01/06/2024
Arrancamos el primer mes completo de nuestro tercer año de existencia tras cumplir 2 añitos este pasado mes de mayo. Y lo hacemos recordando el artículo sobre nuestro segundo aniversario que nos publicó Josema Azpeitia en el diario Noticias de Gipuzkoa... Por si no tuvisteis ocasión de leerlo, os dejamos aquí el texto completo del mismo... ON EGIN !!!
CONTIGO, SALA Y COCINA:
JAVI P***S & IZASKUN GURRUTXAGA, DOS AÑOS HACIENDO PUEBLO
Estos dos donostiarras, residentes en Asteasu, han cumplido dos años en Lasarte-Oria al frente del que parece ser su proyecto definitivo tras 16 años de trabajo en común.
Por Josema Azpeitia
(Artículo publicado en la sección "Gastroleku" del diario Noticias de Gipuzkoa el 17-5-2024)
Este pasado miércoles, 15 de mayo, se han cumplido 2 años desde que Javi P***s e Izaskun Gurrutxaga abrieron la persiana de Herriko Etxea, la Casa del Pueblo de Lasarte-Oria, restaurante que tuvieron el placer no sólo de inaugurar sino de, prácticamente, diseñar a capricho para trabajar en él con comodidad y eficacia. Esta ventajosa circunstancia les ha permitido controlar desde un principio todos los resortes del local. Izaskun lo resume a la perfección: “Es muy importante el hecho de que no hemos tenido que coger la herencia de nadie. Todo lo hemos marcado nosotros desde el principio: carta, menús, precios… y la clientela, al ser un bar restaurante nuevo y sin tradición, también nos la hemos tenido que ganar a pulso”.
Una de las principales y más meditadas decisiones que tomaron Javi e Izaskun desde el primer día al instalarse en esta localidad de Donostialdea fue la de ofrecer un menú más “caro” de lo habitual. “Lasarte ya cuenta con restaurantes con menús a precio moderado para quien tenga que comer fuera de casa todos los días. Así que apostamos por un menú de más calidad, trabajado casi como una carta, para quien tenga que optar por un restaurante de vez en cuando pagando un precio razonable. Cuando empezamos costaba 22 euros y llevó su tiempo que la gente lo entendiera, pero al final hemos tenido una respuesta fabulosa y hemos conseguido que funcione con una regularidad estupenda. De hecho, lo hemos subido a 24 y no ha habido ninguna queja por parte de la clientela”.
Esta respuesta no es de extrañar, ya que la cocina de Javi P***s es una cocina elaborada con mimo, cariño y, sobre todo, experiencia y profesionalidad. Cocinero desde que vestía pantalones cortos, miembro de la Asociación Jakitea, Javi predica con el ejemplo y practica una cocina tradicional muy cuidada, con platos para los que se nutre de productos de temporada y proveedores y género de calidad contrastada.
UNA LARGA TRAYECTORIA
No siempre fue Javi, sin embargo, un gourmet modélico. De Egia de toda la vida, cuarto de 5 hermanos, este chef admite que de pequeño era “súper mal comedor”, y que se crió a base de “arroz, chocolate, chopped y jamón de York”. Eso sí, se jacta de que ya tenía un cierto gusto selectivo ya que, recuerda, “no comía tampoco cualquier cosa. Por ejemplo, odiaba el chorizo de Pamplona y lo sigo odiando”.
En cualquier caso, con 14 años, terminada la EGB, Javi se puso el delantal. “Mi hermano Montxo, tres años mayor que yo y que ahora trabaja como cocinero en Huelva, había entrado en Cebanc para estudiar cocina. Así que como no se me ocurrió nada mejor, yo también entré. Se dio además el caso de que al terminar sus estudios Montxo se quedó de ayudante de la escuela… así que me machacó de lo lindo. Eso sí, también me sirvió para aprender más”.
Estudiando en Cebanc Javi tuvo la oportunidad de realizar prácticas en lugares muy interesantes: “El primer año pasé el verano en Mendizorrotz, en Igeldo, y el trato que me dispensó la familia del restaurante fue extraordinario. Nekane, Espe, Bittortxo… son grandísimas personas que se portaron conmigo de maravilla. Allí aprendí muchísimo. Tenían una carta muy corta pero con una calidad enorme, y se servían desde platos combinados y escalopes hasta unos cogotes de merluza buenísimos”.
