29/09/2026
Hay platos que nacen para una noche y terminan encontrando su sitio.
Hace poco cocinamos en La Mar junto a Gastón Acurio, Anthony, chef de La Mar Lima, y Sacha. Para aquella noche nos inventamos nuestra propia versión de un sudado, que entonces hicimos con merluza.
Nos gustó tanto la idea que quisimos traerla a Ugo Chan, pero dándole una vuelta y trabajando con un pescado que nunca habíamos tenido en casa y que a mí me fascina: la raya.
Partimos de la idea de una salsa verde, pero llevándola hacia Perú: perejil, ajo, aguacate, cilantro y huacatay. Un guiso verde, caliente y reconfortante al que añadimos nuestros “ñoquis” coreanos de arroz glutinoso.
Y este plato también es nuestra pequeña manera de homenajear a Perú, a su cocina y a sus grandísimos cocineros.
Porque hay algo de Gastón que siempre hemos admirado y de lo que también intentamos aprender. Gastón puso a Perú y a su cocina en el mundo, pero no lo hizo solo. Se llevó con él a los cocineros peruanos. Los unió, les dio voz, compartió el camino y consiguió que el mundo mirara no solo a una persona, sino a toda una cocina y a toda una generación de cocineros.
Siempre acompañado. Siempre generoso.
Y eso nos parece precioso.
Nosotros también queremos aprender de esa manera de entender la cocina: compartir, sumar y ser generosos. Y esta es nuestra pequeña forma de hacerle un homenaje en casa.
Con la raya quisimos además hacer un guiño a una de sus preparaciones más clásicas: la raya a la mantequilla negra con alcaparras. La pintamos con mantequilla tostada y convertimos las alcaparras, junto con el nori, en un furikake que termina de sazonar el pescado.
Un plato que empezó una noche en La Mar con una merluza y que ha llegado a Ugo Chan convertido en otra cosa.
Y ahora que empieza a venir el frío, qué ganas teníamos de volver a los guisos, las salsas y los platos de cuchara.
Pensábamos que este plato iba a vivir una sola noche.
Nos equivocamos.
Nos gustó tanto que decidimos darle otra vida. Y ahora se queda con nosotros una buena temporada en Ugo Chan.
