06/04/2022
El cebiche ecuatoriano tiene una historia de mestizaje
Es un plato insignia de los guayaquileños, que llega a la mesa cargado de tradición y diversidad de variaciones.
El cebiche nació tras la llegada de los españoles a este territorio. “Toda nuestra comida criolla es mestiza, porque cuando se produce el proceso de conquista y colonización se fusionan dos culturas”, indica la historiadora Jenny Estrada, quien agrega que los alimentos tradicionalmente consumidos por los indígenas se mezclaron con aquellos traídos por los europeos.
“La mezcla más directa la vamos a tener justamente en el cebiche”. Los habitantes de este territorio ya consumían pescados (de mar y de río), mariscos y moluscos, los cuales llegaron a encontrarse en el plato con el limón, la cebolla y el culantro, productos que navegaron en los barcos desde el Viejo Continente.
Este fenómeno ocurrió en toda la América mestiza cada uno con sus variaciones, incluso dentro de nuestro propio Ecuador podemos encontrar variantes. Por ello, en Manabí lo elaboran con maní. “Ellos crean su propio sabor”. Eso sí, la tradición manda preparar el pescado solo con el zumo del limón, es decir, marinarlo. Ese aspecto se detalla en la definición de la Real Academia Española: “Plato propio de algunos países americanos, hecho a base de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”.
Además, señala que también puede escribirse ‘ceviche’. Pero en Ecuador se emplea más ‘cebiche’, al considerar que la palabra posiblemente se derive de cebolla.
Visión académica
Santiago Granda, director de La Escuela de los Chefs, menciona un detalle sobre la palabra. “La palabra cebiche termina con el sufijo iche, al igual que corviche, viche, pechiche…”. Según escuchó en una charla de la historiadora María Soledad Regalado, iche proviene de las culturas ancestrales de Manabí y significa “sabroso, rico”. Por ello no es coincidencia que esa terminación sea muy usada para denominar a los alimentos.
El experto agrega que las escuelas de cocina abarcan ese plato dentro de las clases de gastronomía ecuatoriana, cocinado en fuego o con limón.
