15/11/2017
A QUIEN PUEDA INTERESAR
En los tiempos turbulentos y de escasez provocada, inflación inducida y otras delicadezas que nos han tocado vivir, me ha dado por tratar de obtener algunas cosas en casa, aplicando algo de lo aprendido en la universidad y otro tanto de los saberes ancestrales. Una de las cosas que me he propuesto es retomar alternativas alimenticias dejadas en el olvido gracias a los procesos de industrialización de los alimentos que tanto daño han causado por aquello de que al parecer la comida “se da” en los estantes de los supermercados y no en la tierra amorosamente cultivada.
Son varias las cosas que he venido preparando y estudiando y poco a poco me propongo compartir algunos resultados por esta vía. Hoy voy a publicar sin videos ni fotos (por ahora) cómo obtener dos productos que ayudan además a disminuir la ingesta de gluten o su eliminación definitiva.
HARINA Y ALMIDON DE YUCA.
Muchos venezolanos AMAMOS comer yuca, especialmente al momento de acompañar una carne asada o en los conocidos sancochos, esas sopas que van de la mano de celebraciones familiares luego de un gran fiestón. Generalmente la sancochamos hasta que ablande, en agua con sal y listo. Con una buena guasacaca. ¡Pa qué más! Otra forma rica de comerla es en “chips”, o en casabe, pero este último suele prepararse usando un tipo de yuca que es muy tóxico si no se le da el tratamiento adecuado. Sin embargo, al igual que otras raíces y tubérculos, la yuca es una fuente de almidón, uno de los ingredientes más empleados en la industria alimenticia como espesante, estabilizante y gelificante. Además, con el sobrante del proceso de extracción, se puede preparar una harina rica en fibras y que puede sustituir parte de la harina de trigo empleada en recetas de tortas y panes. El procedimiento para preparar ambos productos es sencillo y lo comparto con ustedes a continuación.
El primer paso es por supuesto, la adquisición de la yuca en el mercado (si conocen a un agricultor que se las venda directamente, cómprenla así o mejor aún, si tiene sembradas algunas plantas en el patio de casa para garantizar la frescura) Es necesario que sean preferiblemente gruesas, que al cortarlas salga un zumo lechoso y que no se observe coloración gris o azulada en el corte. Seguidamente deben lavarse bien y retirarse las cáscaras. Luego, se procede a cortarlas en secciones transversales que permitan la fácil manipulación y luego cortarlas longitudinalmente para retirarles la fibra central. Una vez hecho esto, debemos rallarlas empleando un rallo ed cocina o, si se tiene un procesador de alimentos, cortarlas en cupos pequeños (máximo unos3x3 cm) y procesarlos por tandas unos dos minutos o hasta que el tamaño de las partículas sea tanto o más pequeñas que las que salen del lado fino del rallador.
La yuca rallada se coloca en un recipiente en el que quepa cómodamente y sobre espacio hacia arriba (unos 8 cm) agregándose agua filtrada hasta cubrirla toda. Es necesario removerla para que salga tanto almidón como sea posible. Observemos que no se están empleando sustancias químicas para mejorar el rendimiento. Luego de remover y sin dejarla reposar, se debe colar con un colador de cocina, plástico o de metal, teniendo el cuidado de colectar toda el agua que se añadió. Este proceso de lavado, debe hacerse al menos tres veces, juntando el agua de todos ellos en un solo recipiente. El sólido que se obtiene sobre el colador, se extiende sobre una bandeja preferiblemente metálica en capa delgada pues, se dejará secar al sol fuerte dos días continuos, removiendo cada dos o tres horas para facilitar el proceso. Otra alternativa es secar en el horno a temperatura mínima y dejando abierta la puerta, siendo cuidadoso de que no se queme. Esta ralladura, debe colocarse en el procesador de alimentos y procesarla hasta que el grano sea lo más fino posible. El producto obtenido es la harina de yuca.
El agua de los lavados contiene el almidón. Debe dejarse reposar unas dos horas y descartar por decantación el líquido sobrenadante. Lavar con cantidades pequeñas de agua filtrada fresca al menos dos veces más siguiendo el mismo proceso de reposo y decantación. El sólido del fondo, se deja al sol para que seque, el mismo tiempo que la harina. Se obtendrán trozos grandes que se pueden procesar también para minimizar las partículas.
¿PARA QUÉ SIRVEN?
El almidón tiene los mismos usos de la maicena en la cocina: se pueden preparar atoles, salsas (bechamel) cremas (pastelera, por ejemplo) manjares(de frutas o de leche) espesar sopas, generar la capa inicial de un empanizado, y otros usos que usted encuentre. La harina, sirve para empanizar, hacer tortas, cubiertas crocantes y espesar preparaciones. Tostada y mezclada con hierbas y ajo machacado puede sustituir la gremolata de pan de trigo. En otra entrega les compartiré algunas recetas.
RECOMENDACIÓN FINAL
Elaborar nuestra propia materia prima para la cocina tiene un no-se-que de satisfacción que es inigualable. Casi tanto como cosechar nuestros primeros tomates o recoger los huevos de las primeras gallinas que criamos. Nos conecta con la Naturaleza y nos abre las puertas de la creación más allá de lo que usamos del estante del supermercado. Ah! Y sí, estamos generando valor agregado. Esa sensación ¡no tiene comparación! ¡Anímense!
