Libório Pães Artesanais

12/04/2022

17/09/2021

Baguette

Esse é um dos pães mais simples e mais complexos de serem feitos. As baguettes precisam estar a uma temperatura controlada para que a pestana apareça, o batimento não deve exceder demais tempo para que o pão não fique duro, a modelagem não pode ser frouxa a ponto do pão perder força e também não deve ser muito apertada a ponto de pesar o miolo do pão.

Precisam ser modelados de maneira mais homogênea para que todos possam fermentar no mesmo tempo e entrem no forno no mesmo ponto de fermentação.

Tenho tentado trabalhar com alguns tipos de pré-fermentos e o próprio levain para avaliar possíveis resultados. B**a, Poolish e levain líquido foram alguns dos que já testei.

A B**a é um dos pré-fermentos com um custo benefício mais interessante ao meu ver, porque ela gera um benefício no sabor do pão, na leveza dele, maciez e o batimento dificilmente tenderá a ultrapassar a temperatura desejada. Consigo finalizar uma massa de baguette com uma temperatura final desejada em 24°C sem grandes problemas, mesmo que a temperatura ambiente esteja a 30°C. O resultado que sinto como ponto negativo na baguette é que a casca f**a um pouco mais fina e a massa depois de finalizada tende a fermentar muito rápido e, mesmo colocando na geladeira para frear a velocidade de fermentação, o volume de massa batida leva muito tempo para resfriar, isso pode comprometer a estética do corte na hora do pão entrar no forno.

A poolish é uma técnica muito tradicional utilizada para a produção da baguette, mas sinceramente, em relação a b**a fornece muito menos sabor e uma textura menos interessante na minha opinião. Não compromete muito a temperatura de finalização da massa, pois tende a ser utilizado no dia anterior ao que o pão será assado, sendo a massa bloqueada em câmara fria durante o intervalo de tempo entre um dia e outro.

O levain possui uma complexidade ainda maior, pois é preciso que esteja devidamente alimentado para ter força suficiente para fazer a massa subir. Além disso, também é importante avaliar a acidez do mesmo, uma acidez elevada poderia comprometer o interesse comercial de clientes pelos pães. O tempo de fermentação é maior e os cuidados com a temperatura tbm.

08/07/2021

🥖 Pão de curry com gergelim 🥖

Foi o primeiro teste e o sabor ficou muito bom! Dá até pena de vender! Uma casquinha fina, crocante, miolo úmido e macio, com o gergelim de fundo dando um contraste à textura da massa.

F**a espetacular para sanduíches. (Comi com molho de frango)

05/07/2021

Bagels

Minha primeira experiência fazendo um pão que nunca experimentei na vida. Dizem que, nos EUA, se come com cream cheese e filetes de salmão, mas pra mim já ficou muito bom com manteiga.

04/07/2021

Focaccia de alecrim, sal grosso e ervas de Provence.

A focaccia tem um casquinha ligeiramente crocante, miolo macio e úmido e uma textura de pão que dá prazer de mastigar.

08/06/2021

Como interpretar uma fórmula de pão

· Entender que as fórmulas são escritas para serem seguidas do início ao fim, e que as indicações fornecem a sequência de etapas que vão permitir a confecção do produto.

· As fórmulas com produtos pré-fermentados (esponja, poolish, massa pré-fermentada) mostram inicialmente a fórmula do pré-fermento, e depois os ingredientes para a massa final, com os ingredientes totais da fórmula mostrando de onde vem o pré-fermento e os valores finais.

· Qualquer fórmula que utilize um pré-fermento apresenta a porcentagem do pré-fermento utilizado. A porcentagem baseia-se na quantidade de farinha da fórmula total para fazer o pré-fermento.

· O termo starter se refere a uma porção de cultura sourdough que é misturada como alimentação conforme indicado na fórmula.

· A hidratação pode mudar dependendo do teor de umidade da farinha

· Ao misturar uma pequena quantidade de massa, adicionar aproximadamente 20% de tempo adicional para a primeira fermentação para compensar o efeito do menor volume.

