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20/09/2022

BULLABESA o PARIHUELA…… ¿QUE PREFIERES?
Algunos amantes de mitología greco-romana dicen que Venus, celosa de Anfrite (diosa de los mares tranquilos), preparo la BULLABESA para adormilar a su consorte Vulcano, ya que el Dios del Fuego, esperaba a Anfitre entre las olas marinas.
La definición más simple de “Bullabesa” es: “Plato de pescados hervidos y aromatizados,” además es originario de la cocina provenzal.
Auguste Escoffier, uno de los más afamados cocineros de Francia, que comenzó como ayudante de cocina en el ejército francés definía a esta preparación como “Caldo del Sol”,
Curnonsky, llamado “El Príncipe de los Cocineros” cuyo nombre real fue Maurice Edmond Saillant, afirmaba que “La cocina es cocina cuando las cosas tienen el gusto de lo que son”, llamaba a la Sopa Bullabesa, “Sopa de Oro” y la máxima perfección de esta exquisitez se alcanza en Marsella.
La palabra Bullabesa se origina de dos verbos “Bouillir” que significa hervir y “Abiasser” cuya traducción seria reducir. Según otras opiniones muy atendibles dice que nace de “bouillir”, hervir y de “baisse” que significa desechos. Muchos de mis amigos y yo me incluyo en ello, afirmamos que esta segunda definición es la más correcta, ya que es un plato de pescadores pobres. Además, las bullabesas más autóctonas utilizan como elemento más importante un pescado de consumo de las clases más populares llamado “cabracho”, el mismo que pertenece a la familia de los Escorpénidos, otros lo conocen como “rascacio colorado”, “kabrarroka o diablo de mar”, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la peruana cabrilla. La mejor forma de probar su origen humilde se encuentra en la rebanada de pan que se le pone al servir el plato. Los franceses ya lo servían en sus platos alrededor de 1895, ya que en estos años el naturalista francés y muy amante de la cocina J. B. Reboul en su obra “La Cocina Provenzal” explica que existen alrededor de 40 pescados adecuados para preparar la bullabesa.
Alrededor de 200 años después de Cristo, en el Perú, llego a su máximo esplendor una gran Cultura, llamada MOCHICA, uno de sus autoridades más emblemáticas es el conocido hoy como “