Sapiens

Name: Sapiens
Address: Habay-la-Neuve, BE
Telephone: +32471931005
Price range: £££

Chef à domicile
Cuisine des forêts, champs, rivières
Wallonie • Luxembourg
Saison III

02/07/2026

SAPIENS

SAISON III

JUILLET 2026

129 € PAR PERSONNE

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TOMATE RÔTIE
Tomate rôtie, confite et légèrement déshydratée · Caviar Oscietra · Jus de moules · Huile de pin

CADEAU DE LA MER ET DU POTAGER
Tourteau de la mer du Nord · Algues · Garum de crevettes · Végétaux

SHAWARMA VÉGÉTAL DE JUILLET
Caramel de concombre

VÉGÉTAUX ET FLEURS À DÉGUSTER
Gelée minérale · Fourmis · Brebis

MOULES TIÉDIES
Écume d’algues · Crème de fromage affiné · Huile de sous-bois · Brûlé

TRUITE ARC-EN-CIEL POCHÉE À L’HUILE DE PIN
Lardo de tomate · Jus chaud de koji

COURONNE D’AGNEAU RÔTIE
Beurre fermier au koji · Jus de crevettes grises · Pralin de fruits secs et baies sauvages

FRUITS ET BAIES
Réhydratés et déshydratés · Miel de forêt de Gaume · Vinaigrette aux fleurs des champs · Crème pâtissière aux céréales brûlées · Sapin

23/06/2026

ANIMA

SAISON II

Juin 2026

Le jardin atteint son apogée.

Les premiers pois croquent encore sous la dent, les fèves dévoilent leur douceur, tandis que les herbes sauvages et les fleurs de saison dessinent les contours d’un paysage éphémère.

Des notes lactiques répondent à la fraîcheur végétale. Le jus d’écosses apporte sa profondeur, la gelée de sous-bois une résonance plus sombre, presque forestière.

Fleur de courgette farcie.

Marquée par la flamme, la courgette rencontre les parfums des prés et des champs.

Fraises des sous-bois, framboises et groseilles apportent leur éclat, accompagnées d’herbes sauvages cueillies au rythme de la saison.

Un instant suspendu entre jardin, prairie et lisière de forêt.

23/06/2026

ANIMA

SAISON II

Juin 2026

Truite légèrement passée à la flamme.

Eau de concombre fumée, huile d’herbes sauvages et de menthe.

Nuances florales, feuilles de figuier et Mertensia maritima.

23/06/2026

SAISON III

GARUM
SEAFOOD
FORAGING
CRYOEXTRACTION
BROTH
MISO
FERMENTATIONS
FLOWERS

08/06/2026

François Delforge

MIZU, le saké partagé

Nihonshu Sommelier

Derrière chaque expérience réussie se cachent souvent des personnes dont le travail est aussi discret qu’essentiel.

François fait partie de celles-là.

Certifié saké sommelier, il consacre un temps considérable à la recherche, à la dégustation et à la sélection minutieuse de références parfois rares afin de créer des accords capables de décupler l’expérience à table.

Ce qui me marque le plus chez lui, c’est la précision de son travail. Chaque choix est réfléchi, chaque accord est construit avec cohérence et sensibilité.

Par son exigence, sa curiosité et sa maîtrise grandissante de son art, François démontre qu’il a le potentiel d’atteindre les plus hauts standards de la gastronomie et de rivaliser avec les plus belles références en matière d’accords sakés.

Merci pour ta gentillesse, ton professionnalisme et toute l’attention que tu portes à chaque détail. C’est un plaisir de collaborer avec quelqu’un qui partage la même recherche de qualité et d’excellence.

Photographie : .n.amato
Art table : .std

07/06/2026

Anima

Juin 2026

Un nouveau chapitre.

Huit services construits autour du mois de juin, des cueillettes, du feu et des fleurs.

Du jardin à la rivière, du verger aux premiers fruits de l’été.

Une cuisine guidée par la saison plutôt que par les tendances.

Parce que le goût naît d’abord d’un lieu et d’un moment.

01/06/2026

Sapiens X Domaine hurlevent

2026

Trois jours autour du feu.
Des heures à préparer, suspendre, tourner, arroser, attendre.

Chaque cuisson avait son rythme : la braise vive pour saisir, la fumée lente pour imprégner, la chaleur douce pour laisser le temps faire son travail.
Des légumes dans la cendre, des pièces entières au-dessus des flammes, des odeurs de bois qui restent sur les vêtements jusqu’au lendemain.

Rien n’aurait été possible sans l’équipe derrière les braises.
Trois cuisiniers, les mains dans le feu du début à la fin, à gérer chaque détail, chaque cuisson, chaque service.

Une cuisine physique, vivante, exigeante.
Mais c’est aussi ça qu’on aime : cuisiner dehors, sentir le feu évoluer et construire quelque chose ensemble autour des flammes.

Badyl Baja
Amaury Cotechini

❤️

01/06/2026

A S A D O

Sapiens X domaine hurlevent

Le feu impose son rythme.
Pas celui de la vitesse ou de la précision absolue.
Celui du temps, de la braise, de la fumée qui s’installe lentement.

Des pièces suspendues au-dessus des flammes, des légumes noircis par la cendre, des herbes encore fraîches malgré la chaleur.
Une cuisine brute, instinctive, où le feu fait une partie du travail à notre place.

25/05/2026

SAPIENS × DOMAINE DE HURLEVENT

29 · 30 · 31 MAI • AYWAILLE

Agneau entier grillé au barbecue argentin asado.
Porc Berkshire effiloché.
Fumée, feu vivant, pain grillé au bois et street food sauvage.

Trois jours autour des braises et des cuissons lentes en pleine nature.

29 MAI • SOIRÉE CONCERT

PORC EFFILOCHÉ · PLANCHA · FEU · SON

—

30 + 31 MAI • OPEN FIRE SANDWICHES

JARDIN FUMÉ - 9
PORC BERKSHIRE EFFILOCHÉ - 11
ASADO D’AGNEAU - 13

DOMAINE DE HURLEVENT
Hurlevent 1, 4920 Aywaille

Line cooks :
Nathan Fievet · Badyl Baja
Amaury Cotechini

Adres

Habay-la-Neuve

Telefoon

+32471931005

Website

https://www.instagram.com/s_a_p_i_e_n_s_?igsh=YThvc2drdDZ2cTZy&utm_source=qr

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