Bäckerei Riegler

Bäckerei Riegler Seit 1765 backt die Bäckerei Riegler in und für Heidelberg. Nun, nach über 250 Jahren liegt die Firmenleitung in den Händen der 8.

Generation der Familie Riegler. Besuchen Sie unsere 28 Bäckerei-Cafés in Heidelberg und vielen Umlandgemeinden.

30/08/2026

Wir haben nie ein einziges Rezept umgestellt, um vegan zu sein. Es ist bei uns schlicht nie jemand auf die Idee gekommen, tierische Zutaten ins Brot zu tun.

Das klingt vermutlich langweiliger, als viele es gerne hätten. Kein Umdenken, kein Beschluss, kein Datum, an dem wir irgendwas verkündet haben. Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Zeit. Das war 1765 die Rechnung und daran hat sich in unserer Backstube wenig geändert.

Was mich trotzdem jedes Mal wundert: Die Frage kommt fast wöchentlich über die Theke. Meistens bei den Brezeln. Da rechnen die Leute fest mit Butter im Teig, weil sie es von woanders so kennen. Bei uns ist auch die Brezel rein pflanzlich. Genauso das Baguette und jedes Brötchen, das hier aus dem Ofen kommt. Ohne Ausnahme.

Ehrlich gesagt sehe ich auch keinen Grund für tierische Zusätze. Ein Teig, der ordentlich geführt wird und genug Zeit bekommt, braucht nichts, was man ihm nachträglich anreichert. Bekömmlicher wird er davon nicht. Besser im Geschmack erst recht nicht.

Manche nennen das heute ein Konzept. Für uns ist es einfach die Rezeptur, die wir immer schon hatten.

Aus deiner regionalen
Familienbäckerei Riegler.
In Heidelberg seit 1765.

27/08/2026

Ehrlich, bei unserem Sechskornbrot ist Teilen ohnehin schwierig. Sobald man reinschneidet und die Kruste kracht, will man das eigentlich für sich behalten.

Was aus so einem Brot wird, entscheidet am Ende sowieso jeder selbst. Bei uns in der Backstube gehen die Meinungen auseinander: die einen schwören auf geräucherten Tofu mit reichlich Pfeffer, andere kommen mit Wurst und Käse nicht mal ins Gespräch. Ich persönlich lande fast immer bei Gurken, ein bisschen Paprika und einer zweiten Scheibe, die ich großzügig mit Senf bestreiche. Kein Grund, sich dafür zu rechtfertigen.

Vielleicht ist das der eigentliche Trick an einem guten Brot. Es muss gar nicht kompliziert sein, es muss nur so gut sein, dass jeder seine eigene Version daraus macht und trotzdem am Ende zufrieden ist.

Teilen oder allein essen. Wir wissen, wofür wir uns entscheiden würden.

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In Heidelberg seit 1765.

26/08/2026

Warum Brot in der Plastiktüte schneller hart wird, hat einen einfachen Grund: gestaute Feuchtigkeit.

Sobald eine Scheibe abgeschnitten ist, verliert die Kruste ihre Funktion als Schutzschicht. Wird das Brot danach in eine Tüte gepackt, kann die Feuchtigkeit aus dem Inneren nicht mehr entweichen. Sie sammelt sich an der Schnittfläche, macht die Kruste weich und beschleunigt die Stärke-Retrogradation, also genau den chemischen Prozess, der Brot krümelig und hart werden lässt.

Legt man das Brot stattdessen mit der Anschnittfläche nach unten auf ein Holzbrett, kehrt sich der Effekt um. Die Schnittfläche trocknet an der Luft leicht an und bildet selbst eine dünne Schutzschicht. Überschüssige Feuchtigkeit kann entweichen, ohne dass das Innere austrocknet. In der Praxis heißt das: Ein Brot vom Holzbrett ist am Folgetag noch fast wie frisch, und selbst am übernächsten Tag gut genießbar.

Eine Einschränkung gibt es: Bei sehr trockener Heizungsluft im Winter kann die Randscheibe schneller austrocknen. Dann hilft eine geschlossene Brotbox, die etwas Feuchtigkeit zurückhält, ohne sie komplett einzuschließen wie eine Plastiktüte.

Am Ende sind es nur wenige Prozent Luftfeuchtigkeit, die darüber entscheiden, ob dein Brot in zwei Tagen noch schmeckt.

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24/08/2026

Frisches Brot einfrieren funktioniert einwandfrei, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Am besten wickelst du das Brot in eine dünne Folie oder eine Plastiktüte, bevor es ins Gefrierfach kommt. Wer es in Scheiben einfriert, kann später einzelne Stücke nach Bedarf entnehmen, ohne das ganze Brot auftauen zu müssen. Ein ganzes Brot braucht dagegen ein paar Stunden Auftauzeit bei Raumtemperatur.

Für die Kruste lohnt sich ein zusätzlicher Schritt: das aufgetaute Brot fünf bis zehn Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen geben. So wird die Kruste wieder knusprig, fast wie frisch gebacken. Wie dunkel oder knusprig sie am Ende wird, lässt sich über die Zeit im Ofen steuern.

Eingefrorenes Brot hält sich, ordentlich verpackt, mehrere Wochen, ohne an Geschmack zu verlieren. Für uns bei Bäckerei Riegler in Heidelberg ist das eine einfache Methode, um Brot länger genießen zu können, ohne dass es trocken oder alt wird.

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11/08/2026

Wer hat schon mal versucht Sauerteig zu Hause zu züchten?