El segundo año de prácticas de Javi le llevó algo más lejos, al valle de Arán donde trabajó en Casa Turnay, restaurante especializado en parrilla y trucha del Pirineo, y el tercero recaló en La Manga del Mar Menor, donde supo lo que era trabajar en un hotel en verano. “Volví encantado de lo bien que me trataron y de lo mucho que aprendí con el jefe de cocina, pero eso sí, no tuve un día de descanso en tres meses”.
Javi, además, no sólo hizo prácticas de verano, sino que a lo largo del curso tuvo que pasar por múltiples restaurantes como Akelarre, Casa Tiburcio, o el Hidalgo en la etapa en que este restaurante recaló en la Parte Vieja. Le tocó, casualidades de la vida, cocinar la comunión de Sergio Humada quien a día de hoy es su “vecino” en el restaurante Txitxardin, también en Lasarte.
Acabados sus estudios en Cebanc, Javi entró de lleno en el mercado laboral, trabajando en lugares como Casa Tiburcio, la Zurriola de Gros, una breve etapa en la Universidad de Derecho que “le aburrió profundamente”… aunque donde más aprendió fue en el Jauregi de Hernani: “Creía que era rápido trabajando pero en el Jauregi me di cuenta de que no lo era. Allí aprendí a correr, a hacer las tortillas en el aire porque no había tiempo de darles la vuelta con el plato… Una noche llegué a gastar una caja de huevos, 40 docenas, a base de hacer bocadillos de 2 huevos por tortilla… calcula. Ni en la mili trabajé ni pelé las patatas que pelé en el Jauregi”.
VIDA LABORAL EN PAREJA
Debidamente preparado, y llevando ya 5 años “emparejado” con Izaskun, Javi entró en el Olentzo de Zizurkil a las órdenes de Julián Gabirondo, donde pasó la etapa profesional más larga de su vida, concretamente 16 años, cinco de ellos, además, al frente del restaurante ya que el propietario decidió alquilárselo entre 2008 y 2013. “Fue la etapa más intensa de mi vida. El día que menos, dábamos entre 90 y 100 menús, algunos más de 150. En bodas entraban hasta 200 comensales, y un domingo de comuniones llegamos a dar a 436 personas” recuerda Javi. Fue en esa etapa de “autónomo” cuando Izaskun entró a trabajar con él porque, según ella “el negocio se le hacía muy grande”. Sea como sea, esta pareja, salvo en breves ocasiones, ha seguido trabajando junta durante los últimos 16 años.
Izaskun, vecina también de Egia, barrio en cuyas fiestas conoció y sedujo a Javi, no había tenido un contacto directo con la hostelería. Mala comedora de niña, al igual que su marido, resume su trayectoria previa como “lotera en la calle Narrika durante 14 años y anteriormente cajera en súper variados”. Eso sí, esta donostiarra cuenta también con titulación en Contabilidad de FP II y ha realizado, asimismo, un Master de Dirección de Sala en el Basque Culinary Center.
Y así las cosas, Javi e Izaskun, Izaskun y Javi, han seguido juntos el resto de su vida laboral, que tras finalizar la etapa de Olentzo tuvo continuidad cinco años al frente del restaurante del Hotel Palacio de Aiete antes de pasar, el 15 de mayo de 2020, a hacerse cargo de su actual restaurante, Herriko Etxea. Como siempre, Javi se encarga de la cocina e Izaskun de la sala y, según comentan, no hay ningún problema en trabajar juntos. “Eso sí”, matizan, “podemos tener la gran bronca en el trabajo pero nunca, nunca nos la llevamos a casa. Esa es una de las claves de la convivencia”.
Por lo demás, la apuesta de esta pareja de donostiarras por Lasarte-Oria ha obtenido, tras dos años de implicación y duro trabajo, una respuesta extraordinaria. “Al empezar”, concluye Izaskun, “tuvimos que pelear contra el hándicap de ser el restaurante de una Casa del Pueblo, sumado a que la vida social de Lasarte se realiza principalmente entre la carretera general y la calle Okendo. Costó un tiempo superar estas dos circunstancias, pero poco a poco le hemos ido dando la vuelta a la tortilla. Los lasartearras han comprendido que éste es nuestro restaurante, el restaurante de Javi e Izaskun, y no solo viene cada vez más gente sino que hemos empezado a trabajar incluso por las tardes, cuando antes entre las comidas y las cenas no subía nadie. Para fiestas de San Pedro, a finales de junio, tenemos ya el comedor lleno, y cada vez tenemos una clientela más fija. Y es que a la gente le da igual el color del local al que acuda. Lo que le encanta al cliente de un bar es ver que según entra por la puerta estás ya poniéndole, sin preguntar, el café que le gusta. Y eso con nosotros lo tienen garantizado”.
