23/09/2024
PORQUE TOMAMOS CAFE?
El café llega al mundo civilizado a principios del siglo XVII proveniente de Medio Oriente, el límite político hacia el este de la antigua Europa era el gran Imperio Otomano que, por razones religiosas y costumbres sociales adquiridas a través de los siglos en el mundo árabe, consumía el café como una de sus bebidas favoritas.
Con el intercambio cultural oriente-occidente, las cortes europeas, en especial la Austro-Húngara, Veneciana y Francesa, usan el café en parte como una medicina, en parte como una especia y también, en algunos casos, como una bebida exótica, para esa época llegan también el cacao, el té, la pimienta, entre otros productos sofisticados de tierras lejanas.
La forma en que se consumía el café era únicamente a la usanza árabe, el grano bien tostado se molía finamente, se mezclaba con agua fría y en algunos casos con azúcar y se ponía a hervir por un momento, una vez hacia ebullición se retiraba del fuego y se repetía el procedimiento hasta completar tres veces, luego se dejaba reposar para que los residuos se precipitaran antes de tomar la bebida la que aún conservaba muchos residuos sólidos.
El creciente interés de las cortes por el producto hace que se busque incrementar su abastecimiento, los grandes exploradores y comerciantes europeos de Venecia, Portugal, Holanda e Inglaterra, empiezan a traer el grano en cantidades comerciales desde el principal y casi único productor en Arabia, el actual Yemen, y desde el puerto de Al Mokka (Moca).
La oferta de mayor cantidad del grano gracias al mayor intercambio comercial con oriente, empieza a crear un mercado interesante en Europa, ahora se suman nuevos consumidores a los cafeteros asiduos del producto entre los comerciantes burgueses y los nuevos industriales adinerados y aparecen las cafeterías, único lugar donde se podía consumir el café fuera de las cortes, pues rara vez se consumía en casa.
Para el siglo XVII en adelante, como un resultado lógico de la actividad comercial, el incremento en la cantidad disponible del grano en el mercado europeo causa que se hiciera asequible para otros consumidores no tan adinerados, lo que incrementa el consumo que, a su vez, incrementa la importación en un círculo creciente; depender del abastecimiento de Arabia ya no era sensato, por lo que el café se empieza a producir en las colonias tropicales de Holanda primero y luego de Francia.
El método árabe dejaba un residuo sólido desagradable en el fondo de la taza, con el objetivo de evitar esto se empieza a filtrar la bebida utilizando telas o mallas finas de hilos de oro o plata que retuviera los desechos de menor tamaño y se elimina de la fórmula el azúcar, posiblemente a favor de que cada consumidor endulce a su gusto. (El uso de azúcar mezclado con el café molido sigue usándose en algunos países y se le conoce como café torrefacto).
Se empieza a jugar con la concentración del café y el agua para lograr diferentes sabores en la bebida, se descubren entonces las verdaderas virtudes organolépticas de la bebida y los matices en fragancia, cuerpo, sabores y acidez que podía variar dependiendo del grado de tostado, tamaño del grano de la molienda y la proporción entre agua y café molido.
En este tema de la concentración del café ahora se experimenta con éxito el uso de leche en lugar de agua para diluir el café, esto produce una bebida con un agradable sabor, diferente, que se extiende en su uso como un postre o una bebida reconfortante para media tarde o media mañana, estos cambios en la forma de preparar la bebida la hacen más atractiva para un mercado consumidor en crecimiento exponencial.
Ya para la segunda mitad del siglo XVIII la demanda del producto se ha extendido ampliamente, las cafeterías se extienden por casi todo Europa y las colonias inglesas, el cultivo ahora se ha extendido a las colonias Holandesas orientales de Java, Ceilán y Las Islas Célebes, también los franceses hacen su parte con cultivos en la Isla de Reunión, en la Cochinchina y en algo después en El Caribe, allí llega a la Isla de Guadalupe y se extiende hacia Cuba.
Aparte del gran cambio en la metodología de preparar la bebida jugando con la concentración, con el medio utilizado para la dilución y variar el tueste y molienda para manipular el sabor de la bebida, el siguiente cambio significativo se da en la extracción de los principios aromáticos y saborizantes del café, controlando el tiempo de contacto entre el agua y la molienda.
Uno de los desarrollos importantes de la época fue la “prensa francesa” en la que el agua caliente se mezcla con el café molido en un vaso de vidrio y se le da el tiempo de extracción que se deseé, generalmente 5 minutos; una vez completado el tiempo se baja un émbolo que empuja una malla muy fina que separa los sólidos de los líquidos en el fondo del vaso. Este método tiene dos desventajas, la bebida se enfría durante la extracción y la malla de alambre siempre deja pasar algo de los sólidos, sin embargo para algunas personas el cuerpo que agrega los sólidos finos en el paladar es agradable y gana gran popularidad, aún hoy en día.
