conservación que nos permite trabajar las infusiones creadas en honor a los distintos proyectos de Alma y trasladar sus matices a pequeñas elaboraciones de pastelería.

Comenzamos con Ambivium, representado en un cremoso de albaricoque con un núcleo de gelée cítrica y un baño de chocolate de yuzu. Un bocado donde las notas frutales y cítricas se encuentran en diferentes texturas.

Ossian toma forma a través de un cremoso de manzana Granny Smith, encapsulado con un glaseado con matices de camomila y apoyado sobre una base sablé de manzanilla. Una combinación que busca el equilibrio entre frescura, notas florales y el contraste crujiente.

La infusión de Viña Meín da identidad a un petit four monocromático de kiwi y cítricos, construido alrededor de una gelatina de kiwi con toques de eucalipto y menta, terminada con un brote de capuccinna.

Para Milsetentayseis, la infusión del proyecto acompaña a una esfera rellena de cremoso de mora y encapsulada en un baño de manteca, con medio arándano en su parte superior. Una elaboración en la que la fruta y la textura marcan el conjunto.

Marañones se expresa en un petit four de tonalidad roja, con un cremoso de remolacha encapsulado en una camisa de frambuesa y terminado con microperlas de la misma fruta. La infusión del proyecto forma parte de una elaboración que combina intensidad, acidez y diferentes texturas.

Cerramos el recorrido con Aiurri, en un petit four de higo y almendra. Una mousse de vainilla e infusión de Aiurri, glaseada con matices de higo, se sitúa sobre un bizcocho roto de vainilla con almendra crujiente del entorno y brotes de Brachyscome.

Seis elaboraciones, seis proyectos y una misma técnica como punto de partida. Una forma de recorrer los distintos territorios de Alma también desde la pastelería, utilizando sus infusiones como vínculo para interpretar cada bodega a través del sabor, la textura y la conservación.

**elover

Dehydration is the common thread running through this collection of petit fours—a preservation technique that allows us to work with our infusions.

09/09/2026

En Ambivium también vivimos la vendimia de una manera especial.

Hoy te contamos los detalles y el trabajo que realizamos diseñando una experiencia gastronómica única en torno al vino en nuestro blog.

https://www.restauranteambivium.com/vendimia-en-ambivium/

**elover

También es tiempo de vendimia en Ambivium Si hay un momento en el año en el que la viña atrae más miradas desde Ambivium es precisamente ahora, en plena vendimia. Algo difícil de superar a las espectaculares postales que nos dejan a lo largo de su ciclo con paletas de color que van desde los ma...

02/09/2026

Hoy volvemos a abrir las puertas de Ambivium y retomamos la temporada.

Después de unas semanas de pausa, regresamos a la sala, a la cocina y a la cava con nuevas ideas, nuevas elaboraciones y las mismas ganas de seguir construyendo una experiencia gastronómica en torno al vino. Volvemos a Cellarium para continuar explorando su hilo conductor, «Herencia y Legado», a través de una propuesta que encuentra en el producto, la técnica y el vino su forma de expresión.

Nuestra cocina vuelve a trabajar con el producto de proximidad y de temporada, aplicando diferentes técnicas de elaboración y conservación para transformar cada ingrediente sin perder de vista su identidad. En la sala, las armonías vuelven a ocupar un lugar esencial, buscando ese diálogo preciso entre cada elaboración gastronómica y las más de 5.000 referencias que forman nuestra cava.

Muchas gracias a nuestros clientes y amigos, quienes nos han dado la mano, han confiado en nuestro trabajo y nos han acompañado durante este camino. Gracias por seguir haciéndolo y por formar parte de todo lo que desde Ambivium, estamos construyendo.

Reanudamos la temporada con la mirada puesta en todo lo que todavía queda por descubrir, con mucha energía y ganas de compartir. ¡Volvemos!

**elover

Today we’re reopening Ambivium and kicking off the season once again.

