23/01/2025
⚠️⬇️⬇️ LA RECETTE JUSTE EN DESSOUS ⬇️⬇️
😍 Prêts à découvrir le secret d'une brioche feuilletée maison qui va faire fondre vos papilles ?
Pour 3 brioches dans un moule de 26cm de long.
550g de farine T45 (14% protéines)
330g de farine T55 (11% protéines)
165g d'œufs
20g fleur d'oranger
82,5g de beurre
100g de sucre
16,5g de sel
302,5g de lait
42g de levure fraîche
500g beurre de tourage
• Délayer la levure dans le lait froid.
• Mélanger en 1ère vitesse pendant 5 minutes les farines, le sel, le sucre, le beurre d’incorporation, l’eau de fleur d’oranger et la levure délayée dans le lait, en ajoutant les œufs petit à petit.
• Pétrir en 2ème vitesse pendant 7-10 minutes et accélérer si besoin jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (en tirant sur la pâte elle ne devrait pas se déchirer)
• Etaler en rectangle et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
• Etaler le beurre de tourage dans un papier cuisson et former un rectangle d'environ 20cm sur 40cm et une épaisseur d'environ 5mm.
• Le lendemain, étaler la pâte en un rectangle de 20cm sur 60cm (environ 1cm d’épaisseur)
• Disposer le rectangle de beurre sur les 2/3 inférieurs de la pâte (soit les 40cm du bas).
• Plier la pâte en trois en rabattant la partie haute de la pâte restée apparente sur le beurre puis la partie basse avec le beurre apparent sur la pâte rabattue.
• Tourner d'un quart de tour vers la droite.
• Mettre la pâte au frais 30 minutes.
• Etaler à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60cm.
• Redonner ensuite un deuxième tour simple en pliant les 20 premiers centimètres du bas puis en rabattant les 20cm du haut sur la partie basse juste rabattue et réserver au réfrigérateur 1h environ.
• Donner ensuite un troisième tour simple et remettre au réfrigérateur.
• Abaisser pour obtenir un paton d'environ 65cm sur 25cm.
• Découper en bandes de 6cm de large et de 65cm de long dans le sens du laminage.
• disposer les bandes de pâtes en zizgag dans le moule à cake (ça ne rempli pas le moule car ça va tripler de volume lors de la pousse).
• Ajouter selon l'envie des barres de chocolat dans chaque creux du zigzag.
• Faire pousser à 26 °C et 60% d'humidité pendant 2h30.
• Cuire au four ventilé à 165 °C pendant 35 minutes environ puis 5 minutes sous le grille en fin de cuisson pour obtenir une belle coloration.
• A la sortie du four, napper les brioches feuilletées avec du sirop (50% eau / 50% sucre simplement porté à ébullition).
• Laisser refroidir, démouler et déguster.
