12/05/2024
J'adore les Pouilles, j'adore les Spaghetti all'Assassina de Bari.
Les spaghetti all'assassina sont passés d'une recette appréciée des habitants de Bari à l'un des plats les plus recherchés sur Google et sur Instagram en Italie.
Spécialité de Bari, notre capitale régionale, les spaghetti all'assassina sont un plat de pâtes cuisiné selon une méthode assez peu conventionnelle. C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles vous aurez du mal à le trouver au menu en dehors de l’Italie – et vous aurez la chance de le trouver au-delà de Bari. Une autre raison pour laquelle aucune vacances dans les Pouilles ne serait complète sans une visite à Barivecchia pour déguster les meilleurs plats de Bari.
Qu'est-ce que les spaghettis de l'assassin ?
Également connus sous le nom de spaghetti bruciati (spaghetti brûlés), les spaghettis de ce plat ne sont pas bouillis, mais sont plutôt placés – crus – dans une poêle en fer noir contenant un mélange de passata de tomates, d'ail et beaucoup de piment. Une fois croustillantes, les pâtes sont cuites 'risottata' (façon risotto), avec du bouillon de tomates ajouté louche par louche, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, rouges de sauce tomate et de piment, légèrement brûlées et croquantes au bon moment. La quintessence de Bari à table.
Pour cuisiner les spaghetti all'assassina, vous avez besoin de la poêle en fer noir que l'on trouve uniquement à Bari Vecchia. Les puristes exigent qu'il soit « assaisonné » comme un wok : jamais lavé mais essuyé avec du papier journal. La méthode est aussi importante que les ingrédients !
Un avant-goût du noir méditerranéen
Le regain d'intérêt pour ce plat est en partie dû à deux écrivains italiens bien connus du genre « noir méditerranéen ». Bien adapté au rôle comme son nom l'indique, Spaghetti all' assassina fait partie intégrante de l'intrigue des romans des frères Gianrico et Francesco Carofiglio ( La casa nel bosco ) et de Gabriella Genisi ( Spaghetti all'Assassina ).
Il existe deux écoles de pensée quant à savoir où et quand exactement le plat a trouvé sa place sur les menus des restaurants de Bari. Tout comme il existe deux philosophies quant à ses origines. Et deux académies concurrentes dont le rôle autoproclamé est de protéger le patrimoine et l'authenticité des spaghetti all'assassina.
Il y a même deux interprétations quant à la signification du mot « assassina » dans le nom de ce plat désormais emblématique.
Assassina au menu
Beaucoup font remonter les spaghetti all'assassina originaux au restaurant Marc'Aurelio (maintenant fermé). D'autres défendent le restaurant Al Sorso Preferito, où ce plat est encore servi aujourd'hui. La légende raconte que lorsqu'ils occupèrent un espace adjacent, autrefois une rôtisserie, ils trouvèrent la recette sur un bout de papier, qu'ils relancèrent.
« Il faut savoir que les fameux Spaghetti all'Assassina sont nés ici, dans ce lieu, il y a plus d'un demi-siècle :
il n'y a pas d'imitations dignes de ce nom ».
L'arrivée des spaghetti all'assassina sur les menus des restaurants a probablement eu lieu à la fin des années 1960 et au début des années 1970. Comme c’est le cas pour de nombreuses grandes traditions culinaires, l’histoire de ce plat n’a pas été documentée. Un résultat du hasard, de la nécessité, de l’économie et de l’invention de la cuisine et transmis de bouche en bouche. Littéralement.
Comme dans les meilleurs meurtres et mystères, il y a des rumeurs et des faussetés en cours de route.
Origines des assassinas
Certains considèrent que les origines de la recette sont plus lointaines. Il s'agit soit d'un plat recyclé à base de restes de pâtes cuites la veille, soit de l'ingénieuse invention des ménagères de Bari qui diluent la sauce tomate pour la faire aller un peu plus loin et la transforment en un spaghetti surprenant pour des invités inattendus. Il existe, après tout, un dicton bien connu en dialecte de Bari : « Addò màngene do, màngene tre » (là où deux personnes peuvent manger, trois peuvent aussi manger).
Sur ce point, les deux académies ne font qu’un et ne font aucun compromis. Spaghetti all'assasina n'est pas une solution de recyclage pour les restes de spaghetti et de sauce tomate. Les spaghettis doivent être cuits crus, en utilisant les ingrédients requis et selon la méthode de risottata spécifiée, sinon non conventionnelle. Y compris cette poêle à frire en fer noir de Bari Vecchia !
Académies Assassina
La (originale) Accademia dell'Assassina a été fondée par des experts et des passionnés en 2013. Leurs réunions étaient réservées exclusivement et strictement aux hommes. Cela a lancé une « Contraccademia » réservée aux femmes. Le travail des deux continue d'être de se rencontrer, de goûter et d'exprimer leur avis sur les plats d'assassin proposés à Bari. Les relations se sont dégelées au point que des réunions « plénières » ont désormais lieu où des dégustations sont partagées.
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Spaghettis tueurs ou tueurs de spaghettis ?
Alors, de quoi s’agit-il dans la partie « assassin » ? Certains disent que cela vient de la chaleur féroce du plat. Le chef est l'assassin qui essaie de nous tuer avec des spaghettis si épicés. Mais l’opinion la plus répandue est que le chef est en train de tuer les spaghettis. Il aspire à être bouilli. Au lieu de cela, il est frit, pressé durement contre la poêle en fer jusqu'à ce qu'il crie d'agonie et « meure ».
Cette dernière nous a été confirmée lorsque nous avons discuté avec le chef Pietro Lonigro d'Al Sorso Preferito, où il est considéré comme « l'inventeur » des spaghetti all'assassina : le cuisinier « tue » les spaghettis en les traitant cruellement dans la poêle et en les brûlant à mort. . Un amour dur !
