26/04/2026
Kan vi ikke bare gøre som dengang?
Fortsættelse af mit opslag vedr. modning af kød m.m.
Tusind tak for de mange likes 🙏
Og ja – det kunne man også.
Men det er ikke helt så simpelt i dag.
For mange år siden, da jeg var i lære, var vi:
1 køkkenchef, 1 souschef, 2 kokke og 4 elever
samt 3 smørrebrødsjomfruer og opvaskere.
Senere, da jeg selv var køkkenchef, var vi 10 i det varme køkken og 5 i det kolde.
Dengang blev ALT lavet fra bunden – ja selv kød og melboller.
Det var bl.a. elevarbejde om eftermiddagen at sautere de pæneste fra.
Der var store menukort, både i det varme og kolde køkken.
I restauranten var der klassisk opdækning på specielle borde med lydabsorberende membran,
så det ikke klikkede, når glas og bestik blev sat på bordet.
Hvide duge, servietter, sølvtøj og friske blomster.
Det var ikke bare tallerkenservering, som alle kan gå ind og gøre –
det krævede oplæring og faglighed.
Fra køkkenet blev der sendt flotte sølvfade op, opdelt med pommes duchesse,
hvor maden var sirligt anrettet.
Retterne blev præsenteret for gæsterne og derefter anrettet ved bordet på glohede tallerkener.
Der blev også arbejdet foran gæsterne:
stegning på varm sten, tranchering af kød, fisk og fjerkræ,
tilberedning af saucer, flambering osv.
Det krævede mange tjenere i restauranten,
for man var jo optaget længe ved hvert bord med servicering af gæsterne.
Der var liv, professionalisme og stolthed i faget.
Man købte ikke bare mad – man købte en oplevelse.
Så hvorfor gør vi ikke bare det samme i dag?
Fordi virkeligheden har ændret sig.
I dag er bemandingen ofte reduceret til måske en tredjedel.
Særligt på tjenersiden mangler der faguddannede, og faget har ikke fået den samme opmærksomhed som kokkefaget.
Lønniveauet er steget, og det samme er forventningerne til livet generelt.
Det betyder, at vi er nødt til at effektivisere –
færre hænder til at servicere de samme gæster måske endda flere.
Derudover er de store udskæringer til modning i dag blevet specialvarer.
Det kræver mere plads, mere håndtering og større kølekapacitet.
Alt det giver højere omkostninger –
og dermed højere priser på det færdige produkt.
Og det er ikke alle gæster, der vil – eller kan – betale for det.
Jo, der findes stadig steder, hvor man gør det som dengang…
men så taler vi også et niveau som f.eks. Hotel d’Angleterre.
Det her er bare lidt nostalgi fra en tid, jeg synes var fantastisk.
Og ja – den er også fantastisk nu - med mange flere valgmuligheder i dag, som der ikke var dengang.
Der skal lyde et stort til lykke til alle konfirmander - der ligger fantastiske muligheder til jer derude - 🇩🇰🇩🇰🇩🇰
Go’ søndag til jer alle ☀️😊