01/03/2021

Nesta última semana foi tempo de testar receitas de pizza. Achei que o resultado foi bem interessante, sempre com uma ressalva de detalhe a ser melhorado.
Basicamente a receita que testei foi para massa de pizza napolitana, mais firme, típica de quem come pizza com as mãos. Particularmente, é a a que eu mais gosto! Não sou muito chegado a pizzas abiscoitadas, tipo pizza hut.

29/12/2020

Ontem foi dia de testar uma receita nova, a sfogliatella ricce napolitana. De fato, um doce muito trabalhoso e que demanda boa parte do dia para produzir.

Penso que para um primeiro resultado foi algo bem surpreendente, principalmente porque a receita demandava duas coisas que eu ainda nunca tinha me arriscado a fazer na cozinha; a massa choux e a sfogliatella em si.

A sfogliatella é um doce napolitano que lembra a calda de uma lagosta e vai mostrando toda sua folhagem a medida que vai crescendo e assando no forno. A massa choux serve para manter oca o interior da "cauda da lagosta" e assim se colocar o recheio quando a massa assada esfria.

Sempre tive uma certa curiosidade em tentar desenvolver esse doce e, certamente, tenho planos de trabalhar com ele futuramente. A massa é bem crocante e lembra um pouco a detrump do mil folhas, só que um pouquinho mais dura.

Mudaria o recheio! O creme diplomata é feito para ser servido em tortas geladas e perde a consistência em temperatura ambiente. Talvez trabalhe com a hipótese de combinar o creme de confeiteiro com o mascarpone ou manteiga para obter uma textura mais firme.

24/12/2020

Depois de muuuuiiito trabalho, elaborar compotas de frutas cítricas que dariam o aroma a massa do panettone, cortar as cascas do limão siciliano, laranja bahia e tangerina, fervendo-as váaaaarias vezes para retirar a acidez da casca, deixar as outras frutas (uvas passas brancas, uva passas pretas e damasco) se hidratando no suco de laranja durante alguns dias, acho que o resultado foi muito bom.

Um bom Panettone não é, de fato não é, nem de longe o pão mais simples de se fazer para comer com os amigos num encontro casual. Fazer um panettone signif**a parar tudo que você está fazendo para produzi-lo.

A massa não obedece a lógica das massas dos pães doces, menos hidratados, massa mais densa permite se colocar o açúcar sem grandes preocupações. O açúcar pode virar um inimigo das massas quando colocado em proporções exageradas, porque os grãos de açúcar vistos no microscópio são pontiagudos como cristais e podem rasgar o glúten quando colocados de maneira equivocada durante o batimento na masseira. A verdade, é que o açúcar só será incorporado na massa quando o movimento de fricção da masseira ou o impacto da massa batendo na batedeira degradar os grãos até derrete-lo l, deixando como se fosse um "líquido".

O Panettone é uma massa doce, bem hidratada, leva bastante gema (não ovo - no meu caso foram 30 gemas, se eu não me engano), precisa-se de cuidado ao se retirar do forno e colocá-lo logo espetado de cabeça para baixo para que o topo não afunde durante o processo de ressuage.

A cada vez que o batimento atinge uma temperatura próxima de 26°c, a massa deve ser resfriada imediatamente em geladeira e tampada com plástico filme
Panettone é um pão, não é um bolo. Se come o ano inteiro, não é só no natal. Dá trabalho, não pode ser barato. Deve ser respeitado a tradição de servi-lo como uma massa doce, não salgada.

O pão artesanal tem tempo de validade menor do que os vendidos pela indústria, porque não possui conservantes. Não melhoradores de farinha, porque a farinha já é boa. Não precisa de anti-mofos, produto para amaciar a massa.Pão artesanal é mais caro, tem mais qualidade, menos fermento, mais sabor, não tem sempre o mesmo padrão e não é a hora q vc quer.