Sie ist beinflusst durch die geographische Ausdehnung und seinen vielfältigen natürlichen Ressourcen. Noch heute zeigt sich in der Küche Nordindiens (Punjab) der Einfluss der Mogulzeit. Die Namen der Gerichte aus dieser Gegend beinhalten häufig die Wörter Korma, Mughlai und Shahi. Viel verwendete Zutaten in diesen Speisen sind Kardamom, Nüssen und Safran. Weizen und Weizenprodukte sind die Hauptna
hrungsmittel des Nordens. Die luftig-leichten Chapatis erinnern an mexikanische Tortillas. Unterarten der Chapatis sind Paranthas, flache Fladen mit oder ohne Füllung und Naan. Der Punjab ist außerdem die Heimat der Tandoori-Gerichte, bei denen mariniertes Fleisch und eingelegte Meersfrüchte im Tonofen (Tandoor) zubereitet werden. Im Tandoor werden sie durch gespeicherte Wärme in der Tonwand, gas-/fett-/ und kontaktfrei gegart. In den südlichen Regionen Indiens wird Reis zu charakteristisch sehr flüssigen Currygerichten gereicht. Der südindische Curry ist sehr scharf. Häufig verwendet wird hier der Madras-Curry. Ostindien (Bengalen), das Land der Dichter und Künstler, hat seine ganz spezielle Küche. Reis und Meeresfrüchte, häufig mit Senföl aromatisiert, finden sich in zahlreichen Rezepten wieder. Bengalische Süßigkeiten sind in ganz Indien beliebt. Die meisten von ihnen werden aus Milch zubereitet z. B. Gulab Jamun. In den westlichen Küstenregionen werden Meeresfrüchte, Kokosnüsse und frische Pfefferschoten in einer unendlichen Vielfalt zubereitet. Dies ist die Heimat des besonders scharfen Vindaloo-Curries, dem zahlreiche Chilischoten und Essig seinen charakteristisch scharf-sauren Geschmack verleihen.
