25/03/2023
Las manos de un cocinero
Por mucho que se insista en las medidas de seguridad que hay que tener en cuenta en la cocina, y aunque se utilicen guantes y otros protectores en ocasiones, cuando alguien dedica muchas horas y muchos años al trabajo en cocina va acumulando sus propias huellas de esa experiencia vital tras los fogones. Los pequeños accidentes ocurren – los grandes también -, aunque la mayoría son pequeñas marcas inevitables en el día a día.
Ya sea en la gran cocina de un restaurante con tres estrellas Michelin, en un bar de cocina popular o en la cocina de casa, hay ciertos pasos y técnicas culinarias que se repiten a la hora de cocinar. Como cualquier trabajo artesanal, las manos de un cocinero son sus herramientas más preciadas y básicas, y las pobres sufren las consecuencias de esa actividad.
Es habitual tener las yemas de los dedos algo más aplanadas y un poco arrugadas por la continua manipulación de superficies muy calientes. Al pelar verduras y frutas con las manos también desarrollamos marcas concretas, y es que normalmente el lateral de nuestro dedo índice suele presentar pequeñas marcas por el constante roce.
Si eres como yo probablemente tengas señales más notables en el dedo pulgar derecho – izquierdo para los zurdos -, ya que en ocasiones se trocea alimentos directamente sobre las manos sin apoyar en ninguna superficie. Y por supuesto, no faltan las huellas de quemaduras leves, roces con la bandeja del horno, platos muy calientes, salpicaduras de aceite, etc. Es el día a día en la cocina.
Cortes, cortes y más cortes
Sin duda son los cortes las marcas que más huella dejan en nuestras manos, por ser los más habituales y los que afectan de verdad a la piel. Hay muchas maneras de cortarnos en la cocina: pelando, troceando, picando, trinchando o usando la mandolina, que a veces la carga el demonio, entre otras formas.
Los cuchillos más afilados suelen causar respeto, pero curiosamente son más peligrosos los de mala calidad o con un filo desgastado. Si el cuchillo no cumple bien su función es más fácil perder la paciencia o hacer movimientos bruscos que al final nos llevan a tener accidentes. Pero eso sí, los mejores filos hay que tratarlos con el máximo cuidado, aunque con las prisas y el ajetreo en la cocina es fácil desviar la hoja a nuestra piel.
Los nudillos son otra parte de las manos que suelen sufrir los efectos de la cocina. Muchos cocineros profesionales pican a la velocidad del rayo y lo hacen dejando los nudillos al descubierto, recogiendo los dedos. Incluso los mejores chefs se llevan un corte de vez en cuando y siempre es mejor dañarse el nudillo que un dedo, mucho más delicado y escandaloso en su sangrado.
Seamos más o menos apasionados de la cocina, todos sufrimos algún pequeño accidente de vez en cuando al preparar la comida en casa. En el caso de los profesionales es algo que, obviamente, se intensifica, ya que prácticamente toda su jornada laboral transcurre entre fogones, tablas, cuchillos y sartenes. Muchos son auténticos artistas pero ante todo son trabajadores manuales, sus manos son su herramienta imprescindible y por ello son un reflejo de su actividad diaria.
Sherlock Holmes no tendría problemas en descubrir si un chef es diestro o zurdo, pues la mano principal es la que más marcas y cicatrices acumula a lo largo de la semana. A pesar de que la mano que agarra el cuchillo no debería llevarse grandes cortes, al final es la más empleada para todo tipo de acciones, y termina llevándose la peor parte de las consecuencias del trabajo. Por suerte los profesionales no suelen sufrir graves accidentes, y la mayoría de señales ni siquiera saben cómo se las han hecho.
Las pequeñas quemaduras sí que son muy frecuentes, más que de salpicaduras son debidas a estar cogiendo y sujetando todo tipo de objetos y superficies calientes, algo inevitable en el ajetreo de una cocina en pleno servicio. Al final los cocineros desarrollan una alta tolerancia al calor y apenas sienten molestias al agarrar cosas ardiendo, pero la piel sigue sufriendo y no tarda en quejarse mostrando marcas y
pequeñas quemaduras. Cuando se produce una herida más grave lo habitual es tratarla rápidamente, taparla bien con tiritas o vendajes si sangran y luego se ponen guantes encima.
Para ahorrar accidentes y sustos innecesarios hay que aplicar principios básicos en cualquier cocina: organización, orden y limpieza. Un espacio de trabajo bien organizado y ordenado siempre será mucho más seguro, a lo que habría que sumar el disponer de herramientas en buen estado. Vuelvo a incidir en la importancia de utilizar cuchillos, peladores y mandolinas de calidad, con buen filo y buen mango por donde agarrarlos. Nunca hay que ir con prisas ni agobios y siempre hay que utilizarlos con concentración, calma y mil ojos.
No deberíamos tener paños de tela en la cocina para secarnos las manos o limpiar constantemente, ya que son una cuna de microorganismos y bacterias, pero sí que es buena idea tener un par de ellos limpios a mano para protegernos a la hora de coger objetos calientes.
Si tenemos buenas manoplas para el horno, hay que usarlas. Yo he pecado muchas veces de ir con prisas revisando bizcochos a medio hornear sin llevarlas puestas y me he llevado más de una quemadura a lo tonto.
Por último, no podemos olvidar disponer de un buen botiquín de primeros auxilios cerca de la cocina. Conviene revisarlo cada cierto tiempo para asegurarnos de que tenemos todos los útiles básicos esenciales en un hogar corriente, que están en buen estado y sin caducar. Y, por favor, ante cualquier corte que mínimamente pueda parecer grave, lo mejor es acudir a profesionales sanitarios para que evalúen el daño. Nunca se es demasiado prevenido.
Como verás las manos de un cocinero son muestra de que esta profesión no es nada sencilla y tiene consecuencias con daños físicos constantes. Por ello piensa dos veces si pretendes dedicarte a ser cocinero de tiempo completo porque de seguro por lo menos “una ves” seguro saldrás dañado.
Martín Holownia Cocinero Profesional
