07/28/2023
LEDEVOIR
La gastronomie de Carthagène, une perle!
Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
21 mai 2022
Le plat de poisson servi à l'hôtel La Passion, au cœur du centre historique de Carthagène
Photo: Catherine Lefebvre Le plat de poisson servi à l'hôtel La Passion, au cœur du centre historique de Carthagène
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
Située sur la côte caribéenne de la Colombie, Carthagène des Indes est une ville bouillonnante de culture culinaire riche et diversifiée. Elle a de quoi mettre en appétit aussi bien les fins gourmets que les adeptes de cuisine de rue. Tour gastronomique de la perle des Caraïbes.
Des fruits partout, tout le temps
À presque tous les coins de rue, on trouve des vendeurs de noix de coco à boire et des montagnes de fruits. Entiers, coupés ou en jus fraîchement pressés, les fruits de la Colombie sont si parfumés qu’ils nous ravissent du petit-déjeuner au petit matin. Il y a aussi des femmes aux habits colorés qui portent des bols de fruits sur la tête. La guide francophone Ester Olivo, de Voyageurs du monde, voyagiste spécialisé dans les séjours sur mesure, explique qu’elles sont originaires de San Basilio de Palenque, un village refuge au sud de Carthagène créé par des esclaves fugitifs à l’époque de l’esclavage. Il est d’ailleurs reconnu comme chef-d’œuvre du patrimoine oral et immatériel de l’humanité par l’UNESCO.
Getsemani, chéri
Bohème et éclectique, le quartier Getsemani est une perle, comme le veut le surnom de la ville. C’est notamment là qu’est situé le restaurant familial, La Cocina de Pepina de la regrettée cheffe Maria Josefina Yances Guerra. Nous y mangeons ses recettes maison, typiques de Cordoba, la province au sud de Carthagène. Pour goûter à tout, nous optons pour l’entrée de neuf petits plats, comprenant des aubergines fondantes, un ceviche en sauce crémeuse à l’avocat et un délicieux fiambre de res, une fine tranche de bœuf cuite lentement, nappée d’huile d’olive, et garnie de câpres et d’oignons marinés. Mention spéciale au mongo-mongo, un dessert à base de fruits, comme l’ananas, la mangue et la goyave, de clou de girofle, de piment de la Jamaïque et de piment fort, compotés pendant 48 heures. C’est sucré comme la pâte de fruits, avec une légère note épicée.
Le restaurant-laboratoire
Le réputé restaurant Celele, aussi dans Getsemani, a figuré dans la liste des 50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine en 2019. En fait, c’est aussi le laboratoire de recherche sur les ingrédients de la côte caraïbe des chefs Jaime Rodriguez Camacho et Sebastián Pinzón Giraldo. De retour en cuisine, ils conçoivent des plats extraordinaires, comme une entrée de crabe de la communauté de La Boquilla, parfumé aux mandarines lactofermentées, mayonnaise au citron, chutney de sapote — un fruit local provenant d’un arbre de la même famille que l’arganier —, papaye verte marinée, ciboulette, huile decoriandre, couverte de pétales d’hibiscus, puis accompagné de croustilles de maïs aromatisées au sel de corozo, un fruit endémique de la région.
La Boquilla
En compagnie de la guide, Ester Olivo, nous voguons à bord d’une pirogue à travers la mangrove qui abrite des poissons et des crustacés en abondance. Les piroguiers savent tout des palétuviers rouges, noirs et blancs qui bordent leur communauté, et ils protègent la mangrove avec soin. De retour au quai, nous nous rafraîchissons avec de l’eau de noix de coco fraîchement coupée, en regardant danser magnifiquement la troupe de danse du quartier.
