07/12/2025
Wir sehen immer noch diese erstaunten Blicke, wenn wir erzählen, dass unser Fleisch nicht aus dem Großhandel kommt, sondern direkt von unseren Jägern aus der Region. 🌿
In vielen Küchen reicht heute ein Anruf: „Ich brauche x Filets.“
Kurz darauf liegt alles perfekt zugeschnitten, hygienisch verpackt, küchenfertig da. Bequem. Sauber. Anonym.
Bei uns läuft das anders. Da rufen uns die Jäger an: „Ole, ich hab vier Wildsäue – nimmst du sie?“ - „Alla Hopp.“ (Zu 99% ist das seine Antwort, er muss allerdings abwägen, ob er genügend Personal und Kühlraum hat).
Ein paar Tage später liegen bei uns ganze Tiere - nachverfolgbar, wer das Tier wie, wo und mit was geschossen hat. Und mit allen Untersuchungen vom Veterinäramt. Danach beginnt die Arbeit in der Küche. Fair enough: meistens bekommen wir die Tiere immerhin bereits grob zerwirkt.
🔪 Abschwarten – Schwarte entfernen, Fleisch freilegen ⏱️ 30–60 Min.
🥩 Zerlegen – Aufteilen in die wertvollen Teilstücke ⏱️ 60–90 Min.
✂️ Parieren & Portionieren – Küchentauglich vorbereiten ⏱️ 60–120 Min.
🌭 Wurst & Hack – Veredeln der Abschnitte ⏱️ 90–180 Min.
❄️ Verpacken & Einfrieren – Frisch & haltbar machen ⏱️ 30–60 Min.
✨ Gesamt: ca. 5–8 Stunden echtes Handwerk (pro Tier!)
Wenn der Chef das macht, dauert es nur einen Bruchteil davon, unabhängig vom Tier - ein Zeugnis seiner Erfahrung und seines Meisterhandwerks.
Was viele nicht wissen: dieses Wissen wird in der Ausbildung heute kaum noch vermittelt. Der Umgang mit dem ganzen Tier, das Zerwirken, das Verstehen der Anatomie – all das verschwindet leider langsam aus dem Alltag vieler Küchen.
____
🍇🍷 🐗 Lust auf wilden & wunderbaren Genuss? Dann ab in die Traube Rohrbach in Heidelberg! Vom Wald auf den Teller - ohne Verschwendung, mit Verantwortung.
⏰ Do–Mo ab 18 Uhr
⏰ So zusätzlich 12–14 Uhr | separate Karte
🏠 Rathausstr. 75, 69126 Heidelberg
👉 www.traube-heidelberg.de
📩 [email protected]
____
