La Maragatería, en las montañas de león, es una comarca de bellos paisajes y pueblos recónditos donde, desde tiempo inmemorial, sus gélidos inviernos y la dureza del trabajo de sus gentes han dado como consecuencia una cocina tradicional “contundente” que apenas ha variado con los años. En el astorgano les ofrecemos el máximo exponente de esta cultura gastronómica ancestral: el cocido maragato. Si
hay una peculiaridad que distingue al cocido maragato respecto a otros cocidos, es el orden de servicio o de “los vuelcos”, ya que se sirve “al revés”: primero la carne, luego la verdura y, finalmente, la sopa. Aún hoy el origen de esta costumbre es motivo de controversia:
Una tradición asegura que, al ser comida de arrieros, éstos llevaban la carne cocida en sus viajes y la consumían en las ventas donde paraban a descansar. Comían primero la carne porque era un plato frío y luego pedían un plato de sopa o caldo caliente al ventero para “entonar el estómago”. Otros afirman que era una comida de labradores que se consumía en el campo y, si comían primero la sopa, se les enfriaba la carne, por lo que decidieron que lo mejor era comerlo “al revés”. Algunos creen que, cuando atacaban las tropas francesas durante la guerra de la independencia, siempre sorprendían a los maragatos comiendo la sopa, teniendo que abandonar las carnes para mejor ocasión… por lo que decidieron cambiar el orden y, como suele decirse, “de sobrar que sobre la sopa”. En cualquier caso y, sea cual sea el verdadero origen de esta peculiar costumbre, nosotros servimos el cocido como manda la tradición: primero sus nueve tipos de carne, después los garbanzos con el repollo, a continuación la sopa y, por último, las natillas y el bizcocho acompañados por el café de puchero. Hasta aquí parece “un cocido más” servido “al revés”. Aunque en realidad no lo es; porque nosotros añadimos dos ingredientes “secretos” que nos reveló Maruja, la más grande cocinera de cocido maragato, en su pueblo de Castrillo de los Polvazares mientras nos enseñaba cómo hacer el “cocido perfecto”. Estos ingredientes son: horas de cocción a fuego muuuuy lento y, sobre todo, un cariño y respeto sin límites por esta sabrosa tradición. Maruja nos encomendó traer su legendario cocido a Madrid, y así lo hemos hecho. Sólo una recomendación que siempre hace Maruja: “lo que tarda horas en hacerse no debe consumirse deprisa”… tómense su tiempo, merece la pena.
