Das Organisierte Kollektiv
Der Philosophie eines respektvollen Umgangs mit dem Produkt folgend, verwandeln die drei das Tier mit Fachwissen und großer Liebe zum Handwerk in eine Vielfalt köstlicher Gerichte. Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Ganztierverarbeitung, bei der das Produkt an erster Stelle steht und Verantwortung und nachhaltiges Kochen mehr als nur trendige Worthülsen sind. Vom Kalb bleibt am Ende nur noch das Fell übrig. Als (politisches) Kollektiv wird ein soziales Gebilde mit fortschrittlichen und gemeinsamen Zielen bezeichnet, deren sich freiwillig organisierende Mitglieder durch gemeinsame Arbeit miteinander verbunden sind und nach den Grundsätzen der Gleichheit und Gleichberechtigung – oft nach dem Prinzip des Konsenses – Entscheidungen treffen und handeln. Dirk
Kurz nachdem ich 2009 meinen Lebensmittelpunkt nach Hamburg verlegt hatte, begann ich im Restaurant Indochine zu kochen.Danach verschlug es mich in Tim Mälzers Bullerei, wo ich den Posten des Sauciers übernahm, welcher mir viel Erfahrung in der Verarbeitung von gutem Fleisch bot, die mich bis heute begleitet. Im Klippkroog ließ man mir den Freiraum, diese Leidenschaft in Eigenregie auszudehnen. Gemeinsam mit Paul entwickelte sich hier meine Affinität zur Ganztierverarbeitung als Küchenphilosophie. Im Anschluss konnte ich unter Hagen Schäfer und Robert Wullkopf im Lokal1 die respektvolle Verarbeitung ganzer Tiere vertiefen und verinnerlichen. Aus diesen Einflüssen entwickelte sich mein persönlicher Kochstil, der einen starken handwerklichen Bezug zu Produkt und Gerichten herstellt und kreativ Tradition und Moderne miteinander verknüpft. Helena
Nach dem Abschluss meiner Ausbildung 2004 war ich viele Jahre in der Sterneküche tätig. Besonders geprägt haben mich dabei Claus-Peter Lumpp und Andreas Caminada. Zwischendurch arbeitete ich drei Winter als Barchef im Riders Palace in Laax, um mal etwas ein wenig anderes zu machen. Anschließend ging ich nach London, wo ich in Jamie Olivers Kochschule Kurse gab und entwickelte. Nach knapp zehn Jahren in der Schweiz und diversen Auslandsaufenthalten verschlug es mich 2014 nach Hamburg. Hier bin ich hauptsächlich mit meinem Foodtruck “Frau Dr Schneider´s Grilled Cheese Wonderland” unterwegs, vermisse es aber nun schon seit Längerem mal wieder richtig schön zu kochen! Paul
Nach Beendigung meiner Ausbildung 2009 landete ich in Hamburg, wo mir eine experimentelle gastronomische Szene eine ganze neue Bandbreite an kullinarischen Möglichkeiten bietet. Ich arbeitete in einigen kreativen Küchen: der Bullerei von Tim Mälzer, dem 4 Experiment Gastraum unter Jürgen Zimmerstädt, Rain Holst und Torsten Schmidt , dem Restaurant Juwelier und dem Klippkroog. Diese für gutes essen bekannten Adressen gaben mir einen Sinn für Ästhetik mit, welcher mir auch als Freelancer und Foodstylist dienlich ist. Ich definiere meine Küche als produktbewusst und geradlienig, mit großer Rücksicht auf Handwerk und Tradition. Dieser Schwerpunkt zeichnete sich bereits in den frühen Jahren im 4Experiment Gastraum ab. Hier wurde mir der ehrliche und respektvolle Umgang mit besten Produkten kleinster Erzeuger auf höchstem Niveau nahegelegt. Diese Zeit war nicht nur fordernd, sondern prägte auch meine Leidenschaft zur Ganztierverarbeitung. Neuen Einflüsse und kulinarische Inspiration hole ich mir aber auch gerne auf Reisen, wie letztes Jahr durch Osteuropa, und das Jahr davor bei Aufenthalten in Spanien und Frankreich.
