Etz

04/05/2026

Auf den Wiesen leuchtet der Löwenzahn in sattem Gelb, seine gezackten Blätter werden von knackigen,
leicht bitteren Stielen getragen und strecken sich kraftvoll der Sonne entgegen. Im lichten Schatten des
Waldes breitet sich der Waldmeister wie ein grüner Teppich aus, seine feinen, sternförmigen Blätter
verströmen einen zarten Duft. Auch die junge Brennnessel steht jetzt voll im Saft, reich an
Mineralstoffen und mit ihrer tiefgrünen Kraft kaum zu übersehen, während der Giersch zart und frisch
die Wiesenränder erobert. Überall liegt dieser besondere Moment in der Luft – wenn Wildpflanzen in
ihrer vollen Lebendigkeit stehen, aromatisch, vielschichtig und voller Möglichkeiten.

Wir wollen euch bei unserem METAMORPHOSE Event „Wildpflanzen fermentieren“ zeigen, wie wir mit
dieser Fülle aus der Natur arbeiten, sie haltbar machen und einen Teil dieses Moments konservieren.
Das Event beginnt um 17:30 Uhr in der Versuchsküche, bevor wir dann ab 19:00 Uhr gemeinsam ins
Restaurant wechseln, wo das Menü startet.

Ein paar wenige Plätze sind noch frei – meldet euch über unsere Homepage an:
https://etzrestaurant.de/products/metamorphose-ein-abend-in-der-versuchskuche-des-etz

22/04/2026

etz der Markt – im Frühling!

Am Samstag, den 25. April, von 10–14 Uhr öffnen wir unseren Innenhof der BMF (Eingang Kirschgartenstraße 4) für die zweite Runde, die Frühlingsedition des etz Markts.

Wieder beleben ganz außergewöhnliche Produzenten, Künstler und Handwerker unseren Innenhof und geben einen Eindruck von dem, was das etz so ausmacht. Mit dem etz Markt wollen wir unsere Freunde, Partner und Wegbegleiter feiern – und ihre Produkte, Werke und Geschichten.

Startet mit hoffentlich Sonnenschein im Gepäck und entspannter Musik mit eurem zweiten Kaffee in den Vormittag, dazu ein Stück Colomba von Arndt Erbl oder zu Mittag eine Waller Weißwurst von unserem Fischer Paul.

Überdacht, wetterfest und voller Überraschungen.

Mit dabei sind u. a.:

verschiedenste Fermente aus der Versuchsküche des etz

Jungpflanzen, besondere Marmeladen & Saucen von Peter Kunze

Keramik von Müritzkeramik (Ute und Markus Böhm)

Pilze von

Holzarbeiten und Handwerk

Bioarche Gerstner mit Schaffellen und Schafprodukten


Honig & Bienenkunst von

Kaffee, Wein und Musik für den perfekten Markttag

Kommt vorbei, lasst euch treiben und entdeckt Neues.

20/04/2026

05/03/2026

Schwarzer Knoblauch aus dem Knoblauchsland

Obwohl das Knoblauchsland so heißt, ist echter Knoblauchanbau dort selten. Unser frischer Knoblauch kommt von Birgit Meier – und wird bei uns weiterveredelt.

Über mehrere Wochen fermentieren wir ihn bei konstant rund 60 °C. Keine Mikroorganismen, kein klassisches Fermentieren – sondern ein autolytischer Prozess. Die natürlichen Enzyme des Knoblauchs arbeiten selbst.

Entscheidend ist dabei die Maillard-Reaktion: Durch die lange Zeit bei niedriger Temperatur durchdringt sie das Produkt vollständig. Anders als beim kurzen, heißen Anbraten – wo Röstaromen nur an der Oberfläche entstehen – entwickelt sich hier Tiefe von innen heraus. Jede Zelle wird erfasst.

Das Ergebnis: weich wie eine Trockenfrucht, süßlich, balsamisch, mit intensiver Umami-Struktur. Kaum Schärfe, dafür enorme Komplexität.

Für uns ist schwarzer Knoblauch ein stiller Geschmacksverstärker – die Basis für Saucen, Suppen und Dressings. Er bringt Tiefe in Herzhaftes und überraschende Spannung in Süßes.

Leise im Auftreten. Groß in der Wirkung.

30/10/2025

Tomatillos – fest, grün, mit papierartiger Hülle. Frisch, säurebetont, leicht herbe Note. Verwandt mit der Physalis, aber ganz eigen im Geschmack. In der Küche: roh, fermentiert oder als Basis für grüne Saucen.


Foto:

28/10/2025

Shiitake – dickfleischig, aromatisch, mit fester Struktur. Wächst im Freien auf Eichenholz, nicht kultiviert. Je stärker der Widerstand, desto besser der Pilz. Ein Folgezersetzer: verwandelt, was war. Rauchig, erdig, leicht süß. In Butter gebraten: tief, umami, fast fleischig.


Foto:

23/10/2025

Sammelsurium. Korallenweidefrucht, Chili (nicht scharf), wilde Pastinakensamen, Knoblauchblüte, Olivenkraut, Zierquitte, Tomatillo.


Foto:

21/10/2025

Chicken of the Woods – auch bekannt als Schwefelporling. Leuchtend, fest, eigenständig.� Wächst wild auf altem Eichenholz.� Gedämpft, fermentiert in Shio Koji, gebraten in Butter.� Im Menü als vegetarische Alternative zu „Huhn & Heu“.


Foto:

16/10/2025

Bleu de Gauloises – eine alte französische Rasse, kräftig im Bau, mit dunklen Läufen.� Unsere Tiere stammen aus dem Mönchswald – vollständig verarbeitet.� Die Abschnitte: geröstet, reduziert, konzentriert zu einer Sauce, die an die Rouennaise erinnert.� Sie begleitet den Gang „Huhn & Heu“.


Foto: