08/10/2026
VIRREY,
Hay pescados cuya piel ya cuenta una historia antes de llegar al fuego.
Este virrey tenía una piel extraordinaria, con una pigmentación y unos colores que hablan de la calidad del animal y de cómo se ha alimentado.
Trabajamos el corte previamente en frío y en seco, deshidratándolo de forma controlada antes de pasarlo por la parrilla.
El objetivo es llevar la piel hasta ese punto en el que se vuelve extremadamente crujiente, casi como la corteza de una lechona asada.
Pero esta técnica también transforma la carne. Al perder parte de su agua, deja de ser tan jugosa, pero gana en concentración y profundidad de sabor.
Es precisamente ese equilibrio entre una piel crujiente, una carne más firme y un sabor mucho más pronunciado lo que buscamos en este corte.
Producto, fuego y tiempo.
