02/06/2023
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DER ULTIMATIVE Balsamico
Der Condimento Balsamico Etrusco reift zwölf Jahre.
Alles Essig? Weit gefehlt. Kenner schätzen das cremige Flüssiggewürz auf Käse vom Perlmuttlöffel, sprenkeln es über Erdbeeren oder pimpen damit Risotto oder Omelette. Manche genießen ihn gar als Aperitif. Der Klassiker passt natürlich auch zum Klassiker, Insalata Caprese, Mozzarella und Tomate, ein „drizzle“ drauf – fertig ist der Gaumenschmaus. Wenn es nach Cristina Mariani-May (51) geht, ist ihr Condimento Balsamico Etrusco quasi ein Luxus-Maggi italienischer Haute Cuisine. Ihr Balsamico würzt immer und verfeinert alles. Die Italo-New-Yorkerin ist eigentlich Chefin des bekannten Weinguts Castello Banfi (2830 Hektar) in der Toskana. Sie produziert hauptberuflich den berühmten Brunello di Montalcino; außerdem, das nur nebenbei, ist sie größte Pflaumenlieferantin Europas. Eigentlich, so resümiert sie, sei ihr Balsamico-Genussmittel „kein Geschäftsmodell“. Zu aufwendig in der Herstellung. Eher ein ehrgeiziges Hobby, ein Prestige-Statement. Most aus den weißen Trauben Moscadello und Trebbiano wird gekocht, um eine Fermentation zu vermeiden. Mit derselben Essigmutter, die seit 1982 benutzt wird, durchläuft die edle Flüssigkeit diverse Stationen. Sechs Fässer von 350 bis 25 Litern – Hölzer aus Maulbeere, zwei unterschiedlichen Eichen, Kastanie, Kirsche und Esche – generieren das Aroma: gehaltvoll, komplex, umami, süß-säuerlich. Nur 16.000 Fläschchen in 75-ml Glasamphoren (49 Euro) ergibt der zwölfjährige Prozess per annum. Die Schöpferin des Brunello di Montalcino hieß Teodolinda Banfi, Mariani-Mays Urgroßtante. Sie war als erste Frau im Vatikan tätig und als kirchliche Laiin Haushaltsvorsteherin von Papst Pius XI. (Amtszeit 1922 bis 1939). Eine Würze mit Geschichte, in doppelter Hinsicht: Die Boden-Balsamico-Essenz entwickelten die Etrusker, Gourmets aus dem Jahre 300 vor Christus. www.castellobanfiwineresort.it.
Written by Uschka Pittrof