21/08/2026
TIPOS DE MARINADOS 🥩🍗🍖
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El marinado es una técnica de cocina o mezcla de ingredientes mediante la cual se coloca un alimento (por lo general, las carnes 🥩🍗🍖) en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (por horas, un día y hasta varias semanas, si el tipo de carne y cocción lo requiere), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado, con el fin de que la carne absorba aromas que a la hora de cocinar pueden contribuir en nuevas capas de sabores y mejor textura.
En cualquier cocina manejamos, fundamentalmente, tres tipos de ácidos: ácido acético (vinagre), ácido cítrico (limón, lima) y ácido láctico (leche, nata, yogur). Los tres aportan un sabor ácido y fresco, tienen un pH bajo y la capacidad de modificar las proteínas de la carne. Puesto que los propios músculos contienen y regulan su propio ácido láctico, este último es el que tiene un efecto más suave en las carnes; el vinagre, en cambio, puede ser demasiado agresivo.
Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos, como por ejemplo:
• Si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (denominación es más típica de la cocina española 🇪🇸).
• Si es en zumo de limón 🍋 u otro medio ácido se denomina cebiche/ceviche (típico de las cocinas latinoamericanas).
• Y si es en una mezcla de vinagre y pimentón 🫑🌶 (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes).
Por regla general, el marinado se aplica a carnes, pollo y pescados 🥩🐠🐟, y menos frecuente a verduras y hortalizas 🥕🍆🧅 conocidos como encurtidos. Cuando se trata de vegetales, es más conveniente preparar alguna vinagreta o mayonesa casera.
Los marinados producen un alimento más tierno, con un sabor intensificado y mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retención de líquidos, etc.).
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¿Qué ingredientes se necesitan para condimentar?
Los ingredientes esenciales para marinar son el aceite, la sal y un elemento ácido como el limón o el vinagre. Cada uno de estos tiene una función específica y es muy importante durante el proceso de marinado:
• La sal ayuda a reducir la humedad de las carnes. Contrariamente a lo que solemos decir, no "potencia" los sabores, más bien los cambia, suavizando los amargos y ácidos, y estimula la salivación.
En las carnes y pescados, además, desnaturaliza las proteínas y permite obtener texturas más jugosas y suaves, y pierden menos jugos propios al cocinarse, también aportando sabor salado.
• El ácido, normalmente un vinagre o limón, o mezcla de ambos y se utiliza para modificar la estructura de los alimentos y los hace más blandos. Se emplean más por su toque de frescura y extra de sabor que estimula las papilas gustativas.
• El aceite ayuda a que los condimentos absorban y suelten todo su sabor y se impregnen más fácilmente en la carne, de este modo se acelera la transferencia de esos componentes aromáticos al alimento en adobo.
• A estos tres se les suman variedades de hierbas aromáticas frescas o secas según el sabor que se quiera lograr. Las posibilidades y combinaciones son infinitas, ya que cada quien suele desarrollar su propia mezcla y aun así, estas son las más utilizadas: orégano, tomillo, perejil, pimienta negra, romero, comino, hojas de laurel, como enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, etc
• Si se quiere lograr un sabor parecido al caramelo y resaltar las notas florales, lo más recomendable es marinar con cerveza y vino.
Para realizar este tipo de marinado se recomienda utilizar cervezas que tengan un balance justo de lúpulo y malta. En cuanto al vino, los tintos son los más utilizados para marinar carne para asar.
• En caso de que se desee marinar al estilo mexicano, lo mejor será usar condimentos como el chile, el orégano, el ajo, el limón, el comino, la pimienta y la sal.
¿Cómo marinar la carne para asar u hornear?
1. La clave para una buena marinada reside en alcanzar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Por ejemplo, si nos pasamos con el vinagre o el limón la carne sabrá demasiado encurtida; si echamos demasiada sal, sabrá salada; y si se nos va la mano con el aceite, las hierbas y especias no tendrán la suficiente concentración para cumplir su uso.
2. Tener a la mano todos los ingredientes que se van a utilizar es fundamental. Si ya sabes qué tipo de marinada vas a realizar, proporciona los condimentos secos y líquidos, y corta la carne según la receta a preparar.
