Tabernita con Alma

31/07/2025

Salpicón de cañaílla (en honor al gran maestro Juanjo …. Sencillo y sutil.

20/05/2025

E aquí una historia infumable de mi idilio con la casquería. Me acuerdo cuando siendo un enano, mi padre y yo íbamos al Bernabéu (casi siempre a ver ganar a mi Madrid) y en el descanso nos “apretábamos” un bocata de gallinejas y entresijos, esos sabores de la infancia son los que más te marcan de adulto (y más cada año que pasa 🤣). Ese idilio por la casquería no va referido solamente a animales terrestres o aves, la casquería marina también me parece una burrada, con un sinfín de posibilidades. En este caso, con la huevas de unos fantásticos gallo pedros, hemos elaborado un escabeche clásico con sweet Palermo, bien regado de manzanilla y un fantástico vinagre de Toro Albalá…

PD: como nota sin otro motivo que buscar polémica y debate, aprovecho para recordar la sentencia de un aclamadísimo cocinero español: estamos en España señores, más escabeches y menos ceviches!!!!

15/09/2024

08/07/2024

Escabeche japonés de caballa. Escabeche a base de soja, miso, mirin, naranja deshidratada, vinagre de px 5 años , yuzu.... Caballa semicurada en sal/azúcar. Fresco y ácido para el veranito.

26/06/2024

Tiradito de bonito: leche de tigre hecha a base de infusión de katsuobushi, alga codium y caldo de sus "despojos"+mirin+cebolla roja+ajo+ají amarillo+lima+jengibre+soja... Producto incomprensiblemente humilde.

19/06/2024

Puntilla de la caleta "vuelta y vuelta", yema curada y trufa aestivum. Simplicidad.

11/06/2024

Recuerdo de mi primer año trabajando en cocina, cuanto y tanto ha sido lo que ha pasado!!! En esta foto se confirman tres tópicos: la hostelería envejece, la cocina estresa y cualquier tiempo pasado fue mejor 😂😂😂 Seguiremos dando guerra...

19/05/2024

Tirando de archivo...me aparece el inolvidable recuerdo de Japón. Ganas de volver, son ya 10 añazos!!

08/05/2024

Carré de cabrito de los filabres al tikka masala... Clasicazo de la cocina hindú (los británicos también se señalan como pioneros de dicha receta). Arroz venere, demiglacé de cabrito, tikka masala, carré a baja temperatura, mantequilla Ahumada y gremolata cítrica. Productazo de la tierra de mi hija.

03/05/2024

Temporada de guisantes. Guisante, gamba roja, suquet cítrico y yema curada. Sencillez...

07/04/2024

Hoja de shiso, gamba roja de almería, cítricos, alga codium

20/03/2024

Bichejos al natural....