08/11/2022
Há quem diga que bacon é vida.
O motivo para que o ingrediente seja tão saboroso é que ele tem camadas perfeitas de carne e gordura, e passa pela reação de Maillard, que garante sabor, aroma e coloração característicos.
O bacon é uma parte da barriga do porco, assim como a panceta. Mas a panceta é curada com especiarias e não é defumada. Já o bacon passa por um processo de cura e defumação. A cura é feita com adição de um sal específico para desidratar a carne, apurar o sabor e deixar a coloração avermelhada. Somente após semanas desse processo, vem a defumação a frio ou quente.
E uma das razões para que seja tão saboroso é que o bacon passa pela reação de Maillard, descoberta pelo químico francês Louis-Camille Maillard no século 20. O processo garante o sabor tostadinho de alguns alimentos, como a casca do pão e a carne selada. Para esse bronzeamento rolar, é preciso ter aminoácidos, carboidratos e temperatura de mais de 120º C. A alta temperatura provoca uma mudança nas cadeias de moléculas e elas liberam um monte de sabores e os aromas, que mudam conforme o tempo de fogo.
O ingrediente é um sucesso entre os amantes de carne e usado nas mais diferentes receitas como pizza, hambúrguer, brownie, drinks, sobremesas ...