After a few weeks’ break, we’re back in the dining room, the kitchen, and the w**e cellar with new ideas, new creations, and the same enthusiasm for continuing to build a gastronomic experience centered on w**e. We return to Cellarium to continue exploring its central theme, “Heritage and Legacy,” through a culinary concept that finds its expression in the ingredients, the techniques, and the w**e.

28/08/2026

Después de unas semanas de descanso, en Ambivium comienza la cuenta atrás.

El día 2 de septiembre volveremos a abrir nuestras puertas para reanudar la temporada y reencontrarnos alrededor de aquello que da sentido a nuestro proyecto: el vino y todo lo que sucede a su alrededor.

En Ambivium, cada temporada es el resultado de un proceso continuo de búsqueda, reflexión y trabajo. De la selección de cada producto, procedente en gran medida de nuestro entorno y de productores de km cero; de las elaboraciones que nacen en cocina; y del estudio de cada armonía para encontrar el diálogo preciso entre un plato, una técnica y un vino.

Porque nuestra propuesta gastronómica se construye desde el vino. Desde una cava que nos permite recorrer territorios, variedades, estilos y elaboraciones, y desde una cocina que interpreta cada uno de esos vinos para crear nuevas conexiones. Un trabajo conjunto entre cocina y sumillería que busca ir más allá del maridaje para diseñar una experiencia gastronómica en la que cada elemento encuentre su lugar y contribuya a una visión común.

Tras estos días de pausa, regresamos con nuevas ganas, nuevas ideas y todo el trabajo desarrollado durante estos meses. Con el compromiso de seguir evolucionando una propuesta que parte del producto, del territorio y de una manera muy concreta de entender la gastronomía: aquella en la que el vino no acompaña la experiencia, sino que forma parte de su origen.

Tenemos muchas ganas de volver a encontrarnos con todos vosotros, con quienes nos visitáis por primera vez y con quienes ya formáis parte de esta historia. De volver a compartir la mesa, las conversaciones y cada una de esas experiencias que, entre cocina y vino, se construyen cada día en Ambivium.

**elover

After a few weeks off, the countdown has begun at Ambivium.

On September 2, we’ll reopen our doors to kick off the season and come together again around what gives meaning to our project: w**e and everything that revolves around it.

14/08/2026

Hay técnicas que nacieron para prolongar la vida de un alimento y que, con el tiempo, se han convertido también en una forma de intervenir sobre él. En Ambivium recuperamos estos procesos para estudiar cómo el tiempo puede transformar un producto sin borrar su identidad.

En esta ocasión nos detenemos en la maduración, una técnica especialmente vinculada a las carnes y, de forma particular, a las aves. Un proceso en el que el tiempo interviene sobre el producto para modificar su textura, desarrollar sus cualidades y profundizar en su expresión.

Para este plato trabajamos un magret de pato mediante una maduración enzimática. La pieza se recubre con una pasta elaborada a partir de miso, vino y miel, cuyos componentes actúan durante el proceso sobre las proteínas de la carne. El resultado es un magret más tierno y suave, con una textura especialmente jugosa y una mayor profundidad de sabor.

Tras la maduración, el magret se asa para respetar su carácter y conseguir una piel dorada y crujiente, manteniendo en su interior toda la jugosidad alcanzada durante el proceso. Lo acompañamos con una salsa de ave y manzana, que aporta intensidad y un contrapunto fresco y ligeramente ácido.

El plato se completa con higo en conserva, incorporando el resultado de otra técnica de conservación y una dimensión frutal que equilibra la intensidad del pato y la untuosidad de la salsa.

Una composición en la que la maduración se convierte en una herramienta para trabajar el tiempo sobre el producto, transformando su textura y potenciando sus matices sin perder su identidad.

**elover

For this dish, we prepare a duck magret using an enzymatic aging process. The meat is coated with a paste made from miso, w**e, and honey, whose components act on the meat’s proteins during the process. The result is a more tender and delicate magret, with an exceptionally juicy texture and greater depth of flavor.

After aging, the magret is roasted to preserve its character and achieve a golden, crispy skin, while retaining all the juiciness developed during the process. We serve it with a poultry and apple sauce, which adds intensity.

