12/02/2022
Es indiscutible el papel de los cereales como alimento básico de la Humanidad. Basta con imaginarse un mundo desprovisto de trigo o arroz para comprender la gran dependencia que tenemos respecto a los mismos. Hasta ahora los cereales han sido tratados en la cocina, con menos cuidado e imaginación que otros alimentos, simplemente porque la mayoría de los cocineros no conocen sus innumerables posibilidades en la elaboración de recetas. También las legumbres (la familia de las lentejas, guisantes y habas que comparten con los cereales la posibilidad de almacenarse secos una vez desgranados) ofrecen muchas posibilidades que son aprovechadas por los cocineros imaginativos. Los cereales se presentan en muchas formas, desde el arroz integral a las pastas, pasando por la sémola de maíz y el couscous; en cuanto a las legumbres, son muchas y variadas. Aunque los cereales y legumbres se cuecen normalmente en agua, existen otros métodos de cocción que proporcionan resultados sorprendentemente diferentes. Estos alimentos constituyen un elemento básico para la preparación de platos de todo tipo, ya que combinan armoniosamente con muchos otros ingredientes, conservando al mismo tiempo sus características.
Casi con toda certeza los cereales fueron las primeras plantas que la Humanidad aprendió a cultivar, antes de convertirse en agricultores los hombres ya recolectaban cereales silvestres, así como bayas y raíces; hace unos 10.000 años aprendieron a devolver a la tierra una parte de los recolectado, como semillas para una futura cosecha, a fin de asegurar la subsistencia sin agotar sus provisiones. Puede parecer extraño que la era de la agricultura se abriera gracias a unas plantas humildes, casi malas hierbas. De hecho, la explicación más probable la encontraríamos sin duda en sus cualidades intrínsecas: la facilidad con la que crece cualquier grano que haya caído en el suelo desnudo, incluso en terreno sin preparar. Tras recolectar cereales silvestres, los primeros hombres probablemente dejaron caer algunos granos accidentalmente cerca de sus viviendas, descubriendo después con gran satisfacción que ya no tenían necesidad de ir a buscar lejos su alimento: éste crecía cerca de ellos. A partir de este descubrimiento, sólo les restaba esparcir deliberadamente el grano en el suelo para que él cereal se reprodujera. Los primeros agricultores podían felicitarse de haber domesticado las gramíneas además de otras plantas porque poseían y continúan poseyendo cualidades muy apreciables. Ocupan poco espacio, ya que tienen unos tallos acabados en una espiga apretada, cuyos granos poseen gran valor nutritivo. Maduran al cabo de unos meses, se recolectan con facilidad mediante instrumentos primitivos: una hoz para segar las espigas, un bastón para separar el grano y una especie de almirez y mortero para separar los granos de su envoltura no comestible. Además, en plena madurez o después de una breve exposición al sol, el grano está suficientemente seco para conservarse durante meses sin enmohecerse; una cosecha abundante asegura la alimentación de todo un año. Hace 10.000 años, el trigo y la cebada crecían abundantemente de forma silvestre en Oriente Medio, como todavía ocurre hoy día. Los primeros cereales cultivados se convirtieron posteriormente en el alimento básico del antiguo Egipto, India y China. Especialmente bien adaptados a las tierras cálidas de todo el Mediterráneo, se cultivaban con mayor dificultad en las regiones frías y húmedas. La avena, el centeno y el trigo sarraceno (que no es una gramínea propiamente, sino una planta parecida en razón de su grano harinoso) soportaban un clima más rudo. Debido a que crecían como las malas hierbas, entre el trigo y la cebada, empezaron a ser cultivados donde el trigo y la cebada se reproducían peor. En nuestros días el cultivo de estos cereales está muy extendido; el centeno y el trigo sarraceno son particularmente apreciados en Centroeuropa y la avena en Escocia.
El arroz no fue el primer cereal cultivado en el nuevo mundo. Desde hacía milenios el maíz crecía en América del Norte y del Sur, aunque ciertamente como planta silvestre desapareció hace siglos. El maíz requiere la mano del hombre para reproducirse, ya que a diferencia de las semillas de otros cereales, que se siembran y se arrancan de raíz cuando maduran, el grano del maíz queda estrechamente aferrado a la mazorca, la cual debe arrancarse de la planta. Los indios americanos consumían otro cereal, denominado arroz silvestre por los primeros colonizadores ingleses porque se cocinaba como el arroz y, como él, crecía en tierras pantanosas. Las dificultades para la obtención del arroz silvestre lo han convertido en un producto raro, cosa lamentable, ya que es un cereal delicioso por su exquisito sabor, que recuerda al de las avellanas.
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