18/04/2026
Sabías que, la mioglobina es el pigmento responsable del color rojo de la carne. No es sangre; es una proteína que, al mezclarse con agua, forma el líquido rojizo que suele verse en los empaques de cortes crudos.
Cuando cocinas un corte, el calor transforma la estructura de la mioglobina, haciendo que el color pase de rojo intenso a rosado y finalmente a gris o marrón. Por eso, las carnes con mayor actividad muscular (como la res) tienen más mioglobina y son más oscuras que las de menor actividad (como el pollo o el pescado).
