21/05/2024
Dieser Mann versorgt die Altstadt Spandau mit Fisch. Ich sprach mit Olaf Pelz alias „Fisch Frank“ über sein Restaurant, Neuigkeiten am Marktplatz – und Panzerplatten.
Moin! „Moin!“
Kein Moin, Moin? „Das sagen Hamburger, ich komme weiter oben aus dem Norden.“
Wer Sie nicht kennt: Sie sind der Chef von „Fisch Frank“ in der Altstadt, heißen aber gar nicht Frank, sondern… „Olaf. Olaf Pelz.“
‚Fisch Frank‘ klang besser als ‚Fisch-Olaf‘, haben Sie mir mal gesagt. Ihr Fischrestaurant in der Karstadt-Gasse ist ein beliebter Klassiker und jetzt gibt’s Neuigkeiten. Sie haben ein neues Geschäft aufgemacht. „Einen Fischbrötchenladen, genau, in der Moritzstraße 2. Da steht mein Sohn drin.“
Wie kam’s? „Seit Jahren höre ich: Mensch, Olaf, biete doch auch mal gute Fischbrötchen an! Aber das geht in meinem kleinen Restaurant nicht so leicht. Wenn da Gäste mit ihrem Fisch am Tisch sitzen und im Rücken drängeln sich die Leute an der Fischbrötchenvitrine… das wäre doch ungemütlich, oder? Mit dem zweiten Standort ist das viel besser.“
Dann bringen Sie uns mal in Ferienlaune. Welche Brötchen liegen in der Vitrine? „Da liegt nichts rum, weil wir alles frisch belegen. Sonst sind die Brötchen ja schnell so durchgeweicht – das mag ich selbst nicht im Urlaub. Wir backen täglich, und die Saucen stellen wir auch selbst her, also keine Convenience-Ware.“
Was steht auf der Karte? „Zum Beispiel Steinofenbrötchen mit in Teriyaki gebeiztem Lachs, mit Wasabi-Butter und Pink-Ingwer, 7 Euro das Stück.“
Gibt’s auch ein klassisches Matjesbrötchen in der Altstadt? „Klar, natur, mit Butter und Zwiebeln. Oder eingelegt in Sherry oder Aal-geräuchert. Bismarckhering mit Gurke und Zwiebel habe ich auch.“
Sie haben in der gehobenen Sterneküche gearbeitet, im „Hotel Berlin“ am Lützowplatz. Ein müdes Backfischbrötchen bieten Sie dann wohl nicht an. „Meinen Sie mit müdem Backfisch diese Brötchen, in denen die kantigen Panzerplatten mit Remouladensoße stecken? Die kenne ich noch aus Armeezeiten (lacht) Aber im Ernst: Ich stelle unseren Backfisch aus frischem Fisch im Restaurant her, paniere ihn, bringe ihn rüber ins Geschäft. Das ist schon eine andere Nummer, viel frischer… wussten Sie eigentlich, dass ich mit einem Fischbrötchenladen angefangen habe?“
Nein. Wann und wo? „1986 in Glücksburg und Flensburg, dann erst kamen Scampis und Wein dazu, wir wurden größer. Ich öffnete ein Restaurant 1990 bei Wertheim in der Steglitzer Schloßstraße, das wir 19 Jahre hatten, ehe der Bau 2009 abgerissen worden ist. Seitdem konzentriere ich mich auf Spandau.“
Gibt’s noch mehr Ferienklassiker bei Ihnen? „Krabbenbrötchen, Brötchen mit Räucheraal… der kommt übrigens oft auch direkt aus der Havel. Ich arbeite mit der Fischerfamilie Hidde aus Tiefwerder zusammen, den kennen ja viele in Spandau…
… auch hier aus dem Spandau-Newsletter…
„Die Hiddes bringen mir auch manchmal Wels, Zander, was halt im Netz hängen bleibt. Vielleicht bekomme ich ja auch wieder die Sumpfkrebse aus der Havel und dem Glienicker See. Mal sehen, was der Sommer bringt.“
Wie macht man Sie persönlich happy auf dem Teller: Fisch? „Ja, Scholle oder Steinbutt. Dazu einen frischen Salat, nicht viel mehr. Kartoffeln sind lecker, aber ich muss mit dem Gewicht aufpassen. Sonst gibt’s zu Hause Ärger (lacht).“