3. Utiliza un bowl o recipiente grande para mezclar cómodamente. Añade el aceite, el vinagre o el jugo de limón. Luego utiliza los condimentos secos y mezcla bien.
4. Ahora introduce la carne y asegúrate de cubrir bien toda la superficie. Revisa que la nevera tenga la temperatura adecuada, pues es importante que permanezca bien refrigerada para evitar la aparición de bacterias.
¿Qué carnes debemos marinar?
• Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. No tiene mucho sentido poner en adobo un chuleton de vaca o ternera vieja, pero hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla.
• En general, se benefician especialmente de las marinadas las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de vaca o ternera más duros, el cordero no tierno y cualquier pieza de caza, para las que suele ser imprescindible.
¿Cuánto tiempo se debe dejar marinar la carne para asar u hornear?
El tiempo para marinar la carne dependerá mucho de la proteína y los ingredientes del marinado. El periodo o los ingredientes incorrectos pueden dañar el sabor o la consistencia de la carne, así que si marinas pescados y mariscos con ingredientes ácidos por más de dos (2) horas, puede perder sus jugos y endurecerla.
• Para marinar cualquier alimento es necesario dejar la pieza sumergida en la marinada el tiempo suficiente, pero este depende del tipo de carne, su dureza y, claro está, el tamaño de la pieza. Como norma general, cuanto más dura y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo. Pero los tiempos de adobo difieren además en torno al tipo de carne.
• Se recomienda, dependiendo de la carne y los ingredientes: dejar la proteína condimentada de un día para el otro. Mientras más tiempo esté sumergida en el maridaje, mejor absorberá los aromas y los sabores.
• Se recomienda utilizar bolsas resellables para facilitar el almacenamiento de la carne, pues estas ocupan menos espacio en la nevera y evitan la entrada de oxígeno. También se puede utilizar un bowl de vidrio o plástico, y cubrirlo bien con papel transparente.
Factores que afectan al tiempo
Entre los factores más importantes se encuentran:
•La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
•El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
•Marinado de pescados 🐟🦀🐋🐙🦐
Los medios ácidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como óxido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molécula no-volátil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atún, el salmón, las anchoas, el bacalao y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterráneos (Apicius). Es muy frecuente en estas zonas mediterráneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres árabes del sikbaj. Los métodos combinados de marinado en pescados son práctica habitual en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalópodos realizados en medio ácido de zumo de cítricos dan lugar a diversos platos en América latina: se denominan los cebiches.
•Marinados de carne
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En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura más tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio ácido. La penetración y acción de los ácidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado ácida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retención de líquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria cárnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar más la carne y poder meter en el mercado porciones de carne que no serían vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la industria cárnica emplea también la papaína (inyectado en los animales antes de ser sacrificados).
El marinado de carnes está asociado, por regla general con el asado mediante exposición directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes ácidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener líquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "más seca", pero se ve compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final.
•Marinado de verduras
Es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente igualmente en algunas culturas. Una de las más conocidas marinadas de verduras es la chermoula (típica de las cocinas del Magreb). De la misma forma que se marinan setas en la culinaria griega, las cebollas marinadas, etc. De la misma forma las frutas como puede ser las ciruelas quetsches (en vinagre), En algunas cocinas asiáticas se marinan concentrados de soja como el tofú con el objeto de proporcionar sabor.
⚠️💡👀:
• Existe la creencia de que los ácidos del adobo mata las bacterias que podrían estar presentes en la carne, pero NO es cierto. Según los expertos, las bacterias pueden desarrollarse también en una marinada, especialmente si dejamos ésta fuera de la nevera. Es por ello que siempre se debe conservar las carnes mientras se adoban en la nevera, para sacarlas solo media hora ½ antes de cocinarse, si no queremos que estén demasiado frías (algo imprescindible si vamos a cocinar las piezas a la plancha o brasa).
• Tampoco es conveniente reutilizar los restos de una marinada, ya que los adobos pueden contener los jugos de los alimentos crudos y, con ellos, posibles patógenos.
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