23/02/2026
“Algas”
Este es el primer bocado del menú degustación. Una declaración de intenciones.
Queríamos que las algas —un producto extremadamente nutritivo y todavía poco explorado en nuestra gastronomía— fueran las verdaderas protagonistas. Cada variedad tiene un carácter propio: algunas más minerales, otras más yodadas, otras con matices casi ahumados o ligeramente dulces.
Partimos de un crujiente de aonori, una alga japonesa con un aroma intenso, casi tostado, que aporta profundidad desde la base. Encima, una crema templada de ostra, directa y salina, que conecta con esa sensación de marea baja, de roca mojada.
Acompañamos con distintas halófitas y algas frescas que utilizamos actualmente según disponibilidad: verdolaga marina, crujiente y refrescante; hinojo marino, anisado y vibrante; dulse, con su carácter oscuro y ligeramente especiado; oyster leaf, que recuerda sorprendentemente a la propia ostra; ficoide glacial, jugosa y ligeramente ácida; y salicornia, pura salinidad vegetal.
Es un bocado pequeño, pero muy honesto. Sin demasiada intervención. Solo diferentes formas de expresar el mar en un mismo plato.
