Een uit de hand gelopen hobby … from BEAN TO BAR! Mijn duik carrière startte reeds midden jaren ’70 en ondertussen heb ik al heel wat verschillende waters en zeeën bedoken! Toch waren we zwaar onder de indruk toen we rond 2000 bij toeval de paradijselijke eilanden São Tomé en Principe met enkele duikmaten ontdekten. Deze archipel is gelegen in West-Afrika, dicht bij de evenaar in de golf van Guin
ea. Sao Tomé en Principe heeft een warm en vochtig klimaat met een specifieke vegetatie door de vulkanische grond en tropisch regenwoud. Naast het ontdekken van de ongerepte onderwaterwereld, verkenden we de eilanden ook boven water. We bezochten verschillende koffie- en cacaoplantages die nog dateerden uit de tijd dat ze nog een kolonie waren van Portugal. We dronken er overheerlijke zwarte koffie en aten er pure chocola. De eerste cacaobomen werden vanuit Brazilië overgebracht en tegen ±1900 werden Sao Tomé en Principe de grootste cacao producent ter wereld! Men spreekt zelfs over de “Chocolade-Eilanden”. In 2018 stopte ik met mijn carrière als medewerker bij Stad Gent, er kwam dus veel tijd vrij. In den beginne experimenteerde ik wat om pralines te maken met chocolade van Sao Tomé. Ik volgde een cursus en workshop rond chocolade, liet me inspireren door Dominique Persoone en stilletjes aan bestelde ik machinerie om me te helpen bij mijn productieproces. Ik richtte mijn kelder in tot een chocolade atelier en zo kon ik iets professioneler van start gaan. Ik hou vooral van chocolade in zijn meest pure vorm, met zo min mogelijk ingrediënten. Chocolade leent er zich ook toe om te combineren met verschillende ingrediënten zoals fleur de sel, peper, vanille,……. Ik verwerk pure cacaobonen (van Amelando & Trinitario) en creëer hiermee een chocolade-massa van ±70%. Mijn cacaobonen en nibs komen rechtstreeks van het bedrijf Diogo Vaz dat centraal in Saõ Tomé een cacaobos bezit van 420 hectaren. Door de natuurlijke omstandigheden kunnen de peulen en bonen een mooie rijpheid bereiken. Het eiland Sao Tomé heeft een perfecte ligging waar de zon, de grond en de vegetatie elk een belangrijke rol spelen bij het creëren van unieke cacaosoorten. Net als bij goede wijn, staat het "terroir" voorop bij het maken van chocolade. Zonder het zeldzame en natuurlijke ecosysteem van São Tomé is niets mogelijk. Door de traditionele vaardigheden van de dorpelingen en het harde werk van het Diogo Vaz-team wordt de natuurlijke omgeving van het eiland onthuld. Ze moeten de juiste rassen kiezen, de melanges ontwikkelen, de technieken aanpassen en de teeltomstandigheden aanpassen.
