11/02/2023
🍕 TIPS ESENCIALES PARA HACER MASA DE PIZZA EN CASA
Si quieres hacer pizza casera, el primer paso es, por supuesto, hacer la masa
Es fácil dejarse llevar pensando en los ingredientes y demás, pero más que nada, cuando estás comiendo pizza, lo que estás saboreando es la corteza. Y no solo de degustación: mordiendo, masticando. La masa de una pizza es literalmente su base, pero también es su esencia.
A pesar de toda su complejidad, la masa de pizza se basa en una fórmula notablemente simple. La pizza napolitana clásica está hecha solo con harina, agua, sal y levadura. Y si bien las diferentes harinas tienen diferentes propiedades dependiendo de si están hechas de trigo de invierno, trigo de verano y otras variables, es la levadura la que le da sabor a la masa, principalmente a través del proceso de fermentación que tiene lugar mientras la masa se eleva.
Por supuesto, cada receta es diferente. Y si está siguiendo una receta, es una buena idea seguir la receta. Eso significa que cuando una receta dice que dejes reposar la masa durante un cierto tiempo, dale todo el tiempo, aunque parezca que no pasa nada. La realidad es que todo, desde la elasticidad de la masa hasta su crujido, su masticabilidad y, en particular, el sabor a levadura, se determina durante este tiempo de reposo.
Entonces, antes de llegar a nuestros cinco consejos reales, aquí hay uno adicional: si una receta de masa de pizza dice que deje reposar la masa de 8 a 24 horas (o toda la noche), planee usar el extremo superior de cualquier rango.
📍 CONOCE TUS HARINAS
Habiendo decidido seguir la receta tal como está escrita, es posible que no sientas que necesitas saber la diferencia entre "la harina de pan y la harina para todo uso". Después de todo, solo vas a usar lo que requiera la receta, ¿verdad? Ok. Pero también es útil saber un poco sobre la diferencia para ayudarte a elegir una receta, que produzca el tipo de corteza que tu deseas
Brevemente, debido a su mayor contenido de gluten, la harina de pan producirá un exterior más crujiente con un interior más masticable. La harina para todo uso producirá una corteza más suave. Algunas recetas especificarán algo llamado de "harina 00", que tiene un alto contenido de gluten y está finamente molida, lo que marca la diferencia en los hornos de leña, pero no tanto en el horno de tu casa. Eso significa que, en la mayoría de los casos, debe seguir con la harina de pan y omitir las recetas que requieren para todo uso o 00
📍 APRENDE LA DIFERENCIA ENTRE MASAS MAGRAS Y RICAS
La idea de una masa magra versus rica tiene que ver con la cantidad de grasa que hay en la mezcla. Como señalamos anteriormente, la masa de pizza napolitana clásica está hecha sin aceite ni grasa, lo que la hace extremadamente magra. Algunas recetas requerirán cierta cantidad de aceite vegetal o aceite de oliva y, aunque el aceite aporta sabor y humedad, también interfiere con la forma en que se desarrollan las moléculas de gluten durante la mezcla y el reposo.
En resumen, cuanto más magra sea la masa, más elástica será y más masticable será la corteza. Con una masa más rica, la corteza será más frágil, casi desmenuzable. Entonces, si deseas una corteza fuerte y masticable, elije una receta que no tenga aceite agregado.
📍 LLEVA LA MASA A TEMPERATURA AMBIENTE
La mayoría de las recetas de masa de pizza implican mezclar los ingredientes para formar una masa, darle forma de bola y luego dejarla reposar en el refrigerador durante un tiempo determinado. También pueden indicarte que dejes que "la masa alcance la temperatura ambiente" antes de comenzar a trabajar con ella y este paso es, realmente importante.
La masa más fría no solo será más difícil de estirar y más probable que se rompa, sino que también se lleva a cabo una fermentación adicional durante este tiempo y la fermentación significa el desarrollo del sabor. Lo que significa, ¡no te saltes este paso! Tu pizza sabrá mejor si dejas que la masa alcance la temperatura ambiente.
📍 ESTIRATE, NO RUEDES
Esperemos que tu receta no diga nada sobre el uso de un rodillo. Dar forma a una bola de masa en una corteza plana no es tanto una cuestión de aplanarla, que es para lo que sirve un rodillo, sino estirarla.
Pero el objetivo no es simplemente aumentar su diámetro. Estirar la masa también trabaja de una manera particular que no se puede hacer con el rodillo. Y nuevamente, el desarrollo del gluten produce crujido y masticabilidad. En lugar de enrollarla, estira suavemente la masa con el dorso de las manos.
📍 CUIDADO CON LA FORMA
Nadie dice que la masa de la pizza deba ser perfectamente redonda. De hecho, no debería. Uno de los encantos de la pizza artesanal hecha a mano es el hecho de que parece que fue hecha por un humano, no por una máquina. Pero dicho esto, es importante tener en cuenta que cualquier forma que le des a la bola de masa original determinará aproximadamente qué forma tendrás la pizza.
Sí, puedes darle forma y estirarlo hasta cierto punto, pero es esa forma inicial la que determina la mayor parte de la forma final. Entonces, si quieres una pizza redonda, esfuérzate por formar una bola redonda. Si quieres una pizza oblonga, forma una bola oblonga. Y así. De hecho, una pizza oblonga, cortada en cuadrados en lugar de "cuñas", tiene un aspecto muy rústico y artesanal.
🍕Masa pizza Napolitana
Cuando ves una masa de pizza napolitana con ese borde grueso y ultra esponjoso cuesta creer que en tu propia casa puedas hacerla. Pero si sigues esto sencillos pasos vas a conseguir hacer en tu propia casa una masa de pizza estilo napolitano para chuparte los dedos.
Para los que hemos tenido la suerte de conocer Nápoles y sus pizzerías, el simple recuerdo de esa textura y ese sabor hacen que se nos pongan los pelos de punta y es que la Pizza Napolitana combina a la perfección sencillez y tradición. En este artículo vas a aprender paso a paso a elaborar una masa de pizza napolitana que dejaría sin palabras a un autentico pizzaiolo napolitano.
📌¿Cuáles son las características de la masa de Pizza al estilo Napolitano?
Lo primero que se te viene a la cabeza cuando piensas en pizza napolitana es el borde. Ese borde grueso, crujiente por fuera y suave y esponjoso por dentro. Si alguna vez fue un pecado dejarse los bordes es ahora.
📌La larga fermentación. Es una de las características principales de la masa de pizza napolitana. El largo y lento fermentado, que necesita de al menos de 8 horas obligatoriamente, si es de un día para otro mucho mejor, es otro de los secretos de la pizza napolitana tradicional y hace que la masa tenga una textura inmejorable.
📌El tiempo de cocción.
La autentica pizza napolitana se hace en un tiempo medio de 90 segundos. Correcto. A toda caña. Y es que la hornean en algunos casos a mas de 500º. Y eso es lo que le da esa textura al borde y ese “aleopardado” tan característico.
📌El “aleopardado” de los bordes. Esos minipuntos quemaditos a lo largo de toda la corteza da unos matices de sabor ahumado inigualables.
📌La masa fina y los bordes gruesos.
Esa es la clave de una auténtica pizza napolitana.
Esa esa base fina y delgada que contrasta con el borde grueso doradito y lleno de burbujas en su interior, es una de las características más importantes de la pizza napolitana
📝RECETA DE MASA DE PIZZA NAPOLITANA ORIGINAL
Ingredientes:
350 gr de agua
500 gr de harina de fuerza 00, o en su defecto harina panadera
1 gr de levadura fresca o de panadería
10 gr de sal
2 cucharas de aceite de oliva virgen (opcional)
En un bowl vamos a echar la harina y a hacer un volcán. En el centro echamos el agua a temperatura ambiente, no es necesario que este tibia pero que no esté fría. Eso es importante.
A continuación vamos a incorporar la levadura en el agua y poco a poco con la ayuda de un tenedor, o con la mano, vamos diluyéndola e incorporando harina hasta que este todo mezclado. Una vez en su punto incorporamos la sal.
Seguimos mezclando todo y cuando tenga algo de cuerpo la volcamos sobre una superficie lisa y limpia y empezamos a amasar. No tengas prisa. Tómate al menos 15 minutos trabajando la masa sin miedo hasta que quede lisa y homogénea.
🧙♂️Ahora es cuando empieza la magia.
Vamos a poner la masa a fermentar y dependiendo del tiempo que tengas puedes hacerlo de dos maneras:
1º Opción
1º Reposado 30 min
2º Reposado 8h.
Es la más fácil y cómoda.
Una vez que la masa esté bien lisa y homogénea tras el amasado, la tapamos con un trapo húmedo o con un bowl boca abajo y la dejamos 30-40 minutos. Una vez pasado ese tiempo habrás visto que la masa ha subido un poco pero todavía es manejable. Divide la masa en 3 partes iguales y te saldrán trozos de unos 270 gramos. Perfecto. Puedes ayudarte de un corta masas si es necesario.
Una vez tengas los 3 trozos los vas a bolear para hacer bolas lisas y uniformes. Ojo no se trata de volver a amasar simplemente de darles forma de bola. Esas bolas las vas a poner en cuencos con harina o untados de aceite de oliva. Los tapas con papel film y los dejas tranquilamente 8 horas a temperatura ambiente.
2º Opción
1º Reposado 4h 2º Reposado 24/48h
Si no tienes prisa y quieres destacarte esta es la forma en la que te aconsejamos hacer tu masa de pizza napolitana.
Tras el primer amasado vamos a dejar la masa reposar a temperatura ambiente tapada con un trapo húmedo durante 4h. La masa va subir bastante y estará muy blandita por lo que puedes ayudarte de una espátula para masas.
Igual que en la primera opción divídela en 3 partes iguales. Lo mejor es que uses una báscula para asegurarte de que pesan lo mismo. Haz bolas lisas y uniformes y colócalas sobre un cuenco o tupper, tápalo con film o con la propia tapa del tupen y mételo en la nevera durante al menos 24h./48h.
Perfecto. Tienes las masa lista y preparada para hacer la pizza.
Para que tu pizza de estilo napolitano tenga esa base fina y ese borde grueso y esponjoso, hay que estirar la masa con sumo cuidado. Por supuesto, olvídate del rodillo.
Sobre una superficie lisa y enharinada colocamos la porción de masa y con los dedos y las palmas de las manos, sin presionar muy fuerte, vamos estirando en círculos del centro hacia fuera. Con eso conseguimos que todo el aire de la fermentación vaya hacia los bordes y así quedaran crujientes y esponjosos.
¡LO TIENES!
Una buena salsa de tomate, una buena mozzarella, si es de bufalla mucho mejor y albahaca y tienes una auténtica Pizza Napolitana. Ya solo tienes que añadir los ingredientes que te apetezcan.
TODO LOS TRUCOS PARA HACER PIZZA COMO UN PIZZAIOLO NAPOLITANO
El secreto de la auténtica pizza napolitana, aparte de la masa, es el horneado. Para obtener la textura ideal es importante que sea una cocción a mucha temperatura. En Nápoles hornean las pizzas en menos de 90 segundos.
Si no tienes un horno para pizzas específico que alcance temperaturas muy altas puedes usar una piedra para pizza sobre la base de tu horno. Estas piedras refractarias para pizza conservan mucho el calor y conseguirán darle ese toque especial a tu pizza. Lo ideal sería calentarlo lo máximo posible y tenerla 4-5 minutos sobre la piedra y 1-2 minutos gratinado.
Otro truco para conseguir ese “aleopardado” de las pizzas napolitanas es pintar aleatoriamente con un pincel el borde de la pizza con aceite de oliva. Esas zonas donde está el aceite se tostarán un poquito más y puede darte muy buen resultado.
Los ingredientes. No has estado dos días haciendo una masa de pizza de estilo napolitano para echarle un tomate frito de bote de mala calidad. Lo más sencillo es tomate triturado con un chorrito de aceite de oliva y sal. Con eso no fallas. No obstante, hay marcas italianas de salsa de tomate para pizza de muy buena calidad.
Martín Holownia Cocinero Profesional