La otra mejora, mucho más significativa que la anterior, es la cafetera para pasar café, método que nace en Francia y se generaliza en casi todo el mundo consumidor y productor. Consistente en poner el café molido en una bolsa filtrante y hacer pasar el agua muy caliente a través de ésta, controlando la velocidad con que se vierte al agua se maneja la extracción y, limitando la cantidad de agua utilizada se puede manejar la concentración. Resuelve los problemas de la prensa francesa ya que al utilizar siempre agua caliente corriendo la bebida final tendrá la temperatura adecuada a pesar del tiempo utilizado en su preparación y, al usar un medio filtrante muy fino, la bebida estará desprovista de sólidos finos.
Durante el siglo XIX el consumo de café se amplía tanto en la cobertura regional, especialmente en Estados Unidos y hacia el sur de Europa, como en los estratos económicos de menores ingresos que ahora pueden tener acceso al café en sus diversas calidades y presentaciones, ampliando enormemente el mercado y el volumen del negocio.
Para suplir la demanda, esta ampliación del mercado trae consigo la extensión del cultivo, no solamente en oriente, sino por toda la América intertropical, África y la India. Tanta diversidad de tipos de café ofreciéndose en el mercado de diferentes regiones, alturas, cultivos, tierras, climas, métodos de industrialización entre otros, forzó para que a finales del siglo XIX se creara un método de valoración o standard de calidad que se utilizaría universalmente en el negocio y que pudiera ser compartido entre compradores y vendedores del grano.
Este método tenía por objetivo primordial garantizar que la calidad de la bebida fuera la adecuada para cada mercado consumidor, evitando la contaminación de las partidas más finas con granos de mala calidad, los que se destinaban a partidas de menor valor. El otro objetivo era poder cuantificar adecuadamente los atributos del grano de una procedencia específica para aprovechar en mayor o menor grado una partida en mezclas para un mercado consumidor específico, lo que llamaremos el “rendimiento” del café.
A principios del siglo XX aparece en Europa del sur, específicamente en Italia, una nueva máquina para hacer café que produce una extracción extremadamente rápida y completa del café utilizando agua a alta presión, la máquina “esspreso” va a ser el elemento de una revolución en el consumo del café unos 70 años después de su invención. Como método para hacer café es un retroceso en la evolución de la bebida, ya que no se puede controlar la extracción la cuál es excesiva y violenta como en el café árabe, tampoco se puede controlar la dilución y ésta sólo se puede hacer posteriormente con agua caliente o leche, limitando la presentación del producto, que básicamente es una pequeña bebida de 4 onzas muy, pero muy fuerte.
Para ese período el crecimiento del mercado del café es básicamente cuantitativo y no cualitativo, la producción se incrementa a nivel mundial de manera creciente para poder dar a vasto con el crecimiento de la demanda, especialmente en residencias y oficinas, sin excluir el mercado de las cafeterías que también se incrementa notablemente. La bonanza económica de post-guerra en Estados Unidos y luego la recuperación de Europa le da una mayor dinámica al mercado del café, misma que se incrementa aún hoy en día en mayor magnitud.
Aparece el café instantáneo para consumir en casa, o en la oficina, muy acorde con la vida acelerada de la segunda mitad del siglo veinte y se crea todo un negocio lucrativo e importante alrededor del café instantáneo en polvo, bebidas de concentrados y otros solubles. El clásico percolador de café aparece en las oficinas y en las cafeterías.
Las preocupaciones respecto a la salud que se crean alrededor del café y la identificación de la cafeína como principio psicoactivo de la bebida, crea un nuevo nicho de mercado en el café descafeinado, técnica que se inventa a principios del siglo XX y se desarrolla en la segunda mitad del siglo.
Para finales del siglo XX, unos cuatrocientos años de iniciado su consumo en occidente, el café se encuentra en todo el mundo y su consumo llega hasta los hogares más humildes en diversas presentaciones, calidades y formas de preparar. Sin embargo, en Estados Unidos crece cierto descontento en cuanto a cómo se maneja la calidad del grano con mezclas que desvirtúan el café más fino con calidades inferiores, en pos de un mayor rendimiento y mayores utilidades para el tostador.
