03/12/2025
Karl a Egon: kvasnice vs. bakterie
Mixed Fermentation Sour Beer
15L
OG 1.055
FG 1.000
ABV 7%
plzeňský slad 95%
pšeničný slad 5%
Farmhouse yeast kultury:
#1 Sigmund, #2 Rivenes, #5 Hornindal, #8 Tormodgarden, #9 Ebbergarden, #11 Lida, #41 Skare
Bakterie mléčného kvašení:
Lallemand WildBrew Helveticus Pitch (Lactobacillus helveticus), WLP661 (Pediococcus damnosus), Bootleg Biology Sour Weapon P – BBX0089 (Pediococcus pentosaceus), WLP669 Lactobacillus paracollinoides
WLP645 Brettanomyces claussenii
Občas se mi někdo svěří, případně si přečtu na internech o tom, jak skvělou mikrobiální aktivitu mají piva kvašená kveiky a že se v nich obvykle nerozjíždí mléčné kvašení a to ani po dlouhé době. Své k tomu napsal v knize Historical Brewing Techniques i Lars Maria Garshol a dost často podobné zkušenosti sdílí na Milk The Funk i sládci craftových pivovarů. Vetšinou se tahle odolnost farmhouse piv vůči bakteriím mléčného kvašení vysvětluje používáním jalovce, který má údajně antibakteriální účinky (a je tak dost možná severskou „náhražkou“ chmele). Někdo zas tvrdí, že se bakterky nerozjedou, protože seveřani vaří málo a laktáče u nich nestihnou zdomácnět. Nejvíce crazy mi přišla teorie, že mléčné kvašení umí potlačit samotné kveik kultury.
Na tenhle domovarnický test mě navedl jeden moment z chmelovárku 2023, kdy jsem otevřel láhev cca 1,5 roku starého piva kvašeného kveikem, které sice gushovalo tak, že v 0,7L láhvi zbylo po výbuchu max 2dcl piva ale přesto, že bylo úplně prokvašené nebylo vůbec kyselé. No jo, jenomže v tomhle pivu ani nebyl jalovec a už vůbec se nedá mluvit o tom, že by u mě laktáče a pediokoky nebyly jako doma. Takže jsem se rozhodl testnout, jestli to opravdu není tak, že by to kysnutí piva uměly zastavit samotné kveik kultury.
Protože jsem na zmíněném chmelovárku rozdával kultury kveiku a hodně mi jich zbylo, oddělil jsem si cca 15 litrů sladinky při vaření saisonu, uvařil si ji bokem bez chmelu (a bez jalovce) a zakvasil ji všemi zbylými kulturami zaráz a dále přidal Lactobacillus helveticus, Pediococcus damnosus, Pediococcus pentosaceus a taky ten extrémně odolný kmen Lactobacillus paracollinoides, který byl izolován z lambiku. Po dvou dnech bouřlivého kvašení se zdál být klid, tak jsem to stáhl do demižonů a nechal pár měsíců ve sklepě. Pak jsem okoštoval a kromě toho, že mě překvapilo, jak to fakt skoro není kyselé, bylo to i dost chuťově divné, tak jsem přidal Brett clausenii, že se to třeba Brettkama trochu spraví. Lahvoval jsem více než po dvou letech koncem října 2025 s přidáním dextrózy a sketových kvasnic.
Co se týče chuti, tak je to pivo dost divné, až hnusné, moc se mi ho nechce pít (je tam na mě dost silný THP a taky acetaldehyd, ten se možná vyleží ale kdoví). Je součástí adventního kalendáře a dostal jsem od Elfa 30 bodů podle bjcp hodnocení, což vlastně považuju za hodně dobrý výsledek, páč jsem se klepal abych nedostal dvanáctku. Já bych si určitě tolik nedal, elf asi stárne. Hlavní je ale výsledek kyselosti – i přes inokulované bakterie a nulové IBU, tam je kyselost sotva znatelná. Což teda rozhodně předčilo moje očekávání, kdy jsem si původně myslel, že to přinejlepším bude kyselé jen lehce.
Teď už mi zbývá jenom identifikovat, která z použitých kveik kultur je za tento efekt zodpovědná a izolovat z ní konkrétní kvasinku (nebo jiný mikroorganismus, páč v kveikové kultuře může být leccos). Pak můžu vstoupit na trh jako producent zázračného preparátu, který ochrání vaše pivo před kyselostí :D