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09/08/2026

Warmes Brot zu schneiden ist der ehrlichste Test, den es gibt.
Wenn ein Laib direkt aus dem Ofen unter dem Messer zerbröselt, lag der Fehler schon Stunden vorher. Teig, der über Nacht in Ruhe reifen darf, bindet das Wasser anders. Die Krume bleibt feucht und elastisch. Sie hält zusammen, auch wenn der Kern noch warm ist. Und sie ist Tage später immer noch gut.
Dunkel backen gehört dazu. Viele halten die kräftige Kruste für zu viel, dabei sitzen genau da die Röstaromen.

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07/08/2026

Fünf Tage frisch, ganz ohne Kühlschrank oder Konservierungsstoffe.

Das ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer Methode, die es bei uns in Heidelberg schon lange vor jedem Kühlschrank gab. Wer beim Sauerteig sparsam mit Hefe umgeht und dem Teig genug Zeit lässt, bekommt ein Brot, das von selbst hält.

Deshalb bieten wir unser Brot auch bewusst nicht in kleineren Portionen an. Zwei Kilo in der Küche zu haben heißt für uns einfach: seltener einkaufen, länger genießen.

Ehrlich gesagt überrascht uns das Ergebnis selbst immer wieder, obwohl wir das Rezept in- und auswendig kennen.

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05/08/2026

Zwei Jahre haben wir gebraucht, bis aus der Idee ein Brot wurde, das wir mit gutem Gewissen aus dem Ofen holen. Nicht am Stück, das muss ich dazusagen. Immer wieder lagen Wochen dazwischen, in denen wir einfach nachdenken mussten, weil der Teig uns wieder etwas Neues gezeigt hat.

Dinkel, Emmer, Einkorn und Kamut lassen sich nicht wie ein normaler Weizenteig führen. Jedes Korn hat seinen eigenen Kopf. Unsere Bäcker mussten Techniken lernen, die in keinem Lehrbuch der Backstube standen, Erfahrungswerte, die wir uns erst selbst erarbeiten mussten, Nacht für Nacht.

Wir haben das Brot Hannes genannt, nach unserem Gründer Johannes Riegler. Er hat 1765 hier in Heidelberg mit einer kleinen Backstube angefangen, aus der heute unser ganzes Familienunternehmen gewachsen ist. Uns war wichtig, dass sein Name auf einem Brot steht, das genauso viel Geduld verlangt wie sein Handwerk damals.

Am Ende steht ein Laib mit wilder Hefe aus Äpfeln und einer Führung von anderthalb Tagen. Kein Zufallsprodukt. Eher das Ergebnis von ziemlich vielen Nächten, in denen die Mannschaft nicht aufgegeben hat.

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26/07/2026

Weizen und Roggen gewinnen in Deutschland fast jede Abstimmung. Toastbrot hier, Roggenmischbrot dort. Vor 260 Jahren sah die Kornkammer allerdings anders aus.

Als Johannes Riegler 1765 in der Steingasse seinen ersten Ofen anfeuerte, standen auf den Feldern rund um Heidelberg noch ganz andere Getreidesorten. Einkorn, Emmer, alte Dinkelarten, Sorten, die heute kaum noch jemand beim Namen kennt, geschweige denn anbaut. Sie waren mühsamer zu verarbeiten, weniger ertragreich, und irgendwann hat der moderne Weizen sie einfach verdrängt.

Für unser Jubiläumsbrot haben wir genau in dieser vergessenen Ecke gesucht. Kein Zufall, sondern eine bewusste Entscheidung gegen den einfachsten Weg. Das Ergebnis nennen wir Hannes, benannt nach unserem Gründer, ein Urkornbrot, das mehr mit dem Jahr 1765 zu tun hat als mit 2025.

Es schmeckt anders als ein klassisches Toastbrot. Kräftiger, erdiger, mit einer Note, die man erst beim zweiten Bissen richtig zuordnen kann. Genau deshalb lohnt es sich, für ein Brot mal von Weizen und Roggen abzuweichen.

260 Jahre Bäckerei Riegler in Heidelberg, ein Brot, das genauso alt denkt wie unsere Geschichte.

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23/07/2026

Wer bei uns nach dem schnellsten Brot fragt, bekommt von uns ehrlich gesagt die falsche Antwort.

Unser Dinkelruchmehlbrot braucht drei Tage. Nicht weil wir es kompliziert lieben, sondern weil das Mehl selbst es verlangt. Der Name Ruchmehl kommt ursprünglich aus der Schweiz, “ruch” bedeutet dort so viel wie rau oder grob, und genau das beschreibt die Struktur: mehr Schale, mehr Kraft, weniger Ausmahlung als bei normalem Weißmehl.

Damit daraus trotzdem ein saftiges Brot wird, setzen wir ein Brühstück ein, einen gekochten Vorteig, der dem Teig mehr Wasser aufnehmen lässt. Der Rest ist Geduld. Über drei Tage bauen sich die Pflanzenabwehrstoffe im Korn ab, die Ballaststoffe können richtig mit Wasser aufquellen, und am Ende bleibt ein Brot, das der Darm dankbar nimmt statt nur verdaut.

Man sieht das alles nicht auf den ersten Blick. Man sieht nur eine gleichmäßig gebräunte Kruste und schmeckt, dass hier jemand nicht auf die Uhr geguckt hat.

Für uns in Heidelberg ist das einfach der Standard, den wir uns selbst setzen. Schnelles Brot gibt es woanders genug.

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