Para los años setentas un nuevo mercado aparece, interesado en el café puro de alta calidad y una sola procedencia, se inicia el mercado de especialidades muy limitado y exclusivo (Specialty Coffee), orientado a consumidores disidentes del mercado principal dispuestos a pagar altos precios por el grano y que lo consumían utilizando los métodos tradicionales de finales del siglo XIX, rechazando el uso del percolador, la máquina de esspreso y el café instantáneo.
Para los años ochenta del siglo pasado el mercado de especialidades se amplía mucho más y, al ir el común de los consumidores adquiriendo el gusto por el café fino, nace una nueva tendencia; se adopta el método italiano del esspreso para crear bebidas rápidas tipo postre que crean una sub-cultura cafetalera utilizando gran cantidad de ingredientes con una base en el café, diversas concentraciones posibles y diluciones a posteriori en diferentes medios. La ventaja de la máquina esspreso es que permitía en segundos tener el café de base sobre el cual, de manera artística, el “barista” (operador de la máquina de esspreso) creaba un postre al gusto y medida del cliente. Toda una experiencia que une al café, a quien lo prepara y al consumidor en un solo ritual acelerado, con un lenguaje personalizado, como la vida occidental moderna.
El inicio del nuevo milenio trae consigo la unión natural del mercado de especialidades, el café fino de una única procedencia, con la máquina de esspreso; además se unen los métodos más tradicionales y correctos para la preparación del café, como el filtro de tela o papel y se rescatan diversos tipos de equipos de extracción y destilado que pertenecen al pasado o curiosidades del mercado. La experiencia se hace inmensamente variada, no solamente en tipos de café y formas de alistarlo previo a la bebida, sino en sistemas y equipos para su destilado o extracción.
La oferta de café y métodos de preparación llega a su máxima expresión en la historia del cultivo, se pueden obtener granos de cualquier país y región procesados en un sinfín de variedades, tostarse y molerse de acuerdo al patrón que requiera el cliente en lotes muy pequeños, prepararse por gran cantidad de diversos métodos considerando tiempo de extracción y dilución, y mezclarse con gran diversidad de ingredientes para modificar su sabor lo que ofrece en este siglo XXI una experiencia personalizada con innovaciones constantes.
Hasta este momento en el hogar y en la oficina se siguen utilizando métodos más tradicionales de preparación, pero el gusto de algunos consumidores sigue siendo lo suficientemente sofisticado para necesitar mejorar en ese aspecto, no sería propio negar que en algunos hogares se adquieren máquinas de esspreso pequeñas o se compra café de alta calidad, aún en algunas oficinas se utiliza el esspreso a pesar de los inconvenientes por lo complicado y sucio de la preparación, algunas máquinas comerciales de alto rendimiento lo hacen automáticamente con buenos resultados.
Aparece entonces una oportunidad de mercado para el tan olvidado y vilipendiado café instantáneo, las empresas líderes en ese mercado y algunas dedicadas a los concentrados de café presentan un nuevo producto, las cápsulas de café especial por su procedencia, calidad de tueste, aromatizados o saborizados que pueden utilizarse en equipos especiales, semejantes a cafeteras, para producir una taza de alta calidad, individualizada y a gusto del consumidor de manera totalmente limpia y en un abrir y cerrar de ojos.
El café soluble, instantáneo y en concentrados se especializa para la oficina y el hogar en cápsulas y sobres con “specialty coffees”, con saborizantes y aromatizados, que le simplifican la preparación al consumidor, abriendo todo un nuevo mercado que traslada la cafetería a la casa u oficina.
El café es un producto agrícola pero no es un alimento básico, en realidad es un lujo que casi todo el mundo se puede permitir. Como lujo o postre, el producto no es lo importante, sino la experiencia que este transmite o logra en su consumidor; al igual que hace cuatro siglos cuando es introducido en Europa por los turcos, lo importante en aquel entonces es lo que importa ahora, la sensación de novedad, el gusto por la exclusividad y la satisfacción del paladar, entre otros sentidos involucrados.
Al igual como sucede con otros productos de lujo, la experiencia de los mismos ha sido trasladada paulatinamente del consumidor exclusivo al conspicuo, progresivamente se ha cultivado el gusto por el producto y los nuevos movimientos orientados a grupos selectos poco a poco pasarán a formar parte de la gran masa consumidora, ávida de nuevas experiencias.
Por ello es que el futuro del café es promisorio, el crecimiento en la demanda lo confirma y tendremos en la vanguardia a consumidores ávidos de nuevas calidades, de procesos de producción diferentes y nuevas técnicas de preparación que lentamente irán pasando a la mesa del consumidor común en una dinámica que no se ve que termine.