03/08/2026

A Cellarium le toca descansar. Después de meses intensos, nos tomamos un respiro. Tiempo para recargar pilas, viajar, inspirarnos y volver con más ganas que nunca.
Gracias por llenar nuestra sala estos meses, por confiar en nosotros, por dejaros sorprender copa a copa, plato a plato, armonía a armonía. Estamos muy contentos de todo lo que ha pasado a lo largo de esta primera parte de nuestra novena temporada.
En septiembre volvemos con el cierre de "Cellarium: Herencia y Legado" ¡Nos vemos muy pronto!



It’s time for Cellarium to take a break. After a few intense months, we’re taking a breather. Time to recharge our batteries, travel, find inspiration and come back more enthusiastic than ever.
Thank you for filling our restaurant over the past few months, for placing your trust in us, and for letting yourselves be surprised, glass by glass, dish by dish, pairing by pairing. We’re delighted with everything that’s happened during this first part of our ninth season.
In September, we’ll be back with the finale of “Cellarium: Heritage and Legacy”. See you very soon!

22/07/2026

Con la grasa como método de conservación iniciamos la experiencia en Ambivium. Por quinto año venimos haciendo un recorrido por diferentes técnicas de conservación de los alimentos a través del menú degustación Cellarium. Este 2026 con “Herencia y Legado” nuestra propuesta gastronómica sólida ahonda en la historia de nuestra región adentrándonos en una mirada más profunda al pasado, a la cultura que nos precede, a la herencia de costumbres que se van transmitiendo de generación en generación, y a esos productos que nos han acompañado durante siglos. Y nuestra propuesta líquida continua arrancando con referencias de vinos espumosos.
Brut Reserve mezcla las tres variedades típicas de Ch*****ne (chardonnay, pinot noir y pinot meunier). Un vino de reserva, envejecido una media de 10 años en los que la crianza se solapa con la maduración de la cecina de Wagyu, en la que la grasa forma parte fundamental para su conservación y es el bocado que sigue a la degustación de este espumoso. Lo servimos junto a un crujiente de paté a las finas hierbas, a base de hígado de pollo, manzana y chalota, y un consomé de ternera, infusionado eh hierbas aromáticas de nuestro entorno.
Un primer pase que anticipa el resto del camino de Cellarium... ¿te animas a conocer los siguientes pasos?

​ *****ne

We began our journey at Ambivium by exploring fat as a method of preservation. For the fifth year running, we have been exploring different food preservation techniques through the Cellarium tasting menu.
Brut Reserve blends the three typical Ch*****ne grape varieties (Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier). A reserve w**e, aged for an average of 10 years, during which the ageing process overlaps with that of the Wagyu cecina, in which the fat plays a fundamental role in its preservation and serves as the bite to follow the tasting of this sparkling w**e. We serve it alongside a crispy pâté with fine herbs, made from chicken liver, apple and shallot, and a veal consommé, infused with aromatic herbs from our local area.

15/07/2026

Los grandes recuerdos se construyen con la suma de pequeñas cosas. Una copa, un silencio, un plato o una mirada. Hay detalles que no siempre se ven, pero son los que hacen posible que vivas la experiencia y que la hagas tuya. Un viaje por el mundo del vino, por territorios y paisajes, a través de productos, de recetas, de armonías y de técnicas; de momentos en los que ponemos el Alma en todo lo que hacemos. ¿Has probado nuestro menú degustación Cellarium: herencia y legado? Este verano continuamos ofreciéndote una experiencia única en torno al vino... ¡No te pierdas las novedades de esta estación!

**e

Great memories are made up of little things. A glass, a moment of silence, a dish or a glance. There are details that aren’t always obvious, but they are what allow you to truly experience the moment and embrace it as your own. A journey through the world of w**e, across regions and landscapes, through ingredients, recipes, pairings and techniques; moments when we put our heart and soul into everything we do. Have you tried our Cellarium tasting menu: heritage and legacy? This summer we’re continuing to offer you a unique w**e experience… Don’t miss this season’s new offerings!