15/07/2026
Друзья! Вы наверняка уже въехали в тему отличий между процессами ферментации и оксидации 🧐 В связи с этим публикуем продолжение истории создания лота Tina от Хосве Валенсия 👇 (И напоминаем, что получить образцы новинки можно в 2 клика у наших менеджеров).
«Получив информацию, нужно превратить ее в знания – это приходит только через практику. Мы много экспериментировали с оксидацией и, вместо того, чтобы оставить кофе в танках без движения, интенсивно перемешивали батчи. Интересно, что при катализации процессов оксидации само зерно нагревалось до 40°С.
Вместо погони за новым характером кислотности, мы сделали акцент на структуре и теле. Выработанный протокол можно назвать «full oxidation» или «полное окисление»: мы окисляем мусиляж, окружающий зерно, из-за чего микроорганизмы и штампы дрожжей, от природы находящиеся в ягодах, особенно активно включаются в хим. процессы. Они метаболизируют все сахара и выделяют вещества-катализаторы, активно удаляя электроны из доступной им глюкозы.
Первым результатом стал полумытый розовый бурбон, который мы представили в прошлом году. Профиль лота удался и новой целью стала оптимизация: сократить время обработки, поскольку именно это сильнее всего влияет на конечную стоимость. Мы сделали более объёмный лот, сохранив протокол и затратив меньше водных ресурсов.
Сейчас резко выросла популярность экспериментальных/инфьюзных лотов, несущих какой-либо 1 «очевидный» дескриптор, что, в принципе, объяснимо. Однако, как фермер-производитель лично я считаю, что еще не весь природный потенциал ягоды изучен. И мы работаем над тем, чтобы открывать его и делиться вкусом. Балансируем между тем, чтобы в моменте дать рынку то, чего он хочет, и тем, что мы сами хотели бы ему предложить. Да, это нередко более долгий и трудный путь: донести свою философию и взгляд на продукт. Но я верю, что мы, как и многие колумбийские фермеры, делаем верный выбор: защита своей земли от агрессивных коммерческих штаммов и раскрытие потенциала терруара и сортов более долгоиграющим способом».